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焦糖甜點全圖鑑:6種基礎焦糖技法大解密,可直接吃、當餡料、...
編/著者:
皮允姃
出版社:
台灣廣廈
出版日期:
2022-02-17
ISBN:
9789861305318
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
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內容簡介
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內容簡介
用手作焦糖獨一無有的風味與多變性,
打造風靡歐美日韓的焦糖系甜點!
Ying C.一匙甜點舀巴黎主理人 陳穎、厭世甜點店主持人 拿拿摳、WUnique主廚 吳宗剛、
Youtuber Ciao! Kitchen巧兒灶咖、甜點架式主廚 Jasmine──甜點職人&鑑賞家聯合推薦
海鹽焦糖費南雪、焦糖閃電泡芙、焦糖杏桃塔、焦糖蛋糕捲……
韓國新沙洞人氣甜點店「Maman Gateau」的招牌甜點製法大公開!
「那時我遇到了柔軟而不黏牙的手工焦糖,從此愛上那甜中微微帶苦的滋味。」
曾遠赴法國、日本進修甜點技藝的皮允姃甜點師,從小對焦糖就深埋著愛意,
學成後不僅開設一間以焦糖為主題的專門店,且十多年來不間斷地研發各式焦糖產品。
鍋爐不斷冒煙、糖漿滾溢出來、瞬間煮成焦黑發苦……
那些她在學習製作焦糖的過程中犯下的無數失敗經驗,
現在,濃縮為簡單就能成功的祕訣,毫不藏私的寫於這本書裡。
本書從「基礎焦糖技法」開始,教你做出6種不同濃度、甜度和型態的焦糖──
焦糖糖粒、焦糖糖漿、焦糖醬、焦糖堅果、帕林內、焦糖水果。
不僅能拿來直接吃,品嚐焦糖本身的香醇、濃郁、焦香,
也能當作甜點的內餡、淋醬、或是加入麵糊中,增添色澤與風味,
甚至做成獨特的裝飾品,為甜點提升華麗感與精緻度。
熟習基礎焦糖技法後,就能實際運用在各式甜點的製作上,
書內收錄了42款糖果、餅乾、蛋糕、泡芙、塔派等高人氣甜點。
不論你本來就是焦糖控,還是第一次學習煮焦糖,
都能在這一股融合甜與苦的風味裡,感受到前所未有的味蕾體驗。
本書特色
【特色1】手煮焦糖全攻略,從基礎配方到變化應用一次學會!
焦糖,不僅只有糖粒型態而已,從稀狀的糖漿到濃稠的醬,都可以自己在家做。本書精選6種最常用於甜點的「基礎焦糖」──不死甜的「焦糖糖粒」可以取代糖的作用,「焦糖糖漿」能融入麵糊中營造香醇風味,「焦糖醬」很適合跟奶油搭配做成風味醬,讓人愛不釋手的「焦糖堅果」當餡料或裝飾都合拍……本書將從各式各樣的糖開始說起,帶你認識糖的「焦糖化」「結晶化」等原理,進而掌握煮製的技巧,還能配合自己的需求做出不同濃度、甜度的焦糖。
【特色2】人氣名店的招牌焦糖甜點,大人小孩都愛的迷人風味!
將焦糖融入麵糊熟成,烤出有焦香脆皮、內餡柔嫩的可麗露;或是用焦糖結合酸香的柳橙,做成濕潤鬆軟的瑪德蓮;喜歡蛋糕捲的,可以把奶油內餡做成焦糖風味,外層再淋上焦糖糖霜,讓內外都有濃郁焦糖香;想要快速簡單一點的,吃不膩的焦糖布丁、焦糖烤布蕾更是首選……書內的35款焦糖甜點,都是深受「Maman Gateau」客人歡迎,且甜點師引以為傲的配方。從餅乾、蛋糕、泡芙、塔派等類型應有盡有,讓人盡情感受焦糖甜點的多變風貌。
【特色3】Step by step步驟全圖解,初學者也能學會的職人級技巧!
看著不斷冒煙、裡面液體滾溢出來的鍋子,不禁讓人大喊「天啊!該怎麼辦?」。也曾是焦糖初學者的作者,深知製作焦糖的不容易處,為了讓大家更輕鬆地自製美味焦糖,所有焦糖製程皆附上步驟圖解說。此外,包含35款甜點、10款糖果以及10款裝飾品,也毫不馬虎的呈現定格步驟分解圖。即便是烘焙新手也能照書操作,成功做出好吃又好看的焦糖甜點。
好評推薦
飲食作家、Ying C.一匙甜點舀巴黎主理人 / 陳穎
「焦糖就像任性的小公主,擁有十分多變的面貌,透過皮允姃主廚深入淺出的教學,讓你享受與焦糖相處的過程。」──厭世甜點店主持人 / 拿拿摳
「焦糖的變化非常多元,可以搭配各種材料,書中有詳細的各種變化食譜,是愛好烘焙的人書架上不能錯過的收藏。」──WUnique主廚 / 吳宗剛
「終於等到以焦糖為主角的書了!焦糖是甜點關鍵的元素,不同溫度產生的焦糖『深度』讓焦糖系的甜點變化無窮。這本書讓喜歡焦糖的人有找到寶的欣喜,等不及嘗試各種延伸食譜。」──Youtuber / Ciao! Kitchen巧兒灶咖
「做甜點怎麼能少了糖!然而焦糖在甜點中更是能畫龍點睛,有了焦糖風味的甜點,質感及品味就更上一層!」──甜點架式主廚 / Jasmine
(依姓氏筆畫排序)
作者介紹
皮允姃 피윤정
接觸烘焙起初是偶然,卻因希望精進技法而前往巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)進修,並開設小餅乾店「MOMS COLOR COOKIE」。後赴中村調理製菓專門學校學習西洋糕點課程。結業後,開設以焦糖為主題的「Maman Gateau」甜點咖啡店。15年來,事業領域由製作(咖啡及糕點)、教育、咖啡店拓展到線上事業,此外,也積極赴海外進修各種課程,如日本東京製菓學校、法國甜點學校 Bellouet Conseil、瑞士廚藝學校、法國國立糕點學校等。
2006年取得「韓國糕點製作技能協會」認證,並擔任各大糕點競賽評審。慶熙大學料理經營學碩士課程畢業,現為白石藝術大學飯店糕點製作學系教授。著作有《媽媽牌餅乾》、《媽媽牌冰淇淋》、《Maman Gateau烘焙學校》。
網站:www.mamangt.com/
Instagram:@piyoonjeong @mamangateau_
譯者簡介
陳靖婷
政治大學韓國語文學系碩士。曾任出版社編輯,現為專職譯者。譯作有《美式手工餅乾》、《第一本韓式造型飯捲》、《一鍋搞定!365天氣炸鍋料理》等多部作品。
聯絡信箱:jingtingchen1989@gmail.com