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用科學方式瞭解糕點的為什麼 實作篇:以配方實戰演練Q&A,...
編/著者:
津田陽子
出版社:
大境文化
出版日期:
2020-03-01
ISBN:
9789869814218
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
優惠價:
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內容簡介
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內容簡介
繼「用科學瞭解糕點的為什麼」之後,最新著作「實作篇」!
將糕點製作的秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
以戚風蛋糕、磅蛋糕…等實際配方實戰演練,搭配步驟圖進行詳細解答!
★集三十年製作、演講教學經驗,將糕點製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★從實際配方操作開始,到完成烘焙,連關於材料器具的選擇,全部傳授糕點製作所有必知的科學與秘訣
★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟製作原理,糕點的必讀專書!
以科學角度解答製作糕點的Q&A,就是風味與外型進步的訣竅!
製作糕點,可歸類分為「科學」和「化學」,會影響成品的因素,包括時間點的掌握及細節上的訣竅。截至目前為止,所有的食譜書都會加以詳述配方,但箇中「科學的為什麼」就不一定說得清楚。以我多年製作糕點的經驗,深切地感受到超越食譜配方的製作重點,其實都具有一定的法則,且有機可循。在本書中希望將這些經驗轉化為“用科學方式瞭解糕點製作的為什麼”向大家分享。
許多朋友們在製作糕點的過程中,會產生許多疑問…
例如:
Q:蛋糕卷麵糊中的上白糖,改用細砂糖用量相同嗎?
Q:添加粉類後,要混拌到什麼程度才可以?判斷標準為何?
Q:抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時,不需要減少麵粉的用量嗎?
Q:捲起蛋糕體時,為什麼總是會產生裂紋?
Q:雞蛋冷卻的狀態下使用好,還是回復至常溫比較好呢?
Q:用融化奶油製作蛋糕時,隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢?
Q:配方中,有些除了砂糖之外,還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿,會不會過甜?
Q:脫模後蛋糕攔腰塌陷,是什麼原因?是否蛋白霜的打發方式有問題?
Q:空燒的甜酥麵團,收縮成比環形模更小的成品,是麵團製作的問題嗎?
Q:金屬製的模型比較好嗎?矽膠製模型在清潔保管上很簡單,兩者有什麼不同?
Q:想要烘烤出潤澤口感的糕點,電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢?
每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與津田陽子老師的訣竅解說,無論是糕點初入門的新手或是想要在風味與外型上更加精進的朋友,都能從中理解技巧細節、領悟製作過程中的訣竅,獲得所有關於糕點製作的完整解答!