請開啓javascript,方便系統運作!謝謝!
重要訊息:慎防詐騙電話,絕無簽單錯誤造成重複扣款或重複出貨,請您千萬不要操作ATM提款機。
註冊
帳號
密碼
f
忘記密碼
客服中心
購物車
全部
書名
作者姓名
ISBN
出版社名稱
熱門搜尋
165防詐騙
蝦皮
112年王立杰
法官學院 / 裁判實務教材
【112年證基會】
《苔蘚兄妹》筆記本
關閉廣告
展開廣告
圖書分類
五南本版
公職考試
教科專業
政府出版
暢銷精選
文具
休閒
課程
美食
美妝
精品
服飾包包
3C
餐廚具
家居
婦幼
辭書、總類
中文辭書
西文辭書
日韓文辭書
專業辭書
圖書館學
教育
通論
教育與學校行政
教育心理、測驗與統計
課程與教學
幼兒教育
特殊教育
各級各類教育
班級經營
心理、諮商與輔導
通論
認知心理學
發展心理學
社會心理學
工商心理學
諮商基礎
諮商運用
法律
工具書
總論
憲法
行政法
民事法
刑事法
商事法
國際法
犯罪防制
學科概要系列
學術專著
實務叢書
政治、公共行政
政治理論
比較政府與政治
國際關係
公共行政
工具書
學術專著
財經、商管
管理
財經
國貿
金融
會計
統計
研究方法與論文寫作
社會、傳播
社會科學
社會學
社會工作
社會問題與福利
高齡學
新聞學
傳播學
廣播、電視、電影
廣告與公共關係
文化研究、禮俗
觀光、餐旅、休閒
觀光
餐旅
休閒
其他
語言、文學
通識
文學總論
中國文學
臺灣文學
世界文學
現代文學
兒童、青少年文學
語言
語言文字學
應用文
研究方法、論文寫作
學術專著
悅讀中文
歷史、哲學、宗教
總論
中國史
世界史
中外地理
哲學研究
中國哲學
西洋哲學
宗教研究
西洋宗教
藝術、設計、文創
美學與藝術總論
視覺藝術
表演藝術
影像藝術
創意設計
文創產業
理工
總論
理科類
電機資訊類
工科類
環境與土木
海洋科技
職場書
醫護暨生命科學
總論
生命科學
醫學
藥學
護理
食品營養
考用出版
教檢、教甄
諮商、輔導、社工
消防用書
司法考試
高普特考
初等、五等
導遊領隊
會計、記帳士
地政士、不動產經紀人、
金融證照
乙、丙級技能檢定
留學必備用書
數學
書泉出版社
職場專門店
e商朝
兩性家庭
法律識讀
知識探索
養生保健
教育、通論
其他
台灣書房
閱讀台灣
納福系列
人文誌(台灣書房)
台灣誌記
游藝集
城市風景
台灣古籍大觀
時代人物
出土思想文物與文獻研究
白話經典系列
五南文庫
五南文庫
研究方法、論文寫作
研究方法
圖解系列
圖解系列
學科概要
學科概要
世界名人傳
世界名人傳
博雅書屋
人文隨筆
人物誌
全球直擊
法律屋
搜查一課
社會意識
美學誌
會飲考
萬國誌
萬象考
歷史迴廊
博雅文庫
經銷書目
經銷書目
字辭典/總類
字辭典/總類
教育/心理
教育
心理/諮商
政治/法學
法律
政治
公共行政
國際關係
經貿/管理/會計
管理
經濟
國貿
金融
會計
統計
社會休閒
社會
傳播
觀光
餐飲
休閒
國際禮儀/會展
文史哲
臺灣文學
中國文學
各國文學
語言/文字
史地
哲學
宗教
藝術設計
藝術
設計
創意美學
科學
自然科學
應用科學
醫療衛生
衛生行政
中醫
西醫
初等/地方五等
初等/地方五等
專技高普考
營養師
記帳士
導遊領隊
護士/護理師
不動產經紀人
地政士
消防設備師/設備士
會計師
社會工作師
專技高普考
特種考試
鐵路特考
公路監理站
民航特考
港務人員
司法特考
海巡特考
關務/報關人員特考
移民署
調查局
社會福利工作
專利商標審查
特種考試
捷運招考
國民營事業
中鋼/中龍鋼鐵
中油
台電
中華郵政
中華電信
台灣自來水
農會
農田水利會
銀行人員/銀行僱員
國/民營事業
警察特考
警察特考
警大/二技/警專
軍職特考
士官/軍校考試
預官 甄試
金融證照
金融證照
保險從業人員
證券商資格/分析師
期貨商資格/分析師
信託業務人員
理財規劃人員
銀行內控人員
授信人員
債券人員
外匯人員
技能檢定
專技人員技能檢定
電腦檢定
美容/美髮檢定
中餐/烘焙/餐飲檢定
廣告/建築/設計檢定
勞工安全檢定
汽車/機械/電機檢定
電子檢定
技術士技能檢定
會計檢定
全民英檢
英檢/教師甄試
教師甄試/資格檢定
升學考試
研究所/二技
升大學
四技/二專
國中
國小
高普考/地方三四等
高普考/地方三四等
內政及國土
國家大事紀
國防軍事
深訪中研院
經濟金融
經濟金融
醫療/社福
醫療/社福
教育學習
教育學習
台灣旅遊
台灣好好玩
遨遊大自然
縣市采風
客家/原民文化
客家風情
原民文化
文化藝術
走訪博物館
文化藝術
法律/科技
法律司法
探索科技
公共工程/交通
公共工程/交通
期刊/影音
逗陣影音館
期刊
語言
英文
日文
各國語言
小說/文學
小說
台灣文學
西洋文學
中國文學
大眾文學
財經/企管/經濟
工商企管
財經
理財
統計
會計/審計
經濟
科學科普
數學
理工
科學
地理
歷史
自然科學
電腦
農林漁牧
動植物
社會人文
社會
人文
心理
教育
哲學
政治/法律/軍事
圖書資訊
新聞傳播
新聞傳播
健康醫療
健康
醫學
護理
宗教命理
宗教
命理
休閒生活
休閒
居家生活
美容
飲食烹飪
旅遊
台灣
中國大陸
日/韓
亞洲
紐/澳
歐洲
美洲
非洲
他國旅遊
藝術設計
技藝
建築
音樂
戲劇
藝術
攝影
繪畫/雕刻
兒童/漫畫
兒童讀本
漫畫
一般分類:
暢銷精選
>
休閒生活
>
飲食烹飪
專業大廚: 專業烹飪的知識、技藝與解答
編/著者:
美國廚藝學院
出版社:
大家(木馬文化)
出版日期:
2018-08-31
ISBN:
9789869633550
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
優惠價:
85
折,
3077
元
定價:
$3620
無法訂購
分享
f
買了此商品的人,也買了....
和MASA一起吃幸福便當-最適...
定價:399 元
特價:
85
折!
339
元
ACQUA PAZZA 東京名...
定價:360 元
特價:
85
折!
306
元
和MASA一起吃幸福便當:最適...
定價:420 元
特價:
85
折!
357
元
旅法甜點專家的手作甜塔 不用醒...
定價:300 元
特價:
85
折!
255
元
手感烘焙聖經:150道經典創意...
定價:600 元
特價:
85
折!
510
元
|
內容簡介
|
內容簡介
「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?
這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。
所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:
掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求,CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是:
1. 建立食材、工具的知識系統:書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途,只有掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,才能配合食材特性選用最合適的烹調方式,再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準:最佳的學習莫過於不止知道怎麼做,更知道為何這麼做,如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等,著重這些技法的原理,及其各種微妙的差異,以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀:本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發,畫出以法國系統為基礎,吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展:掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標,CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦,涵蓋以下內容:
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學,甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材,包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁,其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解,以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力,是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點,並以詳盡的照片,示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅,並以以此為起點,詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤,除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜,還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤,如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點,包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯,以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進,先解說材料的原理和交互反應,再示範各式麵包西點的基本配方與製作。