中餐烹調Ⅰ(附實習手冊、習作簿)
    出版社：全華
    出版日期：2015-08-02
    ISBN：9789572198162
    參考分類(CAT)：中餐／烘焙／餐飲檢定
    參考分類(CIP)： 

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      | 內容簡介 |
    內容簡介
    中餐烹調的範疇博大精深、包羅萬象，透過一至四冊的學習，讓你習得中餐的技與藝、培養中餐的美與境。本冊「中餐烹調 」共五章：第一章探索中餐烹調的起源開始，說明中餐烹調的意涵與發展；第二章說明廚房人員、廚房設備、烹調器具與廚房的衛生安全；第三章說明全穀雜糧、蔬菜水果、家禽家畜、海鮮、蛋乳、乾貨與加工食品之食材，並示範前處理的步驟與方法；第四章說明調味料與辛香料；第五章說明刀工技法，並示範各種刀工技法的實務操作流程與運用菜餚。透過本冊的內容學習，希望你能具備中餐烹調的基本知能，並打穩基礎的刀工實務能力、培養烹調基本技能、拓展烹調專業視野，具備成為一位優質中餐廚藝人員的條件。
    目次
    第一章　緒論第一節　中餐烹調的意涵第二節　中餐烹調的起源與發展第二章　中餐廚房的認識第一節　廚房人員的認識第二節　廚房設備的認識與維護第三節　烹調器具認識與維護第四節　廚房衛生與安全第三章　各類食材的認識與前處理第一節　全榖雜糧類第二節　蔬菜水果類第三節　家禽家畜類第四節　海鮮類第五節　蛋乳類第六節　乾貨類第七節　加工食品類第四章　調味料與辛香料的認識與運用第一節　調味料的認識與運用第二節　辛香料的認識與運用第三節　調味的原則與常見種類第五章　刀工技法的認識與實務第一節　刀工的概念第二節　刀工用具的認識與使用第三節　刀工技法認識第四節　各類食材刀工實務