食指大動！充滿遊逸心情的美食 所謂「珍味」，是將魚鮮水產經過鹽漬燻製加工後烹調，可延長其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！本書所談到的「珍味料理」並非僅止於介紹「珍味」，也會進一步談到利用「珍味食材」而發揮出來的各種搭配方式。正如前面所言，珍味食材的主要目的是延長保存性，鹽分的含量當然就相對增高。然而每個人都知道現代飲食講究低鹽低油，珍味食材似乎跟這股潮流背道而行。其實只要在作法上稍做改變，就能夠給人一種全新體驗與完全驚豔的感受。再者，對於專業烹飪人員而言，若能夠完全了解「珍味食材」，必然可以精準學會日本傳統的飲食文化，並且可能因此產生許多開發新菜的新點子。本書所收錄的內容包括三大珍味(海參腸、海膽、烏魚子)、鹽辛、魚內臟珍味、魚卵珍味、魚類醃漬品、味噌珍味、干物、燻製、佃煮、西式珍味、山菜豆類珍味、肉內臟珍味等分類，一共超過220道食譜！希望本書能夠讓您對「珍味」料理產生興趣，並因此在烹飪技巧上日日精進。本書特色(1)日本料理達人「大田忠道」親自傳授大田先生在日本享有相當高的知名度，長久以來擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。本書由大田忠道先生親自指導，相信讀者能夠從中學到許多細膩高超的烹調技巧！(2)「珍味料理」的七大特色：●發掘古代日本人的智慧●可以即興演出以饗賓客●手工製作以增添附加價值●創造「鄉土料理」的話題性 ●充分活用當令的季節感●千變萬化的珍味食材料理●擺盤方式可以更講究

大田忠道1945年出生於日本兵庫縣。現任「百萬一心味、全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師副會長等多項職務，2004年榮獲黃綬獎章。目前在兵庫縣有馬溫泉經營的的餐廳有：「四季之彩 旅籠」、「天地之宿 奧之細道」、「御馳走塾 關所」；並且擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。主要著作包括有：「高湯綜合調味料便利帳」、「大田忠道的料理道場」、「人氣的便當料理」、「人氣的小缽料理」、「最新小宴會料理 年節料理」、「最新醋物&醋料理」。

三大珍味…………..11烤烏魚子…………..12烏魚子拌銀魚…………..13印籠烏魚子…………..13鹽漬海參腸…………..14鹽漬海參腸、乾的海參卵、生的海參卵…………..14烤甜蝦鹽漬海參腸…………..15章魚拌鹽漬海參腸…………..15涼拌海參…………..16乾的海參子…………..16糖醋蘿蔔泥拌海參…………..17馬糞海膽 海膽殼盛盤…………..18紫海膽 海膽殼盛盤…………..18青蔥拌海膽醬…………..19烤海膽花枝…………..19海膽魚板…………..20烤海膽蛤蜊…………..20干貝鯡魚卵拌海膽………….20海膽鮑魚湯…………..21涼拌海膽干貝唇…………..21涼拌紫菜海膽…………..21魚翅雲丹醬…………..22烏賊雲丹醬…………..22甜蝦雲丹醬…………..22海蜇雲丹醬…………..22章魚黃瓜雲丹醬…………..22鹽辛…………..23白鹽辛魷魚…………..24紅鹽辛魷魚…………..25黑鹽辛魷魚…………..25鰹魚酒盜…………..26鯛魚酒盜…………..26魚身潤香…………..27白子潤香…………..27潤香…………..27子潤香…………..27鹽辛沙丁魚…………..28魷魚白子酒盜…………..28鰹魚拌酒盜…………..28鹽辛鯛魚內臟涼拌豆皮…………..29鮭魚肚拌酒盜…………..29鮪魚酒盜開胃菜…………..29豆皮拌鹽辛章魚內臟…………..30香菇鑲鹽辛鯛魚內臟…………..30鱒魚卵涼拌鹽辛海鰻卵…………..30鹽辛鮭魚內臟…………..31海鰻拌酒盜…………..31干貝唇拌酒盜…………..31鹽辛海鞘…………..31鹽辛鰻魚肝腸…………..32鯛魚潤香烤馬鈴薯…………..32鹽辛鱈魚肚拌干貝唇…………..35烤鮑魚酒盜…………..35鹽辛海鞘拌烏賊…………..35鹽辛風味花枝…………..36鹽辛龍蝦…………..36鹽辛甜蝦…………..36利用魚的內臟做成的珍味料理…………..37醋醬油拌(魚安)(魚康)魚肝…………..38昆布(魚安)(魚康)魚肝捲…………..39醬煮(魚安)(魚康)魚肝…………..39醋雲子…………..40醋醬油拌河豚魚膘…………..41烤河豚魚膘…………..41烤起司雲子…………