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    食物製備學-理論與實務（第二版）
    出版社：揚智文化
    出版日期：2004-09-30
    ISBN：9789578188846
    參考分類(CAT)：飲食；烹飪
    參考分類(CIP)： 飲食；烹飪

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      | 內容簡介 |
    內容簡介
    作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，並再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。　　本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
    作者介紹
    李錦楓學歷．美國維斯康辛大學食品科學博士．美國猶他大學植物營養與生化系碩士．台灣大學農化系現任．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授經歷．台灣大學食品科技研究所教授．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長．美國維斯康辛大學食品科學系研究員．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士林志芳學歷．台灣大學食品科技研究所博士候選人．台灣大學食品科技研究所碩士．屏東科技大學食品科學系現任．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授經歷．致
    目次
    修訂版序　iChapter 1　食物備製的意義與目的　1第一節　食物備製　2第二節　烹調處理的種類與目的　8第三節　食品的酸、鹼性　17Chapter 2　米的製備　19第一節 世界的米分布　20第二節　白米、糙米、胚芽米　23第三節　免洗米　25第四節　米的成分與利用　25第五節　米的烹調　26第六節　糯米的烹調　36第七節　澱粉的老化現象　43Chapter 3　麵食的製備　45第一節　小麥的構造　46第二節　麵粉的成分與特性　47第三節　麵粉的種類與用途　48