內容簡介
第四波來了!
咖啡老饕及工作者與時俱進的充電寶典
從產地到出杯,全面剖析明日咖啡的新風貌
咖啡界近5年的巨變幾顛覆過去的50年──
暖化、通膨、供需失衡,導致高豆價時代即將來臨;
抗病又美味的混血品種崛起,高懸60年的金杯萃取理論已老;
科技與氣候的角力、產地的興衰、品種後製的進化、
杯測焙度標準、乃至萃取手法……
第四波精品咖啡浪潮已成形!
本書詳細剖析因氣候變遷而殞落與崛起中的世界咖啡產區,
是最全面的第四波資訊,一本看懂精品咖啡大未來!
★2050年會是阿拉比卡的大限年?低廉的羅布斯塔能否走向精品化?
★暖化迫使產區海拔遷高,杯測焙度值如何兼顧高中低海拔、一展咖啡風華?
★科技造味會是明日咖啡的最佳解答嗎?看第四波後製奇招:厭氧、菌種、酒桶發酵……
★盤點迷倒咖啡師的當紅物種:打敗藝伎、震撼咖啡江湖的尤金諾伊狄絲是何方神聖?
★揭開阿拉比卡的前世今生與衣索匹亞古優群地方種的傳奇面紗!
精采內容
14年來穩居華文咖啡書銷售榜首、《咖啡學》韓懷宗磨劍5年之作!
咖啡老頑童韓懷宗完整蒐羅近5年各國咖啡研究組織的實證報告,解秘國際知名莊園的後製處理技法與競賽參數,更結合科學實驗,分別從濃度、萃取率、焙度值等影響風味的關鍵因素,精準記錄咖啡迷最關心的理想美味區間、味譜變化。本書是所有咖啡愛好者與專業人士與時俱進的必讀新時代經典。
【明日咖啡的造味功臣】
*後製處理進入「窒息式發酵法」時代?
從WBC大賽觀察厭氧咖啡的款式、參數與味譜。
*精品豆將有新定義?
科學實驗解開杯測87分、90分以上精品豆的關鍵風味物!
【新種咖啡獵奇】
*「藝伎」到底是不是一種「品種」?競賽常勝豆哥倫比亞「粉紅波旁」、「辣椒波旁」皆非波旁?
精品豆吹起基因鑑定風潮,神秘基因首度公開!
*抗病高產耐旱的美味F1神起;二倍體咖啡擒服藝伎,成為世界盃咖啡師新寵。
【尋豆師的產區新課題】
*極端氣候作祟,兩大產豆強權巴西與越南能否繼續主宰全球豆價?
*哪些經典大產區即將衰減?老咖啡迷耳熟能詳的曼特寧將不再是經典口味?
*第一本詳解衣索匹亞21大產豆區、圖解12國產地位移;
搞懂繁複的西達馬等精品產區與生豆分級制度。
【萃取手法新指南】
*金杯理論的上下限18%、22%不再是理想萃取的黃金標準?
*杯測焙度有趨淺之勢,以利高低海拔的風味表現,友善咖啡農。
*如何拉高Espresso萃取率卻更美味?低萃取率的By-Pass手沖精準補水大公開!
*比較浸泡式vs滴濾式:二者萃取率對粉水比的敏感度不同,何者最防呆?
★2050年會是阿拉比卡的大限年?低廉的羅布斯塔能否走向精品化?
★暖化迫使產區海拔遷高,杯測焙度值如何兼顧高中低海拔、一展咖啡風華?
★科技造味會是明日咖啡的最佳解答嗎?看第四波後製奇招:厭氧、菌種、酒桶發酵……
★盤點迷倒咖啡師的當紅物種:打敗藝伎、震撼咖啡江湖的尤金諾伊狄絲是何方神聖?
★揭開阿拉比卡的前世今生與衣索匹亞古優群地方種的傳奇面紗!
作者介紹
韓懷宗
韓懷宗
1956年出生於台灣高雄市
曾任職:
美國新聞與世界報導雜誌中文版(1986-1990)
聯合報國際新聞中心(1990-2003)
西雅圖極品咖啡產品副總(1997-2001)
C³offee 咖啡誌總編輯、顧問(2016迄今)
正瀚生技/風味物質研究中心資深顧問(2017-2020)
譯作:
《星巴克咖啡傳奇》(1998)
《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》(2000)
著作:
《咖啡學》(2008)
《精品咖啡學上下冊》(2012)
《新版咖啡學》(2014)
《台灣咖啡萬歲》(2015)
《世界咖啡學》(簡體版,2016)
《第四波精品咖啡學》(2022)
目次
自序 席捲咖啡產業上下游的時代巨浪
前言 第四波咖啡浪潮:暖化危機與產業未來
第一部 明日咖啡:品種新浪潮
第一章 阿拉比卡的前世今生
第二章 阿拉比卡的四大浪潮:品種體質大改造
第三章 誰是老大:葉門vs.衣索匹亞
第四章 精銳品種面面觀(上):舊世界衣索匹亞
第五章 精銳品種面面觀(下):新世界
第二部 變動中的咖啡產地
第六章 板塊位移:重新認識消長中的咖啡產地
第七章 豆價波動的毀滅性危機
第八章 全球產區大遷徙:咖啡會消失嗎?
第九章 變動中的咖啡產地──非洲
第十章 變動中的咖啡產地──南美洲
第十一章 變動中的咖啡產地──中美洲
第十二章 變動中的咖啡產地──亞洲
第三部 科技咖啡:後製發酵的新紀元
第十三章 理論篇:解密咖啡的芳香尤物
第十四章 咖啡後製四大浪潮(上):700年來,人類如何處理咖啡?
第十五章 咖啡後製四大浪潮(下):第四波處理奇招
第四部 修正金杯理論與杯測焙度值之淺見
第十六章 挑戰金盃:精品咖啡的金科玉律該調修嗎?