鼎泰豐，它只是家小吃店，賣的是尋常的小籠包和炒飯，卻在全球開出95家分店，拿下台灣唯一的米其林一星。 它為什麼能在40年內，從巷口小店躍升全球餐飲品牌；保守、被動的展店策略，為何獲得眾多全球媒體推崇肯定？ 不管比細節、比龜毛、比照顧員工、比薪資、比年終、比為客人著想……「鼎泰豐學」幾乎已是台灣餐飲業主管的必修課，想比它厲害，恐怕很難！ 本書作者深入鼎泰豐中央廚房、各大分店，貼身採訪董事長楊紀華，解開台灣國際化最成功餐飲品牌祕訣。

王一芝輔大中文系畢業，曾任《經典》雜誌編輯，現任《遠見》雜誌主編兼服務組召集人，2009年獲亞洲卓越新聞獎(SOPA)人權報導獎首獎。大學畢業前從沒想過當記者，現在卻對新聞工作深深著迷。

晶華酒店集團執行長 薛雅萍每個人應該都有鼎泰豐的消費經驗，只是看到的深度、廣度不太一樣。如果用心觀察，真的可以從裡面看到很多優點。高雄餐旅大學旅館管理系助理教授 蘇國垚很多排隊名店會讓客人苦等，上菜很慢，員工甚至還會讓人感覺他不耐煩，但在鼎泰豐連排隊等待也非常有趣。雲朗觀光集團餐飲總經理 丁原偉楊紀華的堅持非常值得我們學習，最重要的一點，就是對食物品質的堅持。他堅持黃金比例18摺、堅持一個小籠包21公克。老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺總經理 沈方正台灣也有很多開店久、菜色好吃的餐廳，但通常只能經營一家，再往外開，或是國際化，往往很難成功，因為某些經營觀念與做法不夠先進。但鼎泰豐有傳統守舊的堅持，又能國際化。

【序文】35萬網友點閱，催生了這本書出版《遠見雜誌》總編輯　楊瑪利2013年底《遠見》官網與臉書登出一篇由主編王一芝所寫的〈鼎泰豐憑什麼打敗王品〉文章，短時間內總瀏覽人次逼近35萬人，網友不斷轉貼，堪稱近年來《遠見》官網上最受歡迎的文章。文章不到800字，談的是一年一度的《遠見》神祕客服務大調查，去年底由鼎泰豐以黑馬之姿躍登連鎖餐飲業服務第一，終結了連續幾年由王品集團旗下品牌輪流稱冠的局面。文中分析，鼎泰豐打敗王品的關鍵在於對員工好。例如鼎泰豐員工薪資占業績約48％，等於近一半營收都給了員工。同時對員工很體貼，有可以躺著睡的員工休息室，店員每工作兩小時還能休息15分鐘，確保打烊前精神飽滿。由於文章轉貼太熱門，讓為人低調的鼎泰豐董事長楊紀華感到很不好意思，據說為了這篇文章，他還特別打電話給王品董事長戴勝益致歉。這也引起編輯部好奇，為什麼讀者對這篇文章如此感興趣？於是產生了332期《遠見雜誌》的封面故事，那個專題可說是加長版與深入版的「鼎泰豐憑什麼打敗王品」。只是，我們不好意思再用這個大標題，怕楊紀華會有打不完的電話！當期雜誌出刊後，在市場上引發對「鼎泰豐學」的關注。原本就以高薪深獲求職者喜愛的鼎泰豐，在今年農曆年後舉辦徵人活動，當天來的人數比往常多了一倍。面試官問應徵者，為什麼來應徵？不少應徵者的回答是看了《遠見雜誌》報導才來的。可見報導深獲讀者喜愛。當期雜誌下架後，因為雜誌已成過刊，不斷有讀者前來詢問出書的可能性，希望能夠完整了解鼎泰豐的成功心法。因此，又進一步有了本書的誕生。我們在原本報導的內容外，又新增不少新內容與素材。細節魔王楊紀華 締造鼎泰豐傳奇回溯這本書的誕生，可說是由網友催生，一步步從小文章，變成專題報導，再變成今天的專書。這樣的過程非常符合時下從群眾獲得創新來源的大趨勢，議題不再是編輯台少數人產生的，而是從廣大讀者與網友的回饋中產生的。本書從800字探討鼎泰豐到底對員工有多好出發，愈深入了解，愈覺得這家一般人認為的小籠包店，成功之道遠遠超過對員工好而已。不管從食材的講究、中央廚房的現代化、做菜流程的全面標準化、再到服務品質細緻化、對無數細節的講究、海外布局等，鼎泰豐有許多不為人知的成功祕訣，值得好好剖析。而成功關鍵當然跟楊紀華密切相關。他總說自己不會念書，五專念了六年半，但土法煉鋼的經營之道，卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。從接下鼎泰豐那一天起，楊紀華就沒設過營業目標，只追求把產品做到最好、把顧客滿意度做到最高。他也不像一般領導人，能說善道、會說大道理鼓舞員工，或提大願景，只是一天又一天盯著無數的小細節，堪稱是細節魔王。 有一次採訪時，他請員工把一疊白抹布拿出來，在我看來，抹布簡直比一般人家中的毛巾還要乾淨。緊接著他對於抹布乾溼該如何才是擦桌子最好、如何摺抹布等一一示範。陪他走在店裡，他會指著涼拌小黃瓜，對店長說辣油還是放得不夠多！他還要求超過兩個員工一起走路時必須兩兩成行，才顯精神。而為了一雙下半部採用不鏽鋼、上半握柄處採PC樹酯的組合式雙節筷，他可以耗一年多讓廠商開模，不滿意光滑度，還找員工用砂紙磨…。若沒有楊紀華的要求，無法締造鼎泰豐全球近100家店的傳奇。鼎泰豐成功的祕訣究竟是什麼？楊紀華的領導管理又有何獨到之處？本書作者王一芝除親自面訪楊紀華好幾次，並訪問許多鼎泰豐資深與各部門員工，還數次進入鼎泰豐中央廚房。同時，訪問多位台灣餐飲業重要高階主管剖析，終於完整勾勒出「鼎泰豐學」的完整面貌。最後，感謝鼎泰豐董事長楊紀華不藏私的大方公開他的經營想法，與許多鼎泰豐員工的分享。以及王一芝的辛苦採訪與撰寫。希望這本專書的出版可滿足台灣許許多多服務業從業人員對鼎泰豐的好奇與學習的需求。最終希望能夠幫助台灣服務業一起升級。

