法式料理的精隨所在　　足以決定風味好壞的重要關鍵　　100本專家級冷盤、熟食醬汁配方、作法及使用訣竅 完整提供　　醬汁是藝術家的神來之筆，有時或許可以省略，但好的醬汁絕對能為料理帶來畫龍點睛之妙。　　過去人們將料理大致區分為肉、魚、冷盤、甜點及醬汁幾大類，而且負責調配醬汁的廚師和甜點廚師有同樣的地位，由此可見醬汁在法國料理中的重要性！時至今日，消費者可以在超市的生鮮或香料部門買到各種風格的罐裝醬汁，但無論風味或安全性（添加過量的糖、防腐劑或其他化學成分)──這些市售的現成品都還有待改進。　　無論是偏好輕食的女性，或者是希望能吃得更健康的朋友，都能夠透過本書實用多元的內容，輕輕鬆鬆在廚房裡榨些檸檬汁、加點橄欖油，調配出天然無負擔的好用醬汁，在為菜色增添異國風情之餘，更為家人及自己的食品安全買了全險。　　★做法簡單　風味層次最豐富3大推薦　　鮮果咖哩醬　　準備時間15分鐘　　烹調時間15分鐘　　紅蔥頭5個，大蒜1瓣，生薑2公分，芫荽1把，青蘋果1/2顆，鳳梨1片，椰漿30cl，葡萄乾2湯匙，咖哩粉1茶匙，魚露2湯匙，植物油3湯匙，鹽及研磨胡椒　　1. 紅蔥頭、大蒜和生薑去皮切碎，摘下芫荽葉，青蘋果去皮去核後切丁，鳳梨片切丁。　　2. 將油倒入平底鍋爆香大蒜、洋蔥和生薑，待材料過油上色後再加入椰漿、葡萄乾和咖哩粉。煮沸，將醬汁濃縮至2/3。　　3. 加入蘋果丁和鳳梨丁，再次煮沸。關火後加入芫荽和魚露。以鹽及胡椒調味，成品需即食。　　搭配　適合佐烤白肉（雞肉等）或烤魚。　　大蒜香料調味醬　　準備時間10分鐘　　蝦夷蔥1/2把，羅勒3根，大蒜1瓣，檸檬1/2個，口味溫和的芥末醬1茶匙，橄欖油6湯匙，乾燥百里香1/2茶匙，鹽及研磨胡椒　　1. 蝦夷蔥洗淨，盡可能切碎。羅勒洗淨後切碎。大蒜去皮切碎。檸檬榨汁。　　2. 將檸檬汁倒入碗裡，融入少許鹽和胡椒。加入芥末醬和油，攪拌均勻成乳狀。加入大蒜、蝦夷蔥、羅勒業及百里香花之後，調味醬即完成。　　搭配　這道調味醬可以調理白肉、魚和烤肉，也可以用來當作紙包料理的調味醬。當然也可以加入油醋醬，用來佐沙拉。　　變化　以綠檸檬、偏甜的醋（例如米醋、傳統巴薩米克醋或是白醋），來取代黃檸檬。　　沙巴雍醬　　準備時間5分鐘　　烹調時間10分鐘　　蛋黃4個，糖粉75g，香檳或是甜葡萄酒15cl　　1. 將蛋黃、糖粉和香檳（或葡萄酒）放入小碗中打發。　　2. 小碗中的材料隔水加熱（放入裝沸水的大鍋中），接著以攪拌荷蘭醬（詳見本書16頁）打發材料。在醬汁體積膨脹到約原來的2倍，質地膨鬆之後，即可儘快使用。　　建議　可以用沙巴雍醬來當作基底，加入調味辛料、酒（參考後述之變化），甚或是香料（薄荷、芫荽、羅勒）。同時也可加入香草粉、薑，或是肉桂

蘇瑩文　　輔仁大學法文系畢業，任職外國駐華機構及外商公司十餘年，現專職英、法文筆譯與口譯。譯有《南方之星》、《我認識你嗎？一個生命老去的美麗故事》、《再見寶貝，再見》、《蒼白冥途》、《最高權力──西塞羅執政之路》、《沉默的十月》等書。

前言事前準備基本配方冷醬汁(Sauces froides)雞尾酒醬塔塔醬冷慕斯醬酸豆蛋沙拉醬酸豆油醋醬英式塔塔醬烤肉醬蒜香美乃滋鮪魚醬瑞典醬Rougaïl鮮蕃茄醬鮮蕃茄醬香料口味初榨橄欖油醬羅勒青醬凱薩醬凱薩辣醬領班推薦奶油醬檸檬味橄欖油醋醬巴沙米油醋醬香料與紅蔥頭油醋醬泰式醋醬蒜、檸檬、茴香油醋醬百香果油醋醬柑橘類水果油醋醬覆盆子油醋醬櫻桃汁油醋醬瓜德羅普式小狗醬柳橙胡蘿蔔醬胡蘿蔔汁茴香味醬汁微酸味蔬菜高湯搭配新鮮蔬菜莎莎辣醬熱醬汁(Sauces chaudes)伯那西醬羊肚蕈醬汁胡椒醬綠胡椒、燈籠椒醬紅醋栗醬龍蒿醬香檳醬酸模醬蕈菇醬鵝肝醬汁鮮果咖哩醬柳橙醬法式橙醬白醬波爾多醬沙嗲醬綠咖哩醬黃咖哩醬紅咖哩醬蕃茄醬阿拉比雅塔火辣蕃茄醬茴香蕃茄醬波隆那肉醬葛里莫拉塔醬沙提波卡醬墨魚汁黑醬酸豆橄欖醬甜酸醬(Chutneys)紫甘藍甜酸醬蘋果甜酸醬芒果甜酸醬蕃茄甜酸醬無花果甜酸醬櫻桃甜酸醬紅蔥頭甜酸醬薄荷甜酸醬蘋果、西洋梨、薑甜酸醬大黃根甜酸醬李子甜酸醬榅桲甜酸醬南瓜甜酸醬棗子甜酸醬桃子甜酸醬杏子甜酸醬調味醬(Marinades)白酒紅果調味醬普羅旺斯香草料調味辣醬大蒜香料調味醬檸檬草調味醬薑、芫荽、米醋調味醬綠檸檬、辣椒和芫荽調味醬紅酒調味醬番紅花橄欖油調味醬胡椒檸檬調味醬五香調味醬辣椒、小茴香、檸檬和橄欖油調味醬巴沙米醋調味醬茴香酒調味醬北非辛辣口味哈里沙、堅果油調味醬椰奶綠檸檬調味醬甜葡萄酒、薑調味醬印式堤卡調味醬咖哩調味醬（坦都里醬）改良版魚露醬甜醬汁(Sauces sucrées)紅果子甜醬杏子甜醬英式香草奶醬沙巴雍醬咖啡甜醬巧克力甜醬香草鮮奶油醬份量配方表材料表