聰明切！就能省時！便利！又完美！　　是否您也常納悶？作出的料理就是不及餐館的好？其實所有的料理，不只是美觀、火侯、調味、時間的掌握…，一切的成敗，從<切>開始就決定了。　　如何讓蝦球捲曲得恰到好處？如何掌握魷魚切花訣竅？牛腱如何切才不會碎？如何切可避免馬鈴薯/南瓜煮得爛糊糊？切絲與刨絲有何不同？…　　「聰明切工完美料理」是將廚房中最常用的食材，小至蒜頭、香菇，大到螃蟹、全雞，所以的聰明切法全收錄。許多製作上的小小TIPS都要從正確的<切>開始，聰明而正確的切法，不但可以讓食材的美味完整呈現，更能讓料理的過程省時！便利！又完美！廚房一點訣其實非常簡單易懂，但不說您永遠都不知道，只要瞭解就能夠讓下廚更輕鬆、美味食材更事半功倍。「大廚私房秘訣800招」繼反應熱烈廣受好評的「肉類篇」、「海鮮篇」、「新鮮保存快速料理」後，推出第五本。囊括各式肉類、海鮮、蔬菜…等最基本但聰明的切工祕訣，全都是廚房裡最實用且需要的知識與內容！加附40道應用菜餚，牛刀小試的最佳範例　　「大廚私房秘訣800招---聰明刀工完美料理」書中詳細的介紹了各式肉類、海鮮、蔬菜的基本必學切法98種，並依序區分為：（一）基本切：各種刀法、切法、工具（二）正確切：肉類、海鮮、蔬菜、蛋/豆腐…等食材的各式切法（三）聰明切料理更成功：各種料理適合的切法、以及訣竅TIPS（四）創意切：24種別具心裁的小創意，讓料理更加分（五）應用菜餚40道示範。不僅全彩印刷，更附有詳盡的步驟圖，讓您一看就懂；加附的應用菜餚，更可做您牛刀小試的範例。貼心的加裝「亮面書套」，不沾灰塵手紋、不怕水耐油煙，好翻耐用！不論是廚房新手或百戰煮婦（夫），一本在手絕對是每個廚房必備的實用料理百科！

作者序---料理成敗從＜切＞開始---廚房必備實用百科聰明切秘訣258招！Part 1 基本切19種廚房必備的基本功砧板片刀剁刀西餐刀（水果刀）小尖刀波浪刀挖球器刨刀剪刀魚鱗刀刨絲刀切蛋器雕刻刀壓模刨片器正確持刀法刀具的選購與保養磨刀器正確磨刀法 15種基本切法切條切塊切滾刀塊切大丁切小丁切菱形片切蝴蝶片切厚片切薄片切絲切末切花挖空挖球7種基本刀法平刀法推刀法拉刀法斜刀法直刀法滾刀法直刀剁Part 2正確切牛、羊牛、羊里肌肉牛里肌肉---切片牛里肌肉---切絲牛里肌肉---牛柳牛里肌肉---切丁 牛肋條牛肋條---切段 牛肚 牛肚---絲 牛腱牛腱---切片牛腱---切條牛腱---切丁牛腱---切滾刀豬里肌肉里肌肉---切肉排肉排切筋鬆肉里肌肉---切大片里肌肉---切片里肌肉---切丁里肌肉---切條里肌肉---切絲里肌肉---絞肉 五花肉五花肉---切大方塊五花肉---切小塊五花肉---切片 肋條肋條---排骨肋條---肋排 豬蹄豬蹄---處理豬蹄---切塊 蹄筋蹄筋---切條蹄筋---切丁 豬腰豬腰---清理豬腰---切花1豬腰---切花2 豬大腸豬大腸---串蔥豬大腸---切斜段豬大腸---切圈豬大腸---切條豬大腸---滾刀塊 豬耳豬耳---切片豬耳---切細絲豬耳---切條 香腸/臘腸香腸---切片臘腸---切片臘腸---切丁 火腿火腿---切片火腿---切塊火腿---切丁火腿---切絲雞、鴨、鵝 全雞全雞---分切 熟全雞熟全雞---分切熟全雞---排盤 雞胸雞胸---雞排雞胸---雞絲雞胸---雞片雞胸---雞柳雞胸---雞米雞胸---雞茸 雞腿雞腿---去骨雞腿---雞塊 雞翅雞翅---棒棒腿 鴨胗鴨胗---切塊鴨胗---切花鴨胗---去皮鴨胗---切片 鴨血鴨血---絲鴨血---塊魚全魚全魚---去骨分切一般魚---去骨分切小型魚---去骨分切 