近年來，黑心食品問題層出不窮，從三聚氰胺、塑化劑到毒澱粉，許多違法添加物引爆的食安問題，讓越來越多人開始重視食品安全。但是，要做到「安心買，健康吃」，其實消費者的飲食觀念正不正確才是關鍵。 腎臟科名醫無私分享，你也可以成為少毒專家！ 腎臟科名醫、同時也是暢銷書作家的江守山醫師，繼《癌症，當然可以預防！》、《吃對保健食品！》後，再次推出力作《食在安心！》。書中除了教你如何買到安全、無毒物殘留的食材，以及正確料理觀念外，還大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，例如養殖業者為了讓牛豬雞不生病濫用抗生素；農民習慣混用農藥，讓蔬菜風險升高500倍；海鮮為求賣相，非法添加福馬林和工業染料皂黃；賣場過度依賴廠商提供的檢驗報告，未做到主動把關的責任，……。諸如此類食安內幕，江醫師一次披露，並提出消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。 另外，江醫師也在書中一一破解台灣人以訛傳訛的飲食迷思，像是：蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇，其膽固醇含量比雞肉還低，所以吃海鮮並不會提高膽固醇；吃生菜容易感染寄生蟲，即使有機蔬果也一樣，因為有機不代表100％無農藥；大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想要補鈣不如吃豆腐魚湯……等，為消費者建立正確的飲食觀念。 從採購、保鮮、料理到外食，撇步通通告訴你 為了讓身處黑心飲食風暴的消費者，吃得健康又安心，江醫師特別公開自己幾十年來的「選購」、「保鮮」、「料理」、「外食」四大守則，幫助你減少毒素攝入，過健康無毒的生活： ◎第１守則──聰明選購：少碰農藥殘留量高的蔬果，例如四季豆、碗豆等豆菜類；避免在颱風前搶購蔬果，因為農藥還來不及代謝就被採收，結果蔬果農藥殘留過高；不買色澤太紅太白的海鮮，冷凍後的魚肉應呈暗紅或咖啡色，越紅越白的反而是加了漂白水或染色處理。 ◎第２守則──聰明保鮮：蔬果盡量不要冰，應放在陰涼通風處，若存放冰箱，會降緩農藥分解，導致農藥殘留更高；避免使用塑膠袋、保麗龍或保鮮膜，包裝袋上的塑化劑才不會與食材融為一體；從傳統市場買回的肉品應冷凍保存，而超級市場買回的電宰肉品則應冷藏保存。 ◎第３守則──聰明料理：蔬菜清洗前先去頭去尾，再以蘇打水浸泡5分鐘，最後再用自來水沖掉，才能達到去除農藥的效果；解凍魚肉應以自來水緩緩沖5分鐘，解凍豬肉應置於冷藏庫7天、牛肉應置於冷藏庫14，才能美味不扣分，又吃得到肉品的營養。 ◎第４守則──聰明外食：不吃油炸類和豆菜類，避免致癌物和農藥入口；不吃糖醋魚，因為不新鮮的魚才會做成糖醋或紅燒等重口味料裡；不吃鳳梨蝦球，為了增加蝦球的爽脆口感，業者會添加硼砂；不吃薑絲大腸，大腸的Ｑ彈與酸味，絕大多數用的是工業用冰醋酸。 除此之外，為了讓消費者更容易分辨黑心食材與安心食材的差異，隨書附贈【黑心品vs安心品比一比】小別冊，幫助消費者快速辨識、毒不入口。例如：海鮮太紅太白都別買，因為好看的顏色很可能是經過染色處理；雞腿骨太細的雞別買，因為長肉不長骨的雞，很可能是打了生長激素的「速成雞」；塑膠瓶裝的醬油別買，因為釀造醬油沒有添加防腐劑，必須經過高溫殺菌和裝填，所以只能使用玻璃瓶、金屬蓋封裝；顏色太白的麵條別買，因為正常的麵製品是微黃色，色澤白皙的麵條可能經過漂白或增白……等等。