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大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書
編/著者:
吳武憲
出版社:
日日幸福事業有限公司
出版日期:
2018-03-12
ISBN:
9789869583855
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
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內容簡介
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內容簡介
《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!
解構業界網路、名店人氣麵包配方!
配方再升級!無添加人工香料,讓麵包更美味、更好操作!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗! 數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,
一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!
全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?除了基本口味,還有沒有更棒的配方風味……!
就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗,業界傳說中的「太陽之手」,武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣,公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然。
․特色 1:不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包,內容應有盡有,配方精準,絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者,讓您一看就會!
․特點 2:品牌配方全公佈,業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方,調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉,不同廠牌就會有不同的口感,各種餡料也因為廠牌關係,風味也天差地別,想知道大師級的師傅都用哪種粉?哪種內餡嗎?在這裡都能你一目了然!
․特色 3:Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!
․特色 4:提供變化版的創意與技巧→同一個品項,利用不同的方式與技巧,衍生出各種不同型態的新產品,不論是口味、造型變化上,都讓您也能將自己的創意與想法,運用在麵包裡。
․特色 5:每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,並加入配方百分比,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點,想營業使用或少量烘烤都沒問題,出讓人讚不絕口的美味麵包。
作者介紹
吳武憲(太陽之手)
曾任
台灣:
1991~2000石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包→麵包主廚
2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚
2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師
2012~2013麵包舞曲→執行長
中國大陸:
2010~2012超雅食品股份有限公司(福州→麵包部技術總監
2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監
麵包技術顧問
台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)、
美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
大專院校特聘烘焙講師
國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
證照
1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)
賽事
1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。