再忙，也能輕鬆做料理！食譜中總是漏掉的關鍵、大廚們祕而不宣的訣竅、餐廳裡即將消失的菜單，或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理，讓最愛做菜的經濟學家告訴您，只要有正確的心態跟邏輯，您也可以一一破解、輕鬆下廚，贏得健康、美味，和一家人更濃郁的感情。林向愷教授從年輕時留學期間開始，因不習慣美式速食，只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親，廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來，住處每逢週末都高朋滿座。之後他一直維持對做菜的興趣，不但經常三餐都開伙，還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜，三十年下來，除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法，甚至發展出不少創意料理，連釀酒、醃酸白菜都自己來；其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。幾年前，有感於台灣下廚的人口越來越少，一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視，他開始將他有心得的菜，一道一道寫下食譜，完全不留一手；至今已累積上百道，且每道都說得出故事。林老師說，他的食譜是照著做一定可以成功的，跟許多大廚的食譜不一樣。本書集結林向愷教授的廚藝精華，包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食，還有中式料理的配酒分析，以及老媽及老婆的站台演出等等。內文摘錄消失中的功夫菜──香酥鴨二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜（1974年出版），總算有香酥鴨的作法了。打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋。壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半。起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了，經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店（三芝中山路二段133號），問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，才能有好的口感。其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、脖子、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。