還特別整理出無法從外觀分辨優劣的台灣10大危險食品，像是：花生粉、豆菜類、大鮪魚、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉……等，幫助消費者趨吉避凶。 書籍特色 1沒人敢說的真相，腎臟科名醫通通告訴你：作者江守山以他腎臟科醫師對毒物的了解，加上多年來經營食材通路的豐富經驗，大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相，而消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念，正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。 2選食停看聽！破解國人飲食6大迷思：腎臟科名醫一一戳破以訛傳訛的飲食迷思，例如：大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣，想補鈣不如吃豆腐魚湯」；蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇，其膽固醇含量比雞肉還低……等。 3獨家特蒐！一眼揪出黑心食材：為了讓消費者一眼就能分辨食材好壞，本書特別設計黑心食材與安心食材大PK單元，例如：無毒蝦子vs.添加蝦鮮染色的蝦子、健康雞肉vs.吃抗生素長大的雞肉……等，幫你看圖輕鬆買。 4不可不知！台灣10大危險食品：本書特別羅列風險度高、無法從外觀分辨優劣、不容易找到安心品的「台灣常見10大危險食品」，包括：花生粉、豆菜類、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉，以及鯊魚、旗魚或鮪魚等大型魚類食材。 5注意！意想不到的基改食品：你一定不知道餅乾、配方奶、麵包、醬油、豆腐，甚至連糖果的原料和添加劑，都有可能來自基改的大豆和玉米。本書詳列10大基改食物、教你看懂進口蔬果的標籤，還整理出基改的衍生食品，降低吃到基改食品的風險。 6 10個小問題，3分鐘測出飲食IQ指數：你知道「牛排吃全熟或七分熟的人，比吃三分熟的人更容易罹患胃癌」、「黃金鯧魚比?仔魚更適合做為幼兒副食品」、「市面上的黃豆有80％是基因改造的產品」嗎？本書提供10個飲食小問題，3分鐘就能知道你的食安常識合不合格。

江守山　醫師現職：新光醫院腎臟科主治醫師江醫師追求零污染舖子執行長江醫師房屋健檢中心執行長中華民國居住安全健康協會理事長中華室內環境檢測協會理事長財團法人遠山健康文教基金會董事長經歷：台北榮民總醫院內科主治醫師新光醫院腎臟科主治醫師新光醫院腎臟科主任中華順勢醫學會理事長專長：癌症預防維他命與健康食品透析血管通路問題診斷及治療透析乾體重之測定及調整腎血管狹管及合併之腎衰竭尿毒症學歷：陽明醫學院醫學系畢業著作：《吃對保健食品！》、《癌症，當然可以預防！》、《別讓房子謀殺你的健康》（新自然主義）、《江醫師的魚舖子》等

江醫師的保命錦囊　獨家特蒐黑心品vs安心品比一比江醫師的保命錦囊　不可不知！台灣常見10大危險食品江醫師的保命錦囊　注意！這些都有可能是基因改造食品江醫師的保命錦囊　自己動手做檢測，輕鬆揪出黑心食材作者序閱讀之前　你吃的是食物還是毒物？──3分鐘測出你的飲食IQ指數！Part1【觀念篇】健康吃、安心吃第一步你的飲食觀念都對了嗎？CH1要吃的對，先破除六大飲食迷思！◎飲食迷思1｜牛奶很營養，還可預防骨質疏鬆．牛奶有抗生素和荷爾蒙隱憂．喝牛奶，並不能預防骨質疏鬆．