推薦序編者序　35萬網友點閱，催生了這本書作者序Chapter 1 從小油行到摘下米其林一星用48％營收照顧員工鼎泰豐,你學不會鼎泰豐創業史巷口的包子店變身為台灣唯一米其林餐廳Chapter 2 人前光鮮 人後苦磨的細節溫控15度剝蝦，炒飯1.6克鹽鼎泰豐有多挑剔？深入中央廚房探究竟23個細節磨出閃亮米其林一星你沒注意的細節，鼎泰豐比你在意Chapter 3 龜毛卻體貼的老闆 完美的頭號達人不是要求完美，是超完美要求頭號達人楊紀華，龜毛卻體貼的老闆凝聚向心力〉超感性管理 把同仁當成一家人帶人更帶心，「淚眼相挺」的企業文化工作之外的楊紀華規律數十年如一日 看電影不如看店有趣蒸包子達人〉超強記憶還要預判需求 外帶內用一天1200籠，蒸煮時間各不同炒青菜達人〉依季節調整水、油比例30秒炒出讓人難忘的青菜　微笑天使〉笑容百分百人前人後都笑容，連老闆都服氣掃廁所達人〉每分每秒都在清潔讓廁所乾淨到可在裡面喝咖啡　　　Chapter 4 他對員工的好 不只是薪水高留住好人才〉除了領獎金 還有年終20個月 店長收入比教授高，福利多到像寵員工實習生這樣教〉生活作息與健康一把抓教技術更教品格，比父母還關心學生正職工這樣教〉兩位小老師一對一教學員工成長的價值，遠高於受媒體青睞店長這樣教〉前線後廚都要懂 還要危機處理有超強執行力，卻不必背負業績壓力全方位照顧〉將心理諮商師納入編制首創「樂活師」輔導，幫員工舒壓解愁Chapter 5 嚴格造就完美 品質始終如一高品質控管〉空氣、水、溫度都要嚴格控管挑剔食材品質與衛生，比SGS還嚴格資訊及時化〉點菜時就能鍵入預設口味依客人國籍不同，點餐系統可排出菜順序服務差異化〉不只要滿意 還要感動人心看到客人舉杯角度，就知道何時該倒茶溝通零距離〉從特助到清潔工都要「寫功課」找問題、給獎勵，從工作日誌讀懂員工心聲Chapter6 不做宣傳 一樣揚名國際堅持核心力〉向精品店看齊 細節也要完美「幸福」用餐經驗變口碑，不必砸錢廣告產品多元化〉從在地飲食習慣找靈感跨國分店研發新菜，全球客人都吃得到全球化經營〉18年來海外開設86家店不惜成本協助海外開店，一去就是30人Chapter7 行看門道：鼎泰豐如何感動餐飲業大咖麻膳堂總經理徐安昇請益楊董30年經驗談，解答新手5大難題兩位同業總座親訪央廚實錄內行人5個提問，見識鼎泰豐魔鬼細節內行看門道〉8位服務業高階主管深入剖析鼎泰豐，為什麼能成為鼎泰豐？