內容簡介
《食品微生物學》是由廖健森教授與多位專家共同編撰，呈現了作者群深厚的專業素養與對教學現場的敏銳洞察。全書依據學期授課節奏編排為15章，系統性地介紹食品微生物學的核心內容，從基礎微生物知識、食品腐敗與病原菌的致病機制，到現代食品安全管理制度如GHP與HACCP的實務應用。
本書內容也納入當前食品微生物學的最新研究領域，例如：體學 (omics)、平均核苷酸一致性 (average nucleotide identity, ANI)、全基因體定序 (whole genome sequencing)、抗菌胜肽 (antimicrobial peptides)，及食品相關寄生蟲與原生動物等新興議題，使學生在打穩基礎的同時，也能掌握食品微生物學的最新發展趨勢，使本書能做為一本合格的大學課程參考書，也能做為高中學生提前進修研讀的參考用書。
其次，為了能讓一般民眾，也能從本書中，獲得食品益生菌、食品中毒菌等日常所需知識，因此本書也在每一章節中，加上如：「奶酪」與「乳酪」的區別、「養樂多的介紹」、「臺灣養樂多與日本養樂多的差異」、「釀酒與各式酒類介紹」、「保健食品」與「健康食品」的區別等知識，讓一般民眾也能將本書用做為日常生活的參考用書。
此外，各章在章末編有「課後複習」問答題，可提供同學課後練習之用，並快速掌握該章重點。書中提供問答題解答，讓讀者可即時檢視，方便讀者自學。
最後將食品檢驗分析技術士到食品技師等，考科項目中包含食品微生物學的五項國家證照考試相關資訊，編寫成一章，並針對相關的考題分析、考試時間、報考資格等項目，進行整理分析。讓有志於報考國家考試的讀者，能做為比較參考的依據。
本書是一本結合理論與實務、兼具生活關聯與國際觀、內容前瞻而實用的食品微生物學教科書。深受日本食品微生物學會前任總會長、大阪市立大學—西川禎一名譽教授，及國立臺灣大學農業化學系—蘇南維教授、東吳大學微生物學系—黃顯宗文理講座教授讚賞，並撰文推薦，無論是作為高職、大學、研究所課程的教學材料，或是作為食品相關從業人員與自修讀者的進修讀物，相信都能從中獲得啟發與收穫。
作者介紹
主編
廖健森
學歷：
日本大阪公立大學 生活科學研究科 博士
國立臺灣大學 農業化學研究所 博士
東吳大學 微生物學系 碩士
東吳大學 微生物學系 學士
中華醫事科技大學 醫事檢驗科 副學士
經歷：
日本大阪公立大學 生活科學研究科 客座副教授
日本公益財團法人ロータリー米山紀念獎學會 訪問研究員
臺灣微生物生態學會 秘書長、理事
國立臺灣大學 農業化學研究所 博士後研究員
英國劍橋大學 植物科學系 訪問學者
現職：
義守大學 醫學科學與生物科技學系 教授／系主任
國立中山大學 生技醫藥研究所 合聘教授
日本大阪公立大學 生活科學研究科 客座教授
臺灣微生物生態學學會 常務理事
國立中山大學 淨零排放暨資源循環技術研究中心成員
臺灣消費者保護協會 環境食安專業委員
編著者
王瑜琦
學歷：
國立中山大學 海洋生物研究所 博士
國立臺灣大學 微生物學研究所 碩士
國立臺灣大學 動物學系 學士
經歷：
義守大學 生物科技學系 助理教授
現職：
義守大學 醫學科學與生物科技學系 副教授
李政達
學歷：
美國俄亥俄州立大學 動物科學研究所 博士
美國俄亥俄州立大學 動物科學研究所 碩士
國立中興大學 畜產學 學士
經歷：
輔英科技大學 研究暨產學發展處創新育成中心 主任
輔英科技大學 保健營養系暨研究所 系主任
國立高雄餐旅大學 國際廚藝學位學程 兼任助理教授
社團法人中華食品安全管制系統(HACCP)發展協會 監事
社團法人中華食品安全管制系統(HACCP)發展協會 副祕書長兼南區服務中心執行長
考選部 營養師國家考試命題委員
衛福部 餐飲與食品業食品安全管制系統衛生評鑑 評核專家學者
教育部大專院校餐飲衛生輔導 訪視委員
現職：
輔英科技大學 保健營養系暨研究所 助理教授系兼國際暨兩岸事務處國際事務長
社團法人中華食品安全管制系統(HACCP)發展協會 理事
邱泰瑛
學歷：
日本國立大學法人京都大学 大学院農学研究科 博士
國立臺灣大學 微生物與生化學研究所 碩士
國立臺灣大學 農業化學系 學士
經歷：
日本石川縣立大學 特別研究員
日本ARSOA慧央集團 R&D中心 研究員
公益財團法人日本台灣交流協會 日本獎學金博士留學生
國立臺灣大學 農業化學系 研究助理
中華民國陸軍航空六〇一旅攻擊營 化學士官
現職：
日本國立大學法人北海道國立大學機構北見工業大學 副教授
目次
Chapter 01 基礎微生物學
1.1 微生物簡介
1.2 微生物的生長與代謝
1.3 微生物學的發展史
1.4 微生物的形態與結構
1.5 微生物的遺傳與基因調控
1.6 微生物的多樣性：生態分布與應用
1.7 微生物的分類與命名1
1.8 微生物的控制與管理
1.9 微生物與人類健康的關係
1.10 研究微生物的方法
＊課後複習
Chapter 02 食品微生物學簡介
2.1 食品微生物學的重要性
2.2 致病菌與益生菌
2.3 食品微生物學的發展史
2.4 食品相關的重要微生物
2.5 食品微生物的生態與環境影響
2.6 食品微生物的代謝特性
2.7 食品微生物的控制
2.8 食品微生物的檢測技術
2.9 食品微生物與食源性疾病的關係
2.10 食品微生物在功能性食品中的應用
＊課後複習
Chapter 03 影響微生物生長的因素
3.1 內在因子
3.2 外在因子
3.3 總結
＊課後複習
Chapter 04 微生物與食品腐敗
4.1 造成食品腐敗的原因
4.2 肉類製品的腐敗
4.3 乳及乳製品的腐敗
4.4 蛋類製品的腐敗
4.5 穀類製品的腐敗
4.6 罐頭製品的腐敗
4.7 其他食品的腐敗
4.8 食品中毒與預防
＊課後複習
Chapter 05 食品中的病原微生物
5.1 金黃色葡萄球菌
5.2 肉毒桿菌
5.3 仙人掌桿菌
5.4 沙門氏桿菌
5.5 病原性大腸桿菌
5.6 腸炎弧菌
5.7 其他病原菌
5.8 病毒、寄生蟲、黴菌
＊課後複習
Chapter 06 控制食品中微生物的方法
6.1 物理法
6.2 化學法
6.3 生物法
＊課後複習
Chapter 07 食品安全管制系統
7.1. 食品安全概念介紹
7.2 食品良好衛生規範準則(GHP)
7.3 危害分析重要管制點(HACCP)
7.4 HACCP的特性與未來的政策
＊課後複習
Chapter 08 食品衛生之指標微生物
8.1 指標微生物的重要性
8.2 常用之食品衛生指標微生物
8.3 食品中微生物衛生標準內的其他食品中病原菌
＊課後複習
Chapter 09 食品發酵加工學
9.1 古代各民族的發酵應用
9.2 發酵對食品保存的影響
9.3 發酵對食品風味的重要性
9.4 食品發酵原理
9.5 食品發酵常用微生物
9.6 發酵食品的釀造方法
9.7 現代食品發酵技術的發展
＊課後複習
Chapter 10 微生物發酵食品介紹
10.1 微生物發酵食品介紹
10.2 穀物類發酵食品
10.3 豆類發酵食品
10.4 乳類發酵食品
10.5 肉類發酵食品
10.6 蔬菜類發酵食品
10.7 水果類發酵食品
10.8 總結
＊課後複習
Chapter 11 益生菌與保健食品
11.1 「保健食品」與「健康食品」的區別
11.2 雙軌制的健康食品查驗登記
11.3 日本國對於「健康食品」的發展與管理概況
11.4 具有保健功能的益生菌
11.5 國內已被使用於健康食品中之益生菌
＊課後複習
Chapter 12 微生物與釀酒
12.1 酒精、酵母與各式酒類
12.2 釀酒常用酵母
12.3 清酒（せいしゅ）的釀造與日本酒
12.4 啤酒的釀造
12.5 水果酒的釀造
＊課後複習
Chapter 13 食品衛生指標微生物的檢測
13.1 生菌數的檢測
13.2 大腸桿菌群的檢測
13.3 大腸桿菌的檢測
Chapter 14 食品益生菌的純化與保存
14.1 益生菌的純化
14.2 益生菌的保存
14.3 食品益生菌純化與保存的重要性
＊課後複習
Chapter15 食品領域相關證照
15.1 國家食品檢驗分析技術士（丙級／乙級）
15.2 食品品保工程師（初級／中級）
15.3 保健食品工程師（初級／研發級）
15.4 HACCP（危害分析重要管制點）（基礎／進階）
15.5 食品技師
15.6 證照的應用領域
參考文獻
課後複習解答