喝牛奶，癌症風險大大提高◎飲食迷思2｜魩仔魚適合給小孩吃．要賣相 ，使用雙氧水、吊白塊漂白．要多賺 ，加鹽增加重量 ◎飲食迷思3｜蝦貝蟹蚌蚵等海鮮，多吃會提高膽固醇．蝦貝蟹蚌蚵含的是「固醇」，而非膽固醇． 升膽固醇指數比雞肉還低◎飲食迷思4｜喝大骨湯能補鈣◎飲食迷思5｜生菜（生食）比較營養．當心寄生蟲鑽入腦．大腸桿菌輕則腹瀉，重可致命．李斯特氏菌，侵害大腦的致命細菌◎迷思6｜在安全劑量內就不必擔心．毒不會單一存在，如何計算安全劑量？．能排出就安心，海洛英也能吃！【江醫師小講堂】吃魩仔魚影響生態？／什麼是化製澱粉？CH2 想健康吃，先建立飲食新主張◎飲食新主張1｜少外食，更健康──減少飲食安全的不確定因素．餐廳無法為食品安全把關◎飲食新主張2｜健康需要投資──人比物品更有價值．你願意花多少錢養健康？◎飲食新主張3｜培養孩子正確飲食習慣──修身齊家自然能平天下Part 2【行動篇】採購、保鮮、料理、外食樣樣有撇步專家指路，跟著江醫師這樣做！CH3掌握聰明選購原則，蔬果安心買◎你一定要知道的蔬果風險．蔬果風險1｜農藥殘留檢測不合格率居高不下．蔬果風險2｜常使用「農藥雞尾酒」，毒性最高可增加500倍．蔬果風險3｜台灣各類糧食前三大進口國，大多是中、高度農藥使用區．蔬果風險4｜施肥錯誤導致肥料變成致癌物．蔬果風險5｜蔬果也難逃重金屬汙染 ◎蔬果選購大原則｜不碰10大農藥殘留蔬果．蔬果採購重點1｜少碰農藥殘留量高的蔬果．蔬果採購重點2｜避免颱風前搶購．蔬果採購重點3｜選購有機農產品（請江醫師確認要加無毒農產嗎？）【江醫師小講堂】認識我們的食品認證：安全蔬果【吉園圃標章】／台灣學童體內農藥殘留量高過美國／硝酸鹽與胃癌息息相關／台灣東部農產品純淨、無毒？／專利「活蔬菜」技術的研發／吃素不一定比較健康【江醫師的食安處方箋】讓有機認證發揮100%效果CH4掌握聰明選購原則，海鮮安心買◎你一定要知道的海鮮風險．海鮮風險1｜重金屬汙染嚴重．海鮮風險2｜持久性有機污染物戴奧辛、多氯聯苯、有機氯．海鮮風險3｜市場上七成的養殖魚來自大陸◎選購海鮮大原則｜色澤太紅太白、魚鰓有刺鼻味都NG．海鮮採購重點1｜不以貌取食，色澤太紅太白都別買．海鮮採購重點2｜魚鰓有刺鼻味，小心「甲醛」入口．海鮮採購重點3｜超低溫急速冷凍，殺死99%寄生蟲．海鮮採購重點4｜販賣場所沒有溫控，小心防腐劑．海鮮採購重點5｜注意檢驗方式&檢驗項目【江醫師小講堂】認識我們的食品認證石斑魚【優質驗證】／養殖魚有抗生素（添加物），所以野生魚比較健康？CH5掌握聰明選購原則，肉品安心買．牛肉風險｜瘦肉精＋狂牛症＋荷爾蒙．豬肉風險｜瘦肉精＋黃麴毒素．雞肉風險｜抗生素＋生長激素◎選購肉類大原則｜豬五花油脂太薄、雞骨太細不買．肉類採購重點1｜五花豬肉油脂不可太薄．肉類採購重點2｜牛肉一定要選真空包裝．肉類採購重點3｜雞腿骨太細的雞千萬別買．肉類採購重點4｜不買不吃肝、腎、肺．肉類採購重點5｜購買具有完整檢驗的肉品．肉類採購重點6｜肉品包裝也要注意【江醫師小講堂】認識我們的食品認證台灣優良農產品標章【CAS認證】／雞肉、豬肉、牛肉，哪種肉比較安s全？CH6掌握聰明選購原則，米蛋奶醬安心買◎你一定要知道的米蛋奶醬風險．白米風險｜小心重金屬汙染．麵粉風險｜須防不肖業者｢加料」．蛋的風險｜抗生素、禽流感病毒．醬料風險｜化製醬油市場氾濫◎米蛋奶醬選購大原則｜蛋殼粗氣室小、塑膠瓶醬油不買．麵條、麵粉、麵製品選購重點｜顏色微黃、有淡淡麵粉味、冷藏顏色會稍微變暗．蛋選購重點｜氣室小、體積小、蛋殼粗、有冷藏保鮮．