..41涼拌鹿角魚肝…………..42涼拌鯛魚肝…………..43涼拌(魚安)(魚康)魚肝…………..43涼拌比目魚肝…………..43竹筴魚骨煎餅…………..44比目魚鰭煎餅…………..44糖醋生鮭魚頭…………..45飛魚肝魚膘魚卵旨煮…………..46比目魚卵魚肝旨煮…………..46鰻魚肝旨煮…………..47海鰻肝旨煮…………..47飛魚卵旨煮…………..47海鰻卵淋蛋黃醋…………..48海鰻皮煮山椒…………..48海鰻骨煎餅…………..48鹽醃海鰻卵…………..48鮪魚心與喉旨煮…………..49鯊魚心旨煮…………..49醋醬油拌鯊魚心…………..49煎鮭魚皮…………..49海鰻內臟拌醋味噌…………..50醋醬油淋紅甘與紅甘肚…………..50烤鹿角魚肝…………..50花枝拌明太子…………..55豌豆莢木耳拌真砂…………..55珍珠菇拌真砂…………..55蟹卵拌水煮蛋…………..56芹菜拌蟹黃…………..56蟹膏豆腐…………..57花枝拌蟹卵…………..57螃蟹親子涼拌…………..57西洋芹拌蟹膏…………..58煎蟹殼…………..58紅甘魚拌蟹膏…………..58花枝拌蟹膏…………..58海藤花柚子胡椒凍膠…………..59海藤花拌酸梅肉…………..59海藤花拌章魚墨汁…………..59帶卵昆布握壽司…………..60帶卵昆布西京漬…………..60帶卵昆布土佐醋漬…………..60魚的醃漬品…………..61鯖魚米糠漬…………..62秋刀魚米糠漬…………..63河豚卵米糠漬…………..63河豚米糠漬…………..63鮪魚心尖的味噌漬…………..64小香魚味噌漬…………..64胡麻河豚酒粕漬…………..65河豚卵酒粕漬…………..65海參吟釀漬…………..65魷魚沖漬…………..66鮑魚沖漬…………..66烏賊沖漬…………..66 紹興酒醃大閘蟹…………..66松前漬…………..67Namerou…………..72飛魚味噌Namerou…………..73魷魚拌粗味噌…………..73鯽魚拌味噌…………..73鯛魚味噌燒…………..74蛤蜊味噌烤酒蒸干貝…………..74蛋黃味噌漬…………..75起司味噌漬…………..75利用各地特產做成珍味料理…………..76干貝魚醬油奶油燒…………..76金山寺味噌拌小黃瓜…………..76紅麴豆腐乳拌洋火腿…………..76熟壽司…………..77蕪壽司…………..78香魚熟壽司…………..79鯡魚壽司…………..80鯽魚熟壽司…………..80乾物…………..81竹筴魚乾…………..82風乾肉鯽…………..83梭子魚一夜干…………..83日本叉牙魚一夜干…………..84鰈魚一夜干…………..84河豚一夜干…………..84叉牙魚味醂干…………..85榻榻米沙丁魚…………..86螢烏賊干…………..86四破魚乾…………..86燻製…………..87煙燻干貝…………..88煙燻五花肉…………..89煙燻鮭魚…………..89煙燻豆腐…………..89煙燻雞肝…………..90煙燻牛肉…………..90煙燻丁香魚起司燒…………..90佃煮…………..91昆布佃煮…………..92玉筋魚佃煮…………..93魚凍…………..95河豚凍…………..96鮪魚凍…………..97海鰻凍…………..97鰻魚凍…………..97牛肉凍…………..98海藻凍…………..98西式珍味…………..99非醃燻火腿…………..100村雨蒸蛋…………..101蝦仁水晶寄物…………..101(魚安)(魚康)魚蔬菜凍…………..101油蒸西太公魚…………..102油煮鯖魚…………..102燻鮪魚蔬菜捲…………..102山菜、豆類的珍味料理…………..103玉簪花淋柚子味噌…………..104玉簪花浸泡高湯…………..104玉簪花拌蛋黃醋…………..104蛋黃醋淋玉簪花…………..104鰆魚款冬味噌燒…………..105蛤蜊拌款冬味噌…………..105山藥拌款冬味噌…………..105玉簪花拌款冬味噌…………..105烤款冬味噌蠶豆…………..105醬油蠶豆淋白色拌醬…………..106黃豆松前煮…………..106蜜煮花豆…………..106黃豆拌海苔…………..106內臟類烹調而成的珍味料理…………..107雞肝雞心煮物…………..108雞胗拌烏賊腸…………..108雞胗山椒煮…………..108鯨魚乾拌海膽…………..111煙燻鯨魚捲…………..111珍味料理的用鹽秘訣！！…………..112創造美味珍饈 「高湯」與「綜合調味料」的調配表…………..114材料索引……………………120