本書集結餐飲、餐旅、食品、營養等相關背景的學者共同精心策劃，針對餐飲相關科系設計適合的課程內容，提供餐飲相關營養資訊。

本書以餐飲角度帶入營養學知識，使讀者能深入淺出的了解營養學在餐飲中所扮演的角色，並可於未來實務操作上兼具健康、營養與美味。

本書內容首先介紹基礎的營養學生理概念、六大營養素以及均衡飲食；其次說明食物製備過程對營養素的變化與影響，使讀者了解如何適當的烹製食物以保留營養；最後以飲食與健康為本書作一統整，使讀者可以應用前面所學，進一步設計符合健康、營養與美味的餐飲，為國人的健康把關。

Chapter 1 緒論 / 徐阿里
第一節　營養與健康 1-3

第二節　食物、餐飲營養與健康 1-14

第三節　營養學在餐飲界之發展趨勢 1-18

Chapter 2 營養生理 / 楊萃渚
第一節　消化系統 2-3

第二節　消化與吸收 2-10

第三節　消化系統常見疾病 2-12

第四節　能量代謝 2-17

Chapter 3 醣類 / 許淑真
第一節　醣類的組成與分類 3-3

第二節　醣類的功能 3-8

第三節　醣類的消化、吸收與代謝 3-10

第四節　醣類的攝取建議量與飲食來源 3-12

第五節　醣類與健康 3-15

Chapter 4 脂質 / 陳冠如
第一節　脂質的組成、分類與功能 4-3

第二節　脂質的消化、吸收與運輸 4-16

第三節　脂質與健康 4-22

第四節　膽固醇與健康 4-28

Chapter 5 蛋白質 / 夏先瑜
第一節　蛋白質的組成、分類與性質 5-3

第二節　蛋白質的營養價值與品質評定 5-11

第三節　蛋白質的生理功能 5-16

第四節　蛋白質的消化、吸收與代謝 5-20

第五節　蛋白質的攝取建議量與飲食來源 5-24

第六節　蛋白質與健康 5-30

Chapter 6 維生素 / 蘇家愷
第一節　維生素的性質 6-3

第二節　脂溶性維生素 6-5

第三節　水溶性維生素 6-14

第四節　其他類維生素物質 6-31

Chapter 7 礦物質 / 張惠琴
第一節　礦物質的性質 7-3

第二節　巨量元素 7-4

第三節　微量元素 7-20

Chapter 8 水分 / 陳立真
第一節 水的生理功用 8-3

第二節 水分的來源與需要量 8-5

第三節 水分的平衡 8-6

Chapter 9 均衡飲食 / 楊萃渚
第一節　均衡飲食的意義與膳食營養標準 9-3

第二節　均衡飲食原則 9-11

第三節　均衡飲食的型態 9-18

Chapter 10 各類營養素在烹調時的變化 / 邱致穎
第一節　蛋白質的變化 10-3

第二節　脂質的變化 10-5

第三節　醣類的變化 10-10

第四節　維生素的變化 10-15

第五節　礦物質的變化 10-19

Chapter11 飲食與健康 / 李民賢
第一節　健康飲食定義 11-3

第二節　健康飲食設計 11-5

第三節　健康飲食與慢性病 11-22

Appendix 附錄
附錄一　國人膳食營養素參考攝取量 A-2

附錄二　每日飲食指南 A-5

附錄三　國民飲食指標 A-7

附錄四　素食飲食指標 A-9

附錄五　食物代換表 A-11

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