一般分類: 五南本版 > 觀光、餐旅、休閒 > 餐旅 
     
    真空烹調
    編/著者: 程玉潔
    出版社:五南
    出版日期:2016-10-01
    ISBN:9789571187785
    參考分類(CAT):餐旅
    參考分類(CIP): 飲食;烹飪

    優惠價:9折,675

    定價:  $750 

     
     
     
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      | 內容簡介 |
    內容簡介
    做菜不僅僅是文化,更是科學。文化帶出菜餚的情感,賦予菜餚生命,但科學提升菜餚的品質,讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基(science-based)。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。 真空烹調是將食物放進真空包裝袋中,以真空包裝機抽真空密封,然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據,並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹,除了西餐外,本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上,期待能給專業廚師先進們有所啟發。
    目次
    Chapter 1 真空烹調法的發展歷史 低溫/真空烹調 2 1.1 真空包裝技術運用之起始 3 1.2 低溫烹調及真空烹調的出現 5 1.3 真空烹調技術於餐飲界的發展 7 1.4 真空烹調技術的運用及發展 9 Chapter 2 何謂真空烹調法? 2.1 真空烹調講求精準的溫度控制 13 2.2 真空烹調的優缺點 18 2.3 真空烹調法在營養上的優點 23 2.4 真空烹調於廚房營運上的優勢 25 2.5 真空包裝在烹調以外的運用 26 Chapter 3 真空烹調之相關設備介紹 3.1 真空包裝機 30 3.2 真空烹調恆溫加熱裝置 31 3.3 電子溫度計 31 3.4 急速冷凍 32 Chapter 4 低溫/真空烹調的衛生與安全 4.1 真空烹調安全性的疑慮 37 4.2 傳統烹調法與低溫烹調法的殺菌方式 39 4.3 巴斯特殺菌法於低溫/真空烹調之運用 42 4.4 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調 47 4.5 真空烹調相關的致病菌 52 Chapter 5 蛋白質和加熱對蛋白質的影響 5.1 蛋白質及蛋白質的變性 58 5.2 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化 61 Chapter 6 肉類的構造 6.1 肉的組成 66 6.2 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異 71 Chapter 7 加熱對肉質的影響 7.1 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響 76 7.2 肉塊的多汁與滑嫩口感 86 7.3 食物的風味 91 7.4 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化 101 Chapter 8 加熱對蔬果類食物的影響 8.1 碳水化合物 111 8.2 加熱對蔬菜質地的影響 114 8.3 加熱對蔬菜顏色的影響 116 8.4 熱對澱粉類蔬菜質地的影響 120 Chapter 9 真空烹調的操作 9.1 真空烹調的操作步驟及技巧 125 9.2 操作上之衛生安全注意事項 135 9.3 真空烹調衛生管理標準作業程序 139 補充資料 真空包裝技術的延伸運用 143 Chapter 10 真空烹調運用於肉類及家禽之考量 10.1 加熱對肉質的影響 148 10.2 真空烹調於質地柔嫩肉類及家禽之運用 152 10.3 真空烹調於質地堅硬肉類及家禽之運用 156 Chapter 11 真空烹調之運用—牛、羊 11.1 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用 160 11.2 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用 161 滷牛腱 163 牛菲力佐綠胡椒醬汁 164 烤羊肋排佐甜菜泥 166 烤羊肋排佐褐醬汁 168 羊里肌佐青豆泥時蔬 170 烤威靈頓牛排佐Madeira 醬汁 172 紅酒燉牛肉 174 羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁 176 蒜香羊排 178 Chapter 12 真空烹調之運用—豬肉 12.1 旋毛蟲的迷思 182 12.2 豬肉真空烹調操作的注意事項 184 日式豬排 185 叉燒 187 東坡肉 189 滷豬腳 191 美式BBQ 豬肋排 193 糖醋排骨 195 Chapter 13 真空烹調之運用—家禽 13.1 沙門氏菌的迷思 198 13.2 家禽的巴斯特殺菌及注意事項 199 13.3 完美的蛋 200 焦糖烤布雷 203 里昂沙拉 205 醉雞 207 三杯雞 209 油封鴨腿 211 柳橙鴨胸 213 烤鴨 215 Chapter 14 真空烹調之運用—海鮮 14.1 海鮮類肌肉蛋白質之特性 218 14.2 海鮮類真空烹調的基本步驟 220 14.3 海鮮類真空烹調注意事項 221 14.4 其他海鮮類真空烹調的技巧 222 香煎脆皮鮭魚 224 日式味噌海鱺魚排 226 清蒸鱸魚 228 奶油龍蝦 230 Chapter 15 真空烹調之運用—蔬菜 15.1 真空烹調可保存更多的營養素 235 15.2 真空烹調於蔬果上之注意事項 236 炒菠菜 238 糖漬胡蘿蔔 239 糖漬甜菜根 240 Fondant 馬鈴薯 241 蘋果杏仁派佐香草醬汁 242 參考文獻