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一般分類:
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飲食烹飪
咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控...
編/著者:
史考特.拉奧
出版社:
方言文化
出版日期:
2020-07-29
ISBN:
9789579094757
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
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內容簡介
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內容簡介
世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作! 全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經! 【特別收錄】台灣版專序&訪談影片 釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」, 更決定了一杯咖啡的品質與風味!
一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!
挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。
★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線
想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。
耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。
►法則1,烘焙初期應提供適當熱能
烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。
►法則2,豆溫發展應始終保持緩速
烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。
►法則3,一爆應在整體烘焙完成75~80%發生
如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。
★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機
對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?
走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──
►內部結構
烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。
►氣流調整機制
烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。
►火力控制設定
細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。
►自動烘焙曲線軟體
自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。
本書特色
◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
◎深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
◎教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。 專業推薦
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