《經典法式廚藝：法式主廚的料理技藝》
～主廚40年功力真傳～
7大類型、70道法式料理製作絕學，
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

　　◆◆思索成品風貌，淬鍊「驅使五感」◆◆


　　在烹煮料理的過程中，你是否曾思索品嚐者的感官，調整製作的環節：

　　口食材經過燉煮後體積會縮小，所以食材要切成多大塊？

　　口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好，那該如何擺盤？

　　口將蔬菜切成同等大小的用意是？

　　上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。

　　對於一位精熟法式料理的廚師而言，

　　「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。


　　◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆


　　本書的主廚谷昇，將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力，

　　細心解說法式料理的烹調訣竅與技術，以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。

　　✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」，耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。

　　✓巨大聲響是油溫過高的證據；如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏，意即油溫過低。

　　✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發，再使用網目較大的圓錐濾網過篩，此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。

　　每個細微的環節，都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。


　　◆◆7大類型料理，從輕食、主菜～甜點，主廚料理奧義◆◆


　　書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排，

　　序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理，

　　同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。

　　【法式輕食】：歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……

　　【濃湯】：鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……

　　【沙拉】：香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……

　　【肉製品】：鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……

　　【肉類】：烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……

　　【海鮮】：法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……

　　【甜點】：諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……

　　法式料理是值得窮盡一生探究的道路，在7大類料理完成後，

　　谷昇道出自己的廚藝哲學，包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。

本書特色


　　◎法式主廚40年功力真傳，7大類型、70道法式料理製作絕學，道道經典。


　　◎相片詳實仔細，以文字剖析作法要訣，協助奠定法式廚藝基本功。


　　◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」，淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。
 

谷昇

1952年出生於東京都新宿區。就讀營養專門學校時期，在安德烈‧帕瓊負責管理的ILE DE FRANCE餐廳工作，畢業後正式任職，曾在1976年和1989年兩度前往法國，於亞爾薩斯地區Crocodile等餐廳磨練廚藝。歸國後，先後任職於Aux Six Arbres等知名餐廳，1994年，在一切準備就緒後，正式開設Le Mange-Tout。除了在町田調理師專門學校擔任講師之外，也活躍於電視、雜誌等媒體版面。2012年，榮獲辻靜雄食文化賞專門技術者賞。著有《ビストロ流 ベーシック・レシピ》（世界文化社）、《ル・マンジュ・トゥーの全仕事》（柴田書店）、《ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ》（小社刊）等書。

譯者介紹
郭家惠

東吳大學日本語文學系畢業。曾任出版社日文企劃編輯。從事兼職日文譯者多年，對翻譯工作一往情深。譯有《光圀傳》、《追捕：涉過憤怒的河》、《AI同僚》等書。