中式麵食加工乙級技能檢定──學╱術科教戰指南
    出版社:新文京
    出版日期:2021-07-15
    ISBN:9789864306701
    參考分類(CAT):中餐/烘焙/餐飲檢定
    參考分類(CIP): 飲食;烹飪
    優惠期限:2022-12-31

    優惠價:95折,380

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      | 內容簡介 |
    內容簡介
      本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工乙級技能檢定試題與應考須知編寫,循序漸進、按部就班帶領考生了解考試規則、技巧,以及注意事項,讓考生能做好萬全的準備應試。全書分為四個主要部份:

      Part 1為術科測試應檢須知,包括評分標準與時間配當表等,並增添配方表製作範例,將考試資訊加以整合,以清晰易讀的編排,配合清楚的解說及圖示,讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然;Part 2為基礎實務,包含常用材料、設備,以及配方比例及材料用量計算。

      Part 3為術科試題,分為酥油皮麵類10項及糕漿皮麵類5項,每大類均先整理該分類的材料及設備,每一項麵食均有清楚詳細的製作過程,以圖文對照的方式示範重點步驟的操作,搭配編者設計的簡易流程圖,將製作流程整理成淺顯易懂的圖表,並提示容易忽略的注意事項,幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。

      Part 4為學科題庫,將題庫依9個工作項目分類編排,讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向,更容易熟記,隨題附解答,方便快速複習。

      本書術科考題中,共計15道中式麵食術科實作,提供精確技巧與方法,每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧,不僅是考取中式麵食加工乙級技能檢定證照的寶典,對於愛好中式麵食的一般讀者來說,也是非常實用的食譜。
    作者介紹
    蔡明燕

    現職:

    健行科技大學 餐旅管理系 專業技術講師

    證照:

    中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙、丙級-勞動部

    中式麵食加工-發麵類-乙、丙級-勞動部

    中式麵食加工-水調和麵類-乙、丙級-勞動部

    中餐烹調-素食-乙、丙級-勞動部

    烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

    烘焙食品-麵包-丙級-勞動部

    中餐烹調-葷素食-丙級-勞動部

    中式米食加工-米粒、米漿型-丙級-勞動部

    西餐烹調-丙級-勞動部

    調酒-丙級-勞動部

    門市服務-丙級-勞動部



    王俊勝

    現職:

    弘光科技大學 食品科技系 講師兼紅師父烘焙實習工廠廠長

    證照:

    中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙、丙級

    烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級

    烘焙食品-麵包-丙級

    烘焙食品-西點蛋糕-丙級

    烘焙食品-餅乾-丙級

    中式米食加工-米粒、米漿類-丙級

    中式米食加工-米粒、一般漿糰類-丙級



    吳森澤

    現職:

    龍德家商 餐飲科 兼任教師

    君毅高中 餐飲科 兼任教師

    經歷:

    龍德家商 實習組長

    龍德家商 餐飲科 科主任

    日南國中 餐飲社 指導老師

    彰化芳苑社區地方特色商品開發計畫 講師

    Huku 幸福食上創意料理 副主廚

    玫瑰夫人 副主廚。

    專業證照:

    烘焙食品-麵包-丙級-077-040548

    中餐烹調-葷食-丙級-076-267806

    中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-095-008238

    中式麵食加工-酥(皮)、糕(漿)皮類-丙級-096-032986

    調酒-丙級-150-021921

    餐旅服務-丙級-131-001852

    中式麵食加工-酥(皮)、糕(漿)皮類-乙級096-004277



    吳佩霖

    現職:

    中華專業技能訓練協會 課程委員主委
    "序言
      在政府政策推廣及從業人員的自我要求、提升之下,不論是飯店內中點房、飲茶茶餐廳或是早餐店等,「中式麵食加工技術士」的專業證照已成為專業從業人員必備之基本要件。擁有一張「中式麵食加工技術士」的專業證照,就等於對未來就業求職、獨立開店,多了一份保障。
      政府所舉辦的數種餐飲證照檢定中,中式麵食加工技術是最多元,包含了:水調麵類-冷水麵食、燙麵食、燒餅類麵食;發麵類-發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食;酥油皮麵類;糕漿皮麵類等等。考試同時製作兩項產品的檢定過程中,各項操作程序是否安排妥當、工作時間控管,皆環環相扣,馬虎不得。
      本書《中式麵食加工乙級技能檢定學/術科教戰指南》-酥油皮麵類、糕漿皮麵類,依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心提供之最新中式麵食加工乙級技能檢定資料,再結合作者豐富的教學經驗編寫而成,全書詳細圖文解說,讓讀者瞭解該產品的製作技巧。並將考前報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格、與計分項目等相關資料列入本書中,方便考生預先做好應考準備,順利應試過關。
      此外,本書主要訴求,將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現,除清楚表達製程外,並簡化書寫程序,期使讀者能更清楚瞭解製程。本書出版力求完美,但恐仍有誤植、疏漏或是技能檢定中心更新資料,請諸位先進再不吝指正,是所為禱。
     
    編著者 謹識

    "
    目次
    Part 01 中式麵食加工乙級術科測試應檢須知

    1-1 一般性應檢須知

    1-2 專業性應檢須知

    1-3 一般評分標準

    1-4 專業評分標準

    1-5 自訂參考配方表

    1-6 製作報告表

    1-7 材料表

    1-8 時間配當表



    Part 02 中式麵食加工乙級術科基礎實務

    2-1 常用材料

    2-2 常用設備

    2-3 配方比例及材料用量計算



    Part 03 中式麵食加工乙級術科測試試題

    G組:酥油皮麵類

     01G 老婆餅096-970201G

     02G 椰蓉酥096-970202G

     03G 太陽餅 096-970203G

     04G 咖哩餃096-970204G

     05G 芝麻喜餅096-970205G

     06G 泡(椪)餅096-970206G

     07G 蘇式椒鹽月餅096-970207G

     08G 白豆沙月餅096-970208G

     09G 油皮蛋塔096-970209G

     10G 蒜蓉酥096-970210G

    H組:糕漿皮麵類

     01H 酥皮蛋塔096-970201H

     02H 龍鳳喜餅096-970202H

     03H 台式椰蓉月餅096-970203H

     04H 酥皮椰塔096-970204H

     05H 金露酥096-970205H



    Part 04 中式麵食加工乙級技能檢定學科試題