一般分類: 教科專業 > 應用科學 > 農產加工 
     
    麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
    編/著者: 山田昌治
    出版社:晨星
    出版日期:2020-03-10
    ISBN:9789864439720
    定價:420元 特價:85折!357
    優惠期限:2020-12-31
    參考分類(CAT):農產加工
    參考分類(CIP): 農產加工

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    內容簡介
    從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
    全方位解析各種麵條的特性和美味配方。

      為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?


      本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。


      ◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!

      ◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!

      ◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!

      ◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!

      ◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!

      ◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!


      這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性,就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理!

    本書特色


      1.掌握三大麵類,全方位解說穀物麵粉與麵條特性,超清楚超好懂。

      ◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料,全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。

      ◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。


      2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗,解說關於製麵知識與美味關鍵。


      3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性,成功做出美味麵食料理。