全魚不同烹調的切法全魚---處理全魚---蒸全魚---煎全魚---糖醋全魚---炸全魚---燒全魚---切花 魚魚---切塊魚---切片魚---切斜片魚---切絲魚---切條魚---魚柳 鹹魚鹹魚---切塊鹹魚---切片鹹魚---切丁 田雞田雞---分切 蝦蝦---處理蝦---蝦球蝦---蝦丁蝦---蝦泥蝦---切法1蝦---切法2蝦---切法3蝦---不捲曲 熟蝦蝦---切法4蝦---切法5 頭足類海參海參---切塊海參---切丁海參---切片海參---切絲 魷魚魷魚---切花1魷魚---切花2 乾魷魚乾魷魚---處理乾魷魚---切花乾魷魚---切塊 海蜇海蜇---切絲 貝螺類鮮干貝鮮干貝---處理鮮干貝---切片 鮑魚鮑魚---切片 蟹類蟹蟹---處理蟹---對切蟹---切塊蔬菜---花菜類花椰菜/青花菜青花菜---處理青花菜---分切小朵青花菜---菜心蔬菜---調味菜類蔥蔥---切斜段蔥---切末蔥---切直段蔥---切絲蔥---切斜絲蔥---切烤鴨蔥 蒜蒜---去皮去蒂蒜---切片蒜---切末 紅蔥頭紅蔥頭---去蒂去皮紅蔥頭---切片紅蔥頭---切末 韭菜/韭黃韭菜---切段韭菜---切丁 薑薑---修整薑---切細絲薑---切菱形片薑---切花薑---切末1薑---切末2 辣椒辣椒---去籽辣椒---切菱形片辣椒---切絲辣椒---切斜片辣椒---切圈辣椒---切末辣椒---挖空蔬菜---葉菜類青江菜青江菜---修切青江菜---切絲青江菜---切段 空心菜空心菜---切段空心菜---切丁 芹菜芹菜---切段芹菜---切末 西洋芹菜西洋芹菜---處理西洋芹菜---切片1西洋芹菜---切片2西洋芹菜---切條 芥蘭菜芥蘭菜---修切芥蘭菜---切段 芥菜芥菜---修切芥菜---芥菜心芥菜---切塊芥菜---切條 萵苣萵苣---處理萵苣---撕大塊萵苣---剪碗狀萵苣---切絲萵苣---切丁 高麗菜高麗菜---處理高麗菜---切絲高麗菜---切塊高麗菜---切丁 大白菜大白菜---處理大白菜---切塊大白菜---切絲大白菜---切白菜心大白菜---切條 榨菜榨菜---切片榨菜---切絲榨菜---切丁蔬菜---根莖菜類芋頭芋頭---去皮芋頭---切塊芋頭---切條芋頭---切片芋頭---切大丁芋頭---切小丁芋頭---切絲芋頭---刨絲 牛蒡牛蒡---處理牛蒡---滾刀塊牛蒡---切片牛蒡---切絲牛蒡---切條（牛蒡泡水）牛蒡---薄片 山藥山藥---處理山藥---切塊山藥---切丁山藥---切條山藥---切絲山藥---磨泥 蘿蔔蘿蔔---去皮蘿蔔---切圓塊蘿蔔---切絲蘿蔔---切塊蘿蔔---切丁蘿蔔---切花 紅蘿蔔紅蘿蔔---切片紅蘿蔔---切滾刀塊紅蘿蔔---切菱形塊紅蘿蔔---切菱形片紅蘿蔔---切條紅蘿蔔---切丁紅蘿蔔---切粗絲紅蘿蔔---切細絲紅蘿蔔---切茸紅蘿蔔---切末 蘆筍 蘆筍---處理 蘆筍---切斜片蘆筍---切段 竹筍竹筍---處理竹筍---滾刀塊竹筍---撕塊熟竹筍---扇形片竹筍---切片竹筍---切絲 洋蔥洋蔥---切末洋蔥---切圈洋蔥---切片洋蔥---切菱形片洋蔥---切絲 蓮藕蓮藕---切片蓮藕---切滾刀塊蓮藕---切花荸薺荸薺---去皮荸薺---切片荸薺---切碎蒟蒻製品蒟蒻---切花片蒟蒻---麻花蒟蒻---切花塊蒟蒻---切蘭花刀蔬菜---果菜類蕃茄蕃茄---切圓片蕃茄---切片蕃茄---切滾刀塊蕃茄---切丁 茄子茄子---滾刀塊茄子---切段茄子---切斜片茄子---切蝴蝶片茄子---去皮切條茄子---切花 秋葵秋葵---修切秋葵---切圓片秋葵---切斜片青椒 / 甜椒青椒---處理青椒---切圈青椒---切條青椒---切絲（錯誤）青椒---切菱形片青椒---切丁絲瓜絲瓜---處理絲瓜---切條絲瓜---切塊絲瓜---切絲南瓜南瓜---挖球南瓜---切塊南瓜---切條（不煮散）南瓜---切絲南瓜---切丁苦瓜苦瓜---處理苦瓜---切薄片苦瓜---切塊苦瓜---切條苦瓜---切斜片苦瓜---盅大黃瓜大黃瓜---盅大黃瓜---切塊大黃瓜---切片大黃瓜---切條小黃瓜小黃瓜---滾刀塊小黃瓜---切片小黃瓜---切絲小黃瓜---切條小黃瓜---切菱形片小黃瓜---拍過切塊 冬瓜冬瓜---盅1冬瓜---盅2冬瓜---挖球冬瓜---圓片冬瓜---切丁冬瓜---切蝴蝶片冬瓜---切塊 扁蒲扁蒲---處理扁蒲---切塊扁蒲---切片扁蒲---切絲蔬菜---豆類四季豆 / 長豇豆四季豆---處理四季豆---斜切段四季豆---直切段四季豆---切絲四季豆---切粒甜豆 / 荷蘭豆甜豆---處理荷蘭豆---處理荷蘭豆---修型荷蘭豆---切絲豆類製品---豆腐類豆腐豆腐---取出豆腐---切大丁豆腐---切條豆腐---切塊豆腐---切小丁豆腐---切三角豆腐---切片豆腐---泥豆?/花干豆?/花干---切絲豆?/花干---切大丁豆?/花干---切條豆?/花干---切片豆?/花干---切蘭花刀豆?/花干---切小丁豆皮豆皮---切塊豆皮---切條豆皮---切絲油豆腐油豆腐---切三角油豆腐---挖空蔬菜---雜糧類馬鈴薯馬鈴薯---處理馬鈴薯---切滾刀塊馬鈴薯---切片馬鈴薯---切絲馬鈴薯---切條馬鈴薯---切丁 玉米玉米---切塊玉米---切玉米粒 玉米筍玉米筍---切丁玉米筍---對剖玉米筍---滾刀塊玉米筍---切斜塊其他類---菇蕈類乾香菇乾香菇---斜切片乾香菇---直切片乾香菇---切絲乾香菇---素鱔魚乾香菇---切丁 鮮香菇鮮香菇---切花 金針菇金針菇---切段金針菇---切末金針菇---束 木耳木耳---切絲木耳---切菱形片蛋類蛋 / 皮蛋蛋---切片蛋---切角 鹹蛋黃---切片Part 3聰明切料理更成功 肉類牛肉條去筋才會可口牛肉須逆紋切豬肉須順紋斜切逆著肉紋切片，順著肉紋斜切絲。炸豬排應先切厚片再拍薄肉排利筋鬆肉排骨錯誤剁法爆炒的肉厚手工剁肉比機器絞肉更美味雞、鴨肉的切法雞腿和豬蹄膀的表皮宜留長剁肉餡時要掌握結凍菜餚宜用抖刀法切熟肉技巧如何清洗臘肉？如何清洗火腿？ 海鮮煎魚要先修鰭免焦黑順紋切魚肉輕鬆去除腸泥蝦球的正確切法如何讓蝦加熱後不會捲曲？魚身劃刀痕的深度及方向如何掌握魷魚切花訣竅透抽、軟絲煮熟再切保鮮美海蜇皮捲起再切才省力平刀法切干貝正確處理螃蟹海參的清洗法？ 蔬菜切絲與刨絲有何不同？如何不讓馬鈴薯∕南瓜煮散馬鈴薯用醋水浸泡不變黑大蒜拍碎才具有辛辣氣味芹菜加醋可防止褐變切洋蔥不流淚洋蔥切末有絕招薑泡水脆又易切方便的泡水三絲完整剝萵苣葉不破碎山藥磨泥技巧白蘿蔔去皮用刀不用刨蘆筍去皮切蓮藕用不鏽鋼刀如何防止藕在料理過程中變色椒類從內面下刀涼拌小黃瓜要拍再切香菇直切vs斜切比較菇蕈乾貨的清洗？ 乾香菇/冬菇的浸發方法香菇不適用熱水浸泡 豆腐輕鬆取出完整不破損的嫩豆腐斜切讓豆乾變大了挖空豆腐有訣竅 蛋帶殼蛋的正確清洗法不黏刀切蛋法煮蛋5大技巧水煮蛋輕鬆剝殼法Part 4 創意切讓料理更加分熱狗蜻蜓熱狗花熱狗鳳梨熱狗娃娃熱狗小豬熱狗螃蟹熱狗章魚鳥蛋小白兔鳥蛋花鳥蛋小雞竹輪蟹肉花蟹肉玫瑰魚板麻花魚板小白兔魚板花1魚板花2魚板花3魚板花4魚板花5番茄籃番茄太陽小黃瓜玫瑰小花瓜松樹小黃瓜花