使用同樣的材料，為什麼炒不出餐廳的好味道？　　因為不知道他們是如何調味的　　為什麼明明是相同的調味料，卻仍抓不住準確的風味？　　其實，這些都是餐廳的祕訣！　　每位主廚手中都有不外傳的黃金比例，所謂「江湖一點訣」若不說破，風味永遠少一點。本書作者經過溝通願意公開，對讀者可說是一大福音。　　餐廳的各式菜餚在主廚的調弄下，可說快又準，一般讀者如果要依樣葫蘆，卻常會弄得手忙腳亂。其實如果能事先調配出各式醬料，不但節省烹調時間，也可以準確地做出色香味俱全的菜餚，這樣的成就感就得靠專家的傳授才能達成。　　本書作者不但鉅細靡遺地交代每種醬料的製作與運用，更示範了不同食材的烹調供讀者參考；另外包括如何保存以便隨時取用，也都一一交代，是一本最實用的工具書，可以說有它在手如同主廚在側，任何中菜料理都難不倒了。本書特色　　◎公開餐廳快炒醬料的內容和比例　　27種實用醬料，涵蓋三杯、黑胡椒、糖醋、宮保、蒜泥等最受歡迎的口味，五味醬、XO醬、蒜蓉醬等沾拌醬也一樣不少。　　◎95道美味中菜　　每種醬料都搭配不同食材，做出95道餐廳口味的家常菜，方便天天換口味；還可變化其他自己喜愛的材料，讓可以事先調配的醬料成為輕鬆下廚快手上菜的法寶。　　◎豐富的調醬知識　　詳細介紹各種調醬用的調味料、辛香料，包括醬料調配的注意事項、醬料的保存方式、每道菜的烹調小秘訣，讓您第一次調醬就上手。

廖書逸　　最年輕的主廚，最有創意的新秀。　　豐富的臨場經驗集各大名廚之大成，發想出獨到的新思維，讓做菜變簡單，讓美味變容易，　　樂於分享、不吝藏私的掌店好手，不怕你學就怕你學不會的食譜作家。　　◎現任職 小天景豐樓餐廳 安康店主廚

作者序　　自離開學校後即投入餐飲業，迄今已有15年的時光。從第一次踏進廚房時，見識到了飲食文化在台灣日益發展的各種變化，使我毅然決然的投身其中，至今仍熱衷於於這塊領域，對餐飲文化的熱愛更是從未間斷。　　做菜可以是一件輕鬆愉快的事，只要有新鮮的食材、再配上合適的醬汁，就能快速做出令全家人感到幸福滿點的料理。對於忙碌的現代人來說，這種簡單、方便又可口的家常菜餚，應該是再適合也不過了。　　很高興有這個機會與讀者分享多年來的烹飪心得；更感謝恩師陳志昇師傅對我的指導，以及在本書製作過程中全力相挺、不辭辛勞的許文賢師傅、吳昕曄師傅、洪英豪師傅、王宇仙師傅、李明祥師傅與王崇哲師傅。也希望在本書出版後，同業的前輩與各界對烹飪有興趣的朋友能不吝給予批評指教。

4五味調和 ~介紹中菜的調味法6開始調醬吧！ ~製作醬料的調味料&辛香料&注意事項 一、基本調味料 二、現成醬料 三、各種辛香料＆醬菜 四、調製醬料的工具&注意事項 五、醬料的保存&取用原則【炒、燒醬】三杯醬12三杯雞13三杯中卷14三杯草蝦15三杯珊瑚菇16三杯魚下巴【炒、燒醬】台式肉醬17肉醬空心菜18醬燒紅蟳20肉醬炒箭筍21醬炒羊肉22醬香豆腐煲【炒、燒醬】廣式XO醬23 XO醬炒鮮貝24 XO醬百花釀金磚25 XO醬炒蘿蔔糕26 XO醬海陸串27 XO醬魚頭鍋【炒、燒醬】黑胡椒醬28黑椒杏鮑菇29黑椒牛仔骨30紙包奶油蟹31黑胡椒雙筍32黑椒醬炒雞丁【炒、燒醬】紅燒醬33紅燒猴頭菇34紅燒黃魚35紅燒豆腐36紅燒鳳翼37苦瓜肥腸【炒、燒醬】糖醋醬38香酥鮮炸物39糖醋排骨40糖醋雞片41糖醋蝦球42五柳鮮魚【炒、燒醬】宮保醬43百頁肥腸44宮保雞丁45香辣骰子牛46鍋巴雙魷47辣子鮮蝦【炒、燒醬】川味家常醬48麻婆豆腐49魚香烘蛋50魚香肉絲51豆瓣鮮魚52五更腸旺【炒、燒醬】椒麻醬53泡椒皮蛋54麻辣子雞55椒麻鮮貝56椒麻臭豆腐57椒麻鵝腸煲【炒、燒醬】京味爆醬58醬燒茄子59京醬肉絲60醬爆青蟹61醬爆雙珍62醬炒茭白肉【炒、燒醬】萬能醬63塔香海瓜子64豆醬虱目魚肚65香辣中卷66蔥爆鵝柳67蒜燒櫻桃腿【蒸醬】羅定醬68羅定蒸九孔69羅定醬蒸排骨70羅定醬蒸海上鮮71羅定青瓜彩椒肉72羅定杏菇蝦【蒸醬】梅子蒸醬73梅醬雙色小番茄74梅醬百合蝦球75梅醬蒸時鮮76梅醬蒸雞77梅醬蘆筍【蒸醬】蒸魚醬78蔥油扇貝79蔥油小卷80五更鵝旺81清蒸鮮魚82海陸雙鮮【蒸醬】古早味蒸醬83古早味蒸香魚84古早味蒸花蟹85生菜松阪豬86古早味雞肉卷87古早味粉皮蝦卷【蒸醬】蒜泥醬88蒜泥美人腿89蒜泥白肉90蒜泥沙公91蒜泥草蝦92蒜泥鮮蚵【沾、拌醬】五味醬93五味苦瓜94五味軟絲96五味龍蝦片98五味九孔99香根脆腸100豆腐乳沾醬 / 雙椒杏鮑菇101海鮮沾醬 / 韭黃蝦卷102客家桔醬 / 桔醬中卷103蒜蓉醬汁 / 蒜蓉菠菜卷104韭菜醬汁 / 韭菜松阪肉105香椿拌醬 / 香椿軟絲106鮮嗆味拌醬 / 嗆鮮拌時蔬107川味拌醬 / 川味拌牛肉108麵線拌醬 / 麻香拌麵線109梅林拌醬 / 梅林拌海芙蓉