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飲食烹飪
廚藝祕訣超圖解:700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,...
編/著者:
亞瑟.凱納(Arthur Le Caisne)
出版社:
漫遊者(漫遊者)
出版日期:
2020-12-08
ISBN:
9789864894147
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
優惠價:
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內容簡介
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內容簡介
★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名
★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權
★本書特聘法國新生代插畫家,量身繪製超易懂烹飪圖解
完全按照食譜或影片作法來料理,
但不管做了幾次卻老是失敗?
那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」!
全書以逾500幅全角度彩色插畫,將這些美味的科學知識化繁為簡,
讓你瞬間就能內化吸收,精準提升你的廚藝!
▲為什麼用鋸齒刀切肉,會比用一般刀切的肉更加美味多汁?
——因為用鋸齒刀切肉時,會使肉的切面更加粗糙,除了能使加熱時產生梅納反應面積更多,讓肉質更香更酥脆,還能吸附更多的美味醬汁。
▲為什麼將油淋在食物表面再煮,會比直接倒在鍋子裡更好?
——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水,將油包覆在食物表面,就能達到更高的加熱溫度,使食物更快煮熟;也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到,而且還能防止油被直火加熱而燒焦。
▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味,到底是真是假?
——因為鹽的分子很大,所以應該在烹煮的前一天(24小時)就撒鹽,讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡,並對蛋白質發揮作用,讓肉質變得軟嫩多汁。
▲清蒸也會使蔬菜流失風味!你知道大廚都怎麼做嗎?
——跟水煮一樣,蒸氣也會帶走食材部分的風味,但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料,就能將流失的味道補回來。
▲燉雞或燉肉時,為什麼要用小鍋而不是大鍋?
——因為鍋子越大,燉煮的水就要越多,肉的甜味就會流失到湯汁裡,吃起來也就會變得沒有味道。
▲如何煎出漂亮的荷包蛋?
——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散,就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱,你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。
◆ ◆ ◆
本書沒有長篇大論和艱澀用語,也沒有難以理解的化學式!
作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面,
以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗,
為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。
書中一一解答了那些以往你只知道照做,卻不知為何而做的烹飪技巧,
更破除許多自古傳承下來的經典料理法則,讓你大吃一驚。
本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式,
在解說這些烹調科學原理的同時,
更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖,
從剖面、俯瞰、平視等全方位角度,
一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化,
讓你在不知不覺中,就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化,
不僅成功提升你的廚藝,也能讓你大啖美食的知識盛宴!
本書特色
●深入淺出的問答型式:沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式,不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。
●全彩圖解一看秒懂:為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖,全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。
●科學實驗破除傳統迷思:書中穿插多項趣味小實驗,以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。
●系統化打好料理基本功:從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析,讓你不僅學廚藝,也更懂美食!