～韓國咖啡調理師標準教材～
８大國家標準基礎項目訓練，
咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。


本書特色

◎根據韓國NCS（國家職務能力標準）構成本書內容，咖啡調理師指定受訓教材。

◎精密設計的【表格＋圖解＋照片】，分析機具原理、對比成品圖，講述世界規範標準。

◎提供咖啡廳經營管理、衛生管理、商品管理、打烊管理等業界實務準則。

隨著世界咖啡風潮的盛行，為了維持商家供應的穩定性，
各國紛紛投入資源，建設咖啡產業的評定標準。
「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準，簡稱NCS（National Competency Standards），
以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度，
目標是使受訓人員能成功執行咖啡產業現場業務。

受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則，
在【技術方面】須熟稔「咖啡豆的選定及管理」、「磨豆機的運用及管理」、「機器的運用及管理」等專業能力，
及【經營層面】的「咖啡廳衛生管理」、「營業準備、打烊」、「物品及安全管理」等，
並進入前台親自面對顧客，達成要求事項。

本書 有vol.1、 vol.2兩冊，為韓國咖啡調理師的實務教材，
vol.1收錄了咖啡賣場管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等，
對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念；
vol.2則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡賣場顧客服務及經營等，
為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。

全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練，
是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡賣場經營的範本，
無論是還在學習咖啡的學生，或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師，
都能參考本書，強化職務專業。

調理師８大基礎項目訓練
①咖啡賣場管理
②咖啡豆挑選
③義式濃縮咖啡機
④磨豆機
⑤咖啡萃取
⑥蒸煮牛奶
⑦義式濃縮咖啡飲品製作
⑧咖啡賣場顧客服務及經營

世界持續變化著。無論從哪開始，或往哪個方向發展，都不知不覺地持續變化著。當然人們群聚生活著的這個世界，其變化則是由人們創造出來的。

二十多前年開始創業的時候，無從想像到我現在的模樣。這段期間見過了許許多多的人。伴隨著咖啡產業的發展，我們自己也就跟著改變了。有些事情是因為自己的努力發展而成的，有些事情則是由於周邊的情況使然，又有些事物會被淘汰，同時也有些人會趁機謀取自身的某種利益，當然也不免要看人臉色。

從哪個學校畢業，有哪些能力，好像並沒有那麼重要。我是從韓國眾所皆知的名門大學一流科系畢業的。接著在大家都很羨慕的一流企業裡工作，之後才開始創業的。不過令人感到羞愧的是，在這二十多年間，我好像沒為自我開發做出什麼努力的樣子。看了本書的作者們，不禁讓我深深反省。有句話說，十萬時間的法則，過去的時間一點也不重要，努力的時間才是重要的。他們都是默默在咖啡領域中，也同時在咖啡調理師領域中，持續不懈地累積著努力的時間，累積著自己實力的人們啊。

厲害的人們根據自己的努力大展鴻圖，也將這樣累積得來的能力，傳授給晚輩，他們可說是發展我國咖啡產業的一群人。這樣厲害的人們，為了寫下這些精華，出版了這本書，讓我覺得非常感謝。

我聽過許多人討論著我們的教育有多麼重要，也知道在學校學到基礎知識的重要性，因為這些都是在世上，要像個人活著的基礎。當然也能藉由自己的專業領域，創造在世上的豐功偉業。畢業之後，大家都在各自的位置上，為了自己想要做的事，不知不覺得接受著教育。

雖然咖啡產業是這個世代的熱門話題，不過仍是個有待發展的領域。是個開始沒多久的領域，即使每個人都是專家，但這樣的專家還算是少數。因為咖啡產業是從種植咖啡開始的，當然就起源於農業。不過卻在與我們無關的地方，歷經著種植、分離、包裝的過程。當然能透過杯測，挑選出優質以及自己喜愛的咖啡，不過這樣的過程，並不是賣場經營，或是在賣場工作人們的責任。畢竟為了要挑選手機，並不需要鑽研晶片的性能和經營體系啊。

這本書就像是為了要成為專業的咖啡調理師，為指引出正確的方向，在歷經無窮盡的研究後歸納成理論，接著再次透過檢討，總括出咖啡調理師的理論和實務教材。

不管在哪個領域都有個基準。咖啡產業教育基準的製作，是透過了數年籌備而成的，期間我常看到他們週末聚在一起討論的模樣。當然我反對所有的事情都整齊劃一，不過仍需要個基準。如果選擇要當咖啡調理師的人，或是正在接受咖啡調理師教育的人們，就應該為了咖啡產業的未來，理解其根本性的基準。

在此向這段期間五位勞苦功高的作者們致賀，並自問了一句：
「永遠不嫌太晚，知道現在是再次開始的時刻吧？」

KCA 韓國咖啡聯合會 顧問 李世旭


前言

以實務能力為主的人才，能受到矚目的社會氛圍，顯示出韓國教育的趨勢，果然還是認可多元性和自律性。例如，海外留學返國的人數急遽增加，享受於多元國家文化特色的人們，對於部分產業界造成了影響，為了滿足喜愛多元性的消費者們需求，因而產生這樣的結果。

尤其咖啡產業在近十年之間，成長得非常快速，咖啡的發源地或咖啡文化先進國的特色，以多元的形態表露無遺。俐落有型的裝潢、氛圍絕佳的咖啡香以及溫暖的氣氛，與咖啡專門店創業相關的職業，每年都有大幅的成長，不過伴隨著這樣的增長趨勢，歇業和離職率也同樣在快速增加。造成這種現象的根源，很多人認為是因為經濟不景氣和不穩定的社會結構，不過我們認為比起結構性的現實問題，對於實務不具基本知識，才是最重要的主因。

從這個角度來看，知識、技術、態度都可以透過國家標準化的國家職務能力標準（NCS：National Competency Standards）來規範，這真是個令人雀躍的好消息。也有人顧慮是否需要這樣的標準來統一。不過所謂的自由，就是在具備一定法律和規則的籬笆內受到保護一樣，活躍於產業現場的活動，也要在基本的標準內設計發展整個體系，這樣才能維持其穩定性。

為了要配合這樣的發展，適應咖啡教育和產業現場中的實際變化，我們聚集了各個領域的咖啡專家們，共同出版了這本書。要將龐大多元的咖啡資料，數值化為正確的資料庫，可說是一項非常困難的作業。不過透過這本書，能讓需要具備咖啡基本知識的咖啡調理師和咖啡廳（cafe）創業者們得到資訊，輕易的運用在實務上。本書內容主要以國家職務能力標準（NCS），共以八個部分組成，分成兩冊出版。

第一册從咖啡的起源，歷經種植、加工到萃取等技術性要素，依照各個階段構成。第二冊則是從實務出發，說明必要的蒸煮牛奶、咖啡食譜和賣場服務等部分。

此外，附贈的影像課程能搭配著教材收看，有助於理解咖啡理論和咖啡調理師的實戰技術。

在此要感謝致力於出版教材的USTIN BOOKS的鄭賢哲代表、聖白哲次長、白知善室長，以及出版部的員工們。同時還要感謝協助出版的（株） METEORA金皇代表、（株）大教通商劉東烈代表、GOBAL BNP金善英代表、（株） YEHDAM張成秀、韓秉圭代表、CBSC Korea李浩俊代表，以及拍攝出精美相片的李潤行攝影師，提供照片的GSC國際。最後要感謝此這個，製作出精美授課影片的李宗哲理事，以及感謝林宗明、劉正弦、柳妍珠咖啡調理師們。

期許這本著作能成為韓國咖啡調理師技術，以及韓國咖啡產業發展的基石和先驅，希望對於喜愛咖啡的所有人來說，這本書就如同是朋友般的存在。