醬油選購重點｜搖晃後泡泡可維持約24小時、使用玻璃瓶裝【江醫師食安處方箋】賣場也應該為食品安全把關CH7了解風險，掌握要訣，食品添加物聰明避◎你一定要知道的食品添加物風險．食品添加物風險1｜小心！火鍋湯頭可能是化學香料、便宜黑輪是卡特蘭膠．食品添加物風險2｜5大食管法令漏洞，引爆飲食危機◎聰明避險｜5大要訣教你避開食品添加物．避險要訣1｜認識食物「真」本色，看穿食物的美麗偽裝．避險要訣2｜吃看得到原形和原味的食物．避險要訣3｜看懂食品標籤，破解添加物玄機．避險要訣4｜烹煮過程多一步，減少食品添加物　．避險要訣5｜利用簡易試劑檢驗【江醫師小講堂】什麼是卡特蘭膠？／國際級檢驗公司出賣報告？／塑化劑事件，不檢驗就有報告？ CH8了解風險，掌握要訣，基改食品聰明避◎你一定要知道的基改食品風險．基改風險1｜沒有足夠證據證實對人體安全．基改風險2｜可能養出連抗生素都無效的「超級病菌」．基改風險3｜違反自然恐破壞生態平衡◎聰明避險｜掌握3大撇步，基改食物不下肚！．避險關鍵1｜認識全球10大常見基改食物．避險關鍵2｜掌握台灣市售常見基改食品．避險關鍵3｜購買時注意產地、標籤【江醫師小講堂】基改食品必須如實標示／基改作物對健康的隱憂CH9 掌握保鮮保存原則，食材不變質◎五大NG冰箱保鮮法．NG保鮮1｜冰箱塞滿滿．NG 保鮮2｜東西一買回來，就往冰箱塞．NG保鮮3｜把蛋放在冰箱的蛋架上．NG保鮮 4｜生食熟食混著放．NG保鮮5｜用報紙包蔬菜保鮮◎四大NG食材保存法．NG 保存1｜蔬果通通塞冰箱．NG 保存2｜魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝．NG保存3｜買魚回家立刻放入冷凍庫．NG保存4｜買肉回家立刻放冷凍庫CH10 料理食材有撇步，避免毒素吃下肚◎去除蔬果農藥5要訣．要訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾．要訣一：蔬菜清洗前，先去頭去尾．要訣二：即使要剝皮（去皮），也要先清洗．要訣三：先放常溫下，幫助農藥分解．要訣四：用水沖＋海綿輕輕刷洗．要訣五：浸泡蘇打水，酸鹼中和去農藥．臭氧、超音波機器洗菜有效嗎？．皮削厚就能去農藥嗎？◎正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美．魚產正確解凍法：用自來水沖5分鐘．肉品正確解凍法：解凍後還要解僵才好吃◎吃法不對一樣有害健康． NG飲食1｜生吃蔬菜． NG飲食2｜什麼魚都可以做成生魚片． NG飲食3｜吃肝補肝、吃腎補腎【江醫師小講堂】冷凍的魚可以做生魚片嗎？／防毒再加碼：煮菜前燙一下，減少硝酸鹽／美味再加分：蒸（真）的比較甜，也會更營養／防毒再加碼：生魚片不宜過量CH11正確使用器具，讓飲食更有保障◎當心砧板成為細菌溫床．木頭砧板：最好用，但質量較重且不好看．塑膠砧板：不可切熱食，以免釋出有毒成分．陶瓷砧板：質地硬，不適合剁或拍打肉片．玻璃砧板：容易清洗且含菌量低，但容易損壞刀具◎7大鍋具，誰安全？誰致命？(小標)運用物理學，一樣不沾鍋(小標)可用磁鐵測試不鏽鋼品質◎使用不良餐具，當心毒從口入．瓷器及陶瓷餐具．玻璃餐具．不鏽鋼餐具．木製餐具．竹製餐具．搪瓷餐具．鋁製餐具．鐵製餐具．塑膠餐具與美耐皿餐具【江醫師小講堂】無所不在的塑化劑CH9掌握外食三原則，外食族最佳求生術◎外食原則1｜趨吉避凶：外食族必知的點菜技巧◎外食原則2｜絕處求生：速食店覓食法則◎外食原則3｜慎選餐具：用對餐具也能減少毒素攝取【江醫師小講堂】愛吃薯條？小心致癌！