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飲食烹飪
3步驟做出好料理 家常必備開味涼菜
編/著者:
金版文化
出版社:
華威文化
出版日期:
2012-07-19
ISBN:
9789866266997
參考分類(CAT):
參考分類(CIP):
飲食;烹飪
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內容簡介
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內容簡介
生吃蔬菜首先要選擇新鮮的蔬菜(在冰箱中已經存放了一、兩天的蔬菜不適合生吃),盡量選綠色無汙染產品。在西方飲食中,蔬菜生食的情況相當多見,而按華人的習慣,是將蔬菜烹製後食用。其實從營養和保健的角度來看,蔬菜生食最好。新鮮蔬菜所含維生素C和一些活性物質,很容易在烹調中遭到破壞,蔬菜生食可以有效地吸收其中的各種營養素。各種菜餚裡,涼拌菜是最有營養的,而且開胃,特別是夏天食慾不振的時候,很多人都喜歡吃涼拌菜。營養學研究也證明,涼拌蔬菜最能有效保存蔬菜裡的營養,因為蔬菜當在遇到55℃以上的溫度時,內部性質就會發生變化,喪失其健康功效,此外,蔬菜中還含有一種免疫物質,具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由此可見,吃涼拌菜對人體健康是相當有益的。
目次
爽口素涼菜‧‧‧011012菠菜花生米/薑汁時蔬/五仁菠菜/特色拌菜013菠菜拌四寶/菠菜冬粉/寶塔菠菜/涼拌菠菜014滿口香/菠菜豆腐卷/菠菜花生/椒絲菠菜015菠菜拌蒟蒻絲/花生拌菠菜/八寶菠菜/果仁菠菜016口口香/涼拌蕨根粉/七彩菠菜/菠菜拌冬粉017風味菜豆/家鄉菜豆/薑汁菜豆/蒜香菜豆018酸辣黃瓜皮/泡嫩黃瓜/爽口黃瓜卷/黃瓜天麻019冰鎮黃瓜/翡翠黃瓜條/脆香黃瓜條/黃瓜拌麵筋020蔥絲黃瓜/刀拍黃瓜/芥末黃瓜乾/蒜泥黃瓜片021爽口黃瓜/黃瓜胡蘿蔔泡菜/水晶黃瓜/熗拌黃瓜022紅油黃瓜片/泡椒黃瓜條/熗黃瓜/脆皮黃瓜卷023香菇黃瓜拌蓮藕/黃瓜生菜/糖醋黃瓜卷/蒜泥黃瓜段024蒜片熗黃瓜/醃黃瓜條/廣東泡菜/黃瓜梨爽025黃瓜聖女番茄/滬式小黃瓜/黃瓜蒜片/香油蒜片黃瓜026辣拌黃瓜/雀巢黃瓜/黃瓜蘸醬/鳳梨苦瓜027熗拌苦瓜/杏仁拌苦瓜/水晶苦瓜/涼拌苦瓜028蔥香苦瓜/苦瓜胡蘿蔔/拌苦瓜/冰糖苦瓜 029冰梅苦瓜/冰鎮苦瓜/果味苦瓜/紅椒香椿萵筍絲030萵筍拌黑木耳/拌萵筍絲/香椿芽拌萵筍絲/爽口萵筍絲031大刀萵筍絲/芥味萵筍絲/熗拌萵筍絲/香油萵筍絲032美味萵筍/黑芝麻拌萵筍絲/蔥油萵筍/蔥香萵筍033尖椒萵筍條/花生米拌萵筍/巧拌萵筍丁/老陝菜034泡椒藕/熗拌蓮藕/橙汁浸蓮藕/糯米蓮藕035香辣藕條/草莓糖藕/桂花糯米藕/爽口藕片036橙汁藕片/珊瑚雪蓮/棗香蓮藕/大涼拌037果汁冰涼白菜/白菜絲拌豆腐絲/涼拌時蔬/胭脂白菜038銀芽白菜/爽口脆白/木耳白菜片/千層蓮花菜039熗椒辣白菜/熗汁白菜/木耳拌白菜/四川泡菜040義大利泡菜/蘭州泡菜/手撕圓泡菜/西北拌菜041千層高麗菜/雙椒泡菜/拌時蔬/青椒拌三蘿042金塔蘿蔔/水晶蘿蔔/爽口蘿蔔/家鄉蘿蔔皮043風味蘿蔔皮/港式泡菜/清爽蘿蔔/韓式白蘿蔔泡菜044山西泡菜/酸辣蘿蔔凍/白蘿蔔泡菜/珊瑚蘿蔔045山城泡菜/雲南泡菜/白蘿蔔萵筍泡菜/時蔬大拼盤046朝鮮泡菜/三色泡菜/雙蘿白菜泡菜/雙蘿拌紫色高麗菜047香脆雙絲/香菜胡蘿蔔絲/清涼三絲/冰鎮三蔬048辣泡雙蘿/涼拌三絲/泡三蘿/雙蘿萵筍泡菜049西北泡菜/拌胡蘿蔔絲/涼拌蘿蔔絲/香脆蘿蔔050胡蘿蔔絲瓜酸菜豆/爽脆胭脂蘿蔔/涼拌蘿蔔皮/冰鎮櫻桃蘿蔔051醋泡櫻桃蘿蔔/拌水蘿蔔/鮮椒水蘿蔔/糖醋小蘿蔔052糖醋胭脂蘿蔔/開胃蘿蔔皮/胭脂蘿蔔/香菜拌胭脂蘿蔔/053酸拌胭脂蘿蔔/泡胭脂蘿蔔/辣拌胭脂蘿蔔/松仁豌豆054拌豌豆/涼拌韭菜結/香辣刈菜黃豆芽/玉米芥藍拌杏仁/風味菜豆節/菊花瓣拌四季豆055雞醬娃娃菜/巧拌四絲/薑汁青花菜/香油貢菜/八寶菜心/銀杏百合鮮筍056醋拌韭菜/西式泡菜/鴨梨五彩絲/家常泡菜/薄切番茄/拌萵苣057拌金針菜/八寶菜/保定碗菜/繽紛拌拌菜/博士居大拌菜/五彩拌菜058春卷蘸醬/家鄉大拌菜/爽口大拌菜/大豐收/干菜花生拌蘿蔔/黃豆芽拌麵筋059芥末拌冬粉/拌木耳金針菇/酸辣三絲/老醋西湖蒓菜/優格拌菜/泡菜拼盤060蔬果拌菜/盆盆菜/巧拌滑子菇/三色薑芽/四寶烤麩/家鄉雜拌061玫瑰西洋芹拌芥藍/爽口家鄉菜/泡椒鮮香菇/爽口桑葉/水晶冬粉/隨便小菜062五彩爽口拌菜/涼拌杏仁/川味泡菜/美極醃菜/素什錦/酸辣海藻063五彩拌豆腐乾/大拌菜/蘇北小菜/五彩什錦/山西小拌菜/下酒涼盤064東北一品拌菜/手撕大拌菜/冬粉拌胡蘿蔔/五彩素拌菜/風味袖珍菇/拌五色時蔬065涼拌五仁/杏仁大頭菜絲/爽品瓜條/拌香芋絲/蜜製聖女番茄/生拌大陸妹066巧拌三絲/拌桔梗/雪裡紅拌椒圈/碧綠滿口脆/麻油沙蔥/熗拌娃娃菜067熗拌蘿蔔苗/爽脆佛手瓜/熗拌枸杞苗/廣東拌絲瓜/熗拌南瓜絲/熗拌菜豆068涼拌枸杞芽/米椒廣東菜心/爽口娃娃菜/香菇扒菜膽/燕麥麵/尖椒拌洋菇069豌豆拌菊花/客家一絕/香菇拌芥菜/洋菇拌花生/苦樹芽杏仁/香油芥菜絲070橙汁荸薺/冰糖蘆薈/野蘑拌菜心/酸辣空心菜/拌空心菜/辣拌馬鈴薯絲071青江菜玉米筍/上元大拌菜/生拌菜/涼拌魚腥草/醬拌大陸妹/陳醋娃娃菜072橙香瓜條/茶樹菇拌蒜薹/醋溜夏南瓜/熗拌茼蒿/油辣雞腿菇/雙味蘆薈 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080爽口芥藍/蔥油芥藍/冰鎮芥藍/冰浸芥藍081芥藍拌臘八豆/枸杞拌芥藍/香油芥藍/美味竹筍尖082筍乾油菜/涼拌竹筍尖/瀏陽脆筍/涼拌天目筍尖083手撕筍/涼拌筍衣/雪裡紅毛筍/天目山筍尖084天目筍乾/爽口筍尖/胭脂春筍尖/剁椒茄條085蔥香茄子/風尾拌茄子/蒜泥帶把茄子/拌野生木耳086風味木耳/蔥絲木耳/洋蔥拌木耳/酸辣木耳087陳醋木耳/脆絲三寶/木耳小菜/芥藍黑木耳088芥藍木耳拌桃仁/菊花木耳/芥藍拌核桃仁/美味黑木耳089木耳桃仁/木耳黃瓜/蒜片野生木耳/山椒雙耳090雜蔬拌雙耳/涼拌雙耳/涼拌黑木耳/筍尖木耳091蔥香木耳/洋蔥拌東北木耳/刺身木耳/雙椒木耳092素拌木耳/野山椒拌木耳/芥末雙耳/拌雙耳093鮮菊花拌木耳/爽口黑木耳/素拌什錦/拌海帶絲094蒜香海帶莖/風味三絲/紅油海帶花/爽口海帶莖095酸辣海帶莖/剁椒海帶絲/雙椒海帶莖/雙椒花生米096辣椒圈拌花生米/爽口花生/煮花生米/香菜花生097菠菜老醋花生/香辣花生米/香乾花生米/花生豆乾098花生蘿蔔乾/老醋花生/泡花生米/美極花生099醋泡花生米/香菜老醋花生米/番茄醬雙豆/老醋鮮核桃仁100紅椒核桃仁/花生拌核桃仁/香椿核桃仁/核桃仁拌素鮑101核桃仁拌蘆筍/核桃仁拌三素/核桃仁拌木耳/雜錦拌桃仁102翡翠桃仁/紅豆拌桃仁/桃仁西洋芹拌櫻花/五彩桃仁103黃瓜核桃仁/核桃仁泡菜/三色桃仁/香椿苗拌核桃仁104桃仁拌菜心/洋蔥桃仁/香菜桃仁/萬年常青105油菜拌香乾/蔥油萬年青/豆乾熗拌油菜/黃豆芽拌豌豆106涼拌綠豆芽/泡椒黃豆芽/辣拌黃豆芽/素拌綠豆芽107拌扁豆芽/黃豆芽拌香菇/黃豆芽拌菠菜冬粉/桂花山藥108冰脆山藥片/醬汁山藥/橙汁山藥/冰晶山藥109椰奶山藥/八寶山藥/話梅山藥/甜椒拌金針菇110四蔬拌金針菇/涼拌金針菇/豌豆金針菇/芥油金針菇111涼拌金針/椒蔥拌金針菇/胡蘿蔔拌金針菇/凍豆乾 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128清拌枸杞苖/香油沙蔥/涼拌青蒜頭/花生大陸妹/蒟蒻拌金針菜/醬蘿蔔乾129傣味香辣酸拌魚腥草/爽口冰藻/涼拌百合花/涼拌石花菜/蓮子芥菜/桂花蓮棗130紅棗蓮子/蜜汁酸棗/板栗酸紅棗/糯米紅棗/紅棗水蜜桃/鮮橙醉雪梨131紅酒蜜梨/京糕梨絲/紅酒浸雪梨/京糕雪梨/冰凍葡萄球/清爽木瓜132水蜜桃蘆薈/水蜜桃蘆薈黃瓜/冰極情人果/生拌蓮蒿133生拌茼蒿/涼拌野苜蓿/豆腐皮拌豆芽/蕨菜拌雙蘿134東北拌蕨菜/辣拌蕨菜/蕨菜拌胡蘿蔔絲/蕨菜花生米135蕨菜熗春筍/熗拌蕨菜/臘八豆拌蕨菜/菜心青豆136青豆拌小白菜/枸杞拌青豆/鹽水毛豆/話梅芸豆137蘿蔔乾拌青豆/美芹黃豆/豆米蘿蔔乾/糟毛豆138小白菜拌毛豆/生菜拌青豆/紹興回味豆/鹽水芸豆139酸辣芸豆/桂花芸豆/蜜汁芸豆/蔥香蠶豆140蒜香蠶豆/酸椒拌蠶豆/蜜豆百合/青椒拌乾黃豆141酒釀黃豆/雪裡紅拌黃豆/芥藍拌黃豆/油燜杭椒142豉油杭椒/蔥油青椒絲/爽口美人椒美味葷涼菜‧‧‧143144雲南醬肉/拌豆芽肉絲/泡菜豆腐/叉燒肉145蔥花拌肉片/白切豬脖肉/蒜香豬脖肉/紅滷王腸146蒜泥白肉/蒜香白肉/香椿白肉卷/滇味涼白肉147芝麻豬肉/松花豆皮豬肉卷/美味自製凍肉/肉絲豆腐148東北涼粉/水晶皮凍/醬香豬嘴/蒜汁豬臉149肉絲涼粉/海苔凍肉/皮凍黃豆/家鄉皮凍150蔥拌蹄筋/水晶一品肴肉/鎮江肴肉/頂香肉凍151醋香豬腳/水晶肘子/醬肘花/五香肘花152陝北肘子/太白拌肘/水晶凍肘/蒜泥肘片153芝麻拌豬耳/大刀耳片/小白菜拌豬耳/黃瓜拌豬耳154千層脆耳/豬耳拌豬嘴/紅油耳片/蔥辣豬耳155爽口三丁/燻豬耳/順風耳片/生菜拌耳絲156香乾拌豬耳/泡椒耳片/豆芽拌耳絲/雲片脆耳157香油脆耳/涼拌豬耳/芥菜肚絲/雙椒拌肚絲 158紅油肚絲/拌肚絲/蕎麵肚絲/香麻肚絲159雙椒拌豬肚/鹹菜拌肚絲/涼拌肚絲/如意肚絲160糟香肚尖/冷水豬肚/酸蘿蔔爆肚條/香芹拌肚絲161香蔥肚絲/紅油洋蔥肚絲/紅油腰花/香蔥拌腰花162熗拌腰片/香辣腰片/熗香腰片/醋辣腰花163熗拌腰花/巧手豬肝/涼拌豬肝/豆豉拌豬肝164紅油口條/鳳凰腸卷/滷水腸頭/東北蒜泥血腸165辣拌黃喉/滷味拌盤/燻味拼盤/話梅黃瓜拌排骨166湖北涼菜/皮蛋豆腐/三鮮蘿蔔卷/風味拌菜167老醋泡肉/拌臘瘦肉/臘肉蠶豆/川式臘腸168熗拌牛肉絲/醬香牛肉/五香牛肉/飄香牛肉乾169風味麻辣牛肉/麻辣牛腱/牛肉拌牛雜/燈影牛肉170醋香牛肉/牛筋皮凍/薑汁牛腱/大刀牛肉筋171拌滷牛肉/爽口牛腱/成都老肺片/夫妻肺片172牛肉黃瓜/湘滷牛肉/特色手撕牛肉/家鄉牛肉拌菜173麻辣牛肉/牛肉拌苦瓜/花生米拌牛肉/層層脆牛肚174香芹金錢肚/香菜拌肚絲/萵筍牛肚/大蒜熗牛肚175滷水牛肚/涼拌金錢肚/鮮菊肚絲/口水牛筋176涼拌滷牛筋/水晶牛筋/風味牛筋凍/腰果蹄筋/蒜味牛蹄筋/醬汁牛蹄筋 177五香牛蹄筋/香菜黃豆牛筋凍/水晶鞭花/水晶牛耳/乾拌牛尾/牛百葉黃瓜178豆豉牛百葉/醬醋牛百葉/紅油牛百葉/原汁牛舌/滷水小拼/風味泡椒拌黃喉179香菜拌黃喉/酸辣牛衣/香芹牛頭皮/酸辣雙脆/滷水拼盤/蔥拌羊肉180蒜香羊頭肉/風乾羊腱/水晶羊雜/水晶羊肉/蔥薑水晶羊肉/白切羊肉181薑汁羊肉/蔥蒜拌羊肚/乾拌羊雜/涼拌羊雜/辣子羊血/客家鹽焗雞182 貴妃白切雞/廣東白切雞/東江白斬雞/洋蔥雞/家鄉鹹雞/合肥靚雞183怪味雞/紅油豆豉雞/鴻運發財雞/香糟雞/宅門雞/雞絲豆腐184雞絲石花菜/雞絲涼粉/雞絲涼粉/棒棒雞絲/蕎麵雞絲/蔥油雞185蓉城手撕雞/皮蛋手撕雞/手撕鹽焗雞/手撕雞肉/爽口雞/竹筍缽缽雞186羅漢筍紅湯雞/蛋黃雞卷/山椒雞胗拌毛豆/醬雞胗/黃瓜雙脆/白雲鳳爪 187泡菜鳳爪/山椒鳳爪/風味鳳爪/泡椒鳳爪/香辣鳳爪/四蔬鳳爪188風味雞爪/爽口雞