法式料理中的原點

　　便是肉類加熱的技巧

　　我想傳達給大家的，是加熱的重要性。

　　如果是要將肉加熱，那重點就不在慢工細活，而是讓形式變得更簡單。

　　能快速地以最適當的溫度帶上菜。


　　但是，我增加了烹調法的變化，讓味道的構成要素更形複雜。


　　這一切都是希望大家能夠感受到生產者的想法、日本的飲食文化、

　　天然素材的美味……還有蘊含在那其中的幸福感。


　　這本書如果能對從事料理工作的人士有所啟發，是我最大的榮幸。


　　值此第二本料理書出版之際，謹向惠予協助的各家食材業者、

　　Florilège的工作人員，致上由衷的謝意。

本書特色


　　＊專業廚師必備！日本名店大廚親授，法式肉類料理烹調指南

　　＊用科學方式解析溫度高低對不同肉類的影響，最美味的加熱方式完全剖析！
 

川手寛康かわて ひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉

1978年生於東京。

自駒場學園高等學校食物科畢業之後，開始學習法式料理。

曾任職於「惠比壽Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等處，而後轉職至「Le Bourguignon」，在菊地美升主廚的手下再次學習，擔任該店的副主廚。

在那之後，於2006年前往法國。於蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累積經驗。回國之後，擔任東京．白金台「Quintessence」的副主廚，2009年在東京．南青山開設「Florilège」，成為店主兼主廚。

2015年將店址搬遷至神宮前。採用的風格是在餐廳的中央配置宛如舞台一般的開放式廚房，在其周圍則設有縱深長的櫃台式座位。料理方面，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充滿當令季節感的素材所變化出來的料理。

不僅與日本國內的主廚互相切磋，也熱中於與亞洲和歐洲的主廚一起交流，在彼此的餐廳頻繁地舉辦共同合作的活動。在跨越了日本這個範圍的地方，讓以日本的素材製作而成的法式料理超越國境，廣泛地發送出信息。