~1目　 錄~4~A第一章　緒論~Z~+21.1 食品與食品衛生安全~+21.1.1 食品~+21.1.2 食品衛生安全~+21.2 餐飲與餐飲衛生安全~+31.2.1 餐飲~+31.2.2 餐飲衛生安全~+4習題~+4~A第二章 基礎微生物的認識~Z~+62.1 食品與微生物~+62.2 微生物的分類~+62.3 微生物的種類~+72.3.1 細菌~+72.3.2 黴菌~+92.3.3 酵母菌~+102.4 細菌的增殖與環境條件~+112.4.1 細菌的增殖~+112.4.2 細菌的增殖曲線~+112.4.3 影響細菌增殖的主要環境因素~+12習題~+13~A第三章 食物中毒與其預防~Z~+163.1 食物中毒的定義~+163.2 台灣地區的食物中毒發生狀況~+163.2.1 月別發生狀況~+163.2.2 縣市別發生狀況~+163.2.3 病因物質分類狀況~+173.2.4 原因食品分類狀況~+173.2.5 攝取場所分類狀況~+183.2.6 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況~+183.2.7 病因物質相對原因食品發生狀況~+183.2.8 食物中毒之原因分類狀況~+193.3 食物中毒的分類~+203.4 食物中毒的預防及措施~+203.4.1 食物中毒的預防原則~+203.4.2 食物中毒發生時的措施~+213.5 食品衛生安全的保障要點~+213.5.1 個人或家庭確保食品衛生安全的注意要點~+213.5.2 食物中毒的預防要點~+23習題~+25~A第四章 食品的腐敗、變敗、變質與保存法~Z~^※~Z~+284.1 食品的腐敗、變敗及變質~+284.2 食品的保存法~+284.2.1 食品的保存原理~+284.2.2 食品的保存法概要~+29習題~+32~A第五章 食品的簡易衛生鑑別法~Z~^※~Z~+345.1 農產食品、魚貝類及蛋類~+345.2 牛乳及乳製品~+355.2.1 牛乳~+355.2.2 白脫~+365.3 罐頭~+365.4 食用油~+375.5 飲料~+375.5.1 酒精飲料~+375.5.2 清涼飲料~+385.6 合成著色劑的檢查~+38習題~+38~A第六章 食品材料的衛生管理~Z~^※~Z~+406.1 原料生產的衛生管理~+406.1.1 土壤微生物相~+406.1.2 大氣微生物相~+416.1.3 海水微生物相~+416.2 烹調的衛生管理~+436.2.1 原料的貯藏~+436.2.2 烹調的環境~+446.3 運銷的衛生管理~+456.4 各類食品材料的衛生管理~+466.4.1 魚貝類~+466.4.2 魚肉煉製品~+476.4.3 肉製品~+486.4.4 乳及乳製品~+486.4.5 蔬菜、水果類~+49習題~+49~A第七章 食品器具、食品容器、食品包裝的衛生管理~Z~^※~Z~+527.1 食品器具、食品容器及食品包裝的衛生管理規定~+527.1.1 食品器具~+527.1.2 食品容器及食品包裝~+527.2 材質的衛生~+537.2.1 玻璃~+537.2.2 陶瓷~+537.2.3 琺瑯~+537.2.4 金屬~+537.2.5 紙類~+547.2.6 橡膠~+547.2.7 塑膠~+547.2.8 木材及竹材~+547.3 包裝食品的衛生~+547.3.1 罐頭食品~+547.3.2 殺菌袋裝食品~+557.3.3 真空包裝食品與肉毒桿菌中毒~+55習題~+55~A第八章 食品添加物~Z~^※~Z~+588.1 食品添加物的定義~+588.2 食品添加物的使用標準~+588.3 食品添加物的使用目的~+588.4 食品添加物應具備的重要條件~+598.5 食品添加物的分類~+598.5.1 依功能分類~+608.5.2 依用途分類~+61習題~+62~A第九章 洗淨、殺菌及消毒~Z~+649.1 洗淨~+649.1.1 洗淨水~+649.1.2 水洗法~+649.2 殺菌~+659.3 消毒~+669.3.1 物理消毒法~+669.3.2 化學消毒法~+679.3.3 餐廳廚房必須的消毒~+68習題~+68~A第十章 餐具的洗淨、殺菌管理~Z~+7010.1 餐具的洗淨規畫~+7010.2 洗淨步驟~+7110.3 洗淨法~+7310.3.1 人工洗淨法~+7310.3.2 機器洗淨法~+7510.4 餐具污染的簡易檢查法~+7710.4.1 官能檢查法~+7710.4.2 殘留物檢查法~+7810.5 食品用洗潔劑的種類~+7910.5.1 依酸鹼度（pH值）的分類~+7910.5.2 依性質的分類~+8110.6 食品用洗潔劑的性質~+8210.6.1 衛生條件~+8210.6.2 理想特性~+8310.6.3 選擇~+83習題~+84~A第十一章 餐飲從業人員的衛生管理~Z~+8611.1 保持健康~+8611.1.1 新進人員的健康檢查~+8611.1.2 僱用後的定期健康檢查~+8711.2 清潔的習慣~+8711.2.1 清潔的服裝~+8711.2.2 整潔的儀容~+8811.2.3 清潔的手~+8811.2.4 洗手設備~+9211.3 衛生教育~+9311.4 其他注意事項~+94習題~+95~A第十二章 餐廳廚房的衛生管理~Z~+9812.1 整體衛生管理觀念~+9812.2 食品設施的衛生區分~+10012.3 建築物的內部構造~+10112.4 建築物及設備的使用管理~+10312.4.1 設備的構造及材質~+10312.4.2 機器、容器的洗淨殺菌~+10412.5 冷藏（凍）庫的使用管理~+10612.5.1 食品的保存溫度、時間與微生物生長的關係~+10712.5.2 電冰箱內的食品保存法~+10812.6 病媒管理~+10912.6.1 蒼蠅~+11012.6.2 蟑螂~+11212.6.3 老鼠~+11212.6.4 病媒防除通則~+11412.7 用水處理~+11512.7.1 水量~+11512.7.2 水質~+11612.7.3 水源~+11612.7.4 飲用水的清理~+11612.7.5 飲用水的消毒~+11812.7.6 屋內給水~+11812.8 廢水廢棄物處理~+11912.8.1 廢水~+11912.8.2 廢棄物~+120習題~+120~A第十三章 自主衛生管理與HACCP制度~Z~^※~Z~+12213.1 餐飲業衛生管理自行檢查~+12213.2 餐盒業衛生管理自行檢查~+12413.3 HACCP制度~+12613.3.1 HACCP制度的主要管理事項~+12613.3.2 餐飲業實施HACCP以預防食物中毒的要點~+128習題~+130~A第十四章 餐飲法規介紹~Z~+13214.1 法規的種類~+13214.2 法規的適用~+13214.3 餐飲衛生管理有關法規~+133習題~+134~A附錄一 食品衛生管理法~Z~+136~A附錄二 食品衛生管理法施行細則~Z~+146~A附錄三　食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準~Z~+151~A附錄四 食品良好衛生規範~Z~+159~A中文索引~Z~+179（※視實際需要取捨教材）