我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品，而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。　　素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。　　運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！　　奶類發酵：克菲爾　　乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！　　魚類發酵：醃漬鮭魚　　斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。　　肉類發酵：鹽醃牛肉　　肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！　　酒類發酵：蘋果酒與梨子酒　　如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。　　飲料發酵：水果氣泡飲　　比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！　　藉由在家發酵，重新找回我們的食物。　　食物不只是我們賴以為生的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。

山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）　　自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。　　卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。譯者簡介王秉慧　　台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

　　吳寶春麥方店創辦人──吳寶春　　美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫　熱情推薦　　「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。」──麥可‧波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。　　「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面，因此可以說是人類最初出現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。　　「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上了自己的發酵之旅。」──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。

CH1 發酵乳製品生乳：微生物學與政治簡易凝結法優格克菲爾斐利其他乳製品菌種乳製品的植物性菌種法式酸奶油、奶油和白脫乳乳清乳酪工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作非乳製的奶類、優格和奶酪疑難雜症解答CH2 發酵肉類、魚類和蛋乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製乾醃基礎方法鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌乾醃香腸魚露醃漬魚用穀物發酵魚菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao日本熟壽司用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類發酵蛋鱈魚肝油埋魚和肉近腐肉肉類和魚類的倫理觀CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒酵母簡易蜂蜜酒提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒水果和花朵蜂蜜酒簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成起酵接力藥草蜂蜜酒葡萄酒蘋果酒和梨子酒地區餐酒其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品發酵植物汁液酒精飲品碳酸化疑難雜症解答CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精野生酵母啤酒特斯奇諾啤酒高粱啤酒梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）亞洲米釀基礎米啤酒甘薯馬格利酒小米通巴清酒大麥的催芽處理簡易混濁大麥啤酒木薯和馬鈴薯啤酒嚼的馬鈴薯啤酒啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒蒸餾CH5 發酵非酒精飲品碳酸化用薑母酵種製作薑汁汽水東歐傳統飲料：卡瓦斯墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿加勒比海群島飲料：馬比水克菲爾以乳清當作酵種根汁汽水普魯甘薯水別出心裁的汽水口味波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡夏威夷傳統飲料：諾麗康普茶：是靈藥還是毒藥？製作康普茶康普茶糖果：納塔郡醋舒樂雞尾酒疑難雜症解答CH6 經營你的發酵事業品質一致性首要步驟擴大生產法規、規章及取得核准不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營CH7 發酵非食品農業生物復育廢棄物管理處置人類屍體纖維與建築的應用能源生產發酵在醫藥上的應用發酵用於皮膚保養和芳香療法發酵藝術後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！