《4大名家傳授 160道板前割烹?前菜及酒餚》日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。 本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括： 【在菜單中揭開序幕的前菜】前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 【熱騰騰或冰鎮供應的料理】本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯 【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚 本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。

作者介紹門脇俊哉（かどわきとしや）1960年生於北海道。曾任職於六本木的餐廳「越」，在「つきじ植むら」師事茂木福一郎，後在「エスカイヤクラブ」師事山本敏雄。歷經「鴨川霞ヶ関店」後，就任「海燕亭」之料理長。2000年獨立，2004年遷移至現址。 內山英仁（うちやまひでひと）1969年生於神奈川縣。自調理師學校畢業後，任職於「吉祥日比谷店」5年，後於東京都內數間餐廳磨練技藝。在甫開業的「銀座あさみ」師事淺見健二，後於2002年獨立開業。 橋本亨（はしもととおる）1962年生於東京都。本家餐廳「割烹とよだ」創立於文久年間（1861-1864），橋本亨為第五代。在淺草的「草津亭」師事宮澤退助，1993年就任日本駐德大使官邸之料理長。回國後，自1995年起任「割烹とよだ」料理長。 山本晴彥（やまもとはるひこ）1979年生於栃木縣。自調理師學校畢業後，進入歧阜市的餐廳「たか田八祥」，師事於高田晴之。先在同樣開設於歧阜市內的分店「割烹料理わかみや八祥」，後在「割烹料理こがね八祥」擔任店長，2011年獨立。

4大名家傳授 160道板前割烹?前菜及酒餚－目錄導覽說明第1章首先用這道菜揭開序幕涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10利休涼拌嫩芋橫 12干貝湯煮冬瓜 14芝麻油拌浸白菜 16　18山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 16　18酒煎伊勢龍蝦 17　19芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚淋玳瑁果凍 17　19涼拌生海膽佐玉簪 20　22煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 21　22豆腐皮佐玳瑁芡汁 21　23烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 21　23鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 24　26魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 24　26昆布漬虹鱒與油菜花 25　27水松貝與白木耳 25　27豆腐白醬拌明蝦與玉簪 28　30照燒大星鰻 28　30土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 29　31蘆筍佐嫩洋蔥醬 29　31第2章熱騰騰或冰鎮供應的餐點炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32河豚鰭清湯 34冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36油煮茄子與蒸鮑魚 38蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 40　42松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 40　42蘆筍碎湯 41　43冰茶碗蒸佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 41　43帶卵長槍烏賊與蠶豆 44　46馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 44　46鱈魚魚膘與黃韭菜 45　47烤鱈魚魚膘 45　47牡蠣茶碗蒸 48　50蒸鵪鶉肉小米糰子 48　50酒煮竹筍與蛤蜊 49　51冰海膽凍與蓴菜 49　51炸煮大瀧六線魚 52　54烤浸甘鯛 52　54炸海鰻淋海鰻卵芡汁 53　55茄子星鰻 53　55第3章能即席迅速製作的餐點河豚捲白菜 56炸無花果佐白蘿蔔泥 58豆腐白醬拌菜 60虎魚塊 62牛肉與嫩洋蔥綜合煮物 64　66芝麻味噌拌圓茄子 64　66炒半熟蠑螺 65　67炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋 65　67烤下仁田蔥 68　70螢魷醬拌螢魷 68　70北寄貝與帶根鴨兒芹 69　71烤漬鯛魚 69　71螢魷與土當歸佐醋味噌 72　74醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥 72　74炸香菇與螃蟹佐橙醋 73　75芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜 73　75金山寺味噌拌天然山菜 76　78鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉 76　78辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣 77　79烤醬油竹筍 77　80第4章事前配料就能即刻準備的餐點炸巨人章魚漬酒糟 80甜蝦豆漿凍 82海鰻與香芹南蠻漬 84蓴菜與水雲 86鯛魚卵拌昆布漬鯛魚 88　90梅乾醬拌野生土當歸 88　90芝麻油炒酒蒸鮑魚 89　91烤浸香魚 89　91烤茄子佐蛋味噌 92　94滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾 92　94山葵花拌醬漬黃尾鰤 93　95賀茂茄子佐海膽凍 93　95花蛤和芥末漬油菜花 96　98豆皮昆布 96　98鵪鶉味噌烤白蘿蔔 97　99蒟蒻絲與昆布絲真砂煮 97　99煮章魚與碎秋葵 100　102醬油漬甲魚卵 100　102西京味噌漬鮑魚 101　103雞味噌與山椒果實 101　103第5章使用乾製品和珍味食材炸柔軟烏魚子夾年糕 104海參腸茶碗蒸 106烏魚子裹雷乾越瓜 108海參卵巢蒸壽司 110生海參卵巢淋明蝦 112　114水母片佐酒盜醬 113　114酒盜漬水松貝 113　115昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子 113　115醋泡竹筴魚乾 116　118海參卵巢乾與醬浸青菜 116118酒盜漬蘆筍 116　119油菜花與鯡魚親子涼拌 117　119炙烤蝦味小鯷魚乾、乳酪小鯷魚乾 120　122沙梭魚乾、烏賊薄片、星鰻一夜干 120　122松針沙梭魚 121　123山藥素麵淋海參腸 121　123燉煮蕪菁附海參卵巢 124　126加賀大型小黃瓜淋鹽辛香魚醬 124　126烏魚子拌鯛魚 125　127海參腸佐昆布漬烏賊 125　127第6章飯麵類小分量主食蓮子與百合根蒸飯 128梭子魚飯 130星鰻蕎麥麵壽司 132蛤蜊烏龍麵 134冷素麵佐海膽醬 136　138帶卵長槍烏賊鑲蛋黃飯 136　138鳴門稻荷壽司 137　139顎針魚、明蝦、雞胸肉手鞠壽司 137　139赤鮭醋飯 140　142海鰻糯米飯 140　142蓴菜梅麵 141　143烏魚子蒸飯 141　143蒸甘鯛與蕎麥籽 144　146蕎麥田樂 144　146梭子魚棒壽司與煮蛤蜊壽司 145　147魚子醬蒸飯 145　147烤星鰻壽司 148　150鮑魚肝烏龍麵 148　150梅乾素麵 149　151萬願寺沙丁魚飯 149　151第7章跟啤酒對味的酒餚鹽蒸夏鴨 152鹽昆布炸毛豆與玉米 154利休漬烤茄子 156海苔炸蘆筍 158炸短爪章魚 160　162炸薄衣烏魚子與竹筍 160　162假髮牛蒡絲 161　163鮑魚花林糖 161　163炸牛角蛤與楤木芽 164　166炸海鰻 164　166淡雪牡蠣 165　167炸小香魚淋芡汁 165　167小黃瓜與生火腿佐芥末醋 168　170春捲皮紙包 168　170芥末拌豬毛菜與雞胸肉 168　171炸泥鰍 169　171炸薄衣螢魷 172　174炸白衣章魚 172　174炸香魚 173　175柿種米果炸蠶豆 173　175第8章跟葡萄酒對味的酒餚聖護院白蘿蔔淋魚膘醬 176山椒醬烤牛腿肉 178海鰻奶油燒 180海鰻半敲燒 182羽二重蒸鯛魚魚膘 184　186芝麻豆腐佐鮑魚肝味噌燒 184　186毛豆糊 185　187麗可塔乳酪與炸豆腐皮 185　187冬瓜與毛蟹佐冰涼銀芡汁 188　190鮪魚與酪梨淋蛋黃醬油 188　190蒸嫩洋蔥 189　191奶油蛋黃烤番薯 189　191照燒鮪魚 192　194芝麻拌芹菜與生木耳 192　194山椒煮星鰻 193　195金平土當歸與牛肉 193　195竹筍牛肉捲 196　198蒲燒海鰻與炭烤嫩洋蔥 196　198烤牛肉與山葵花 196　199烤薄牛肉片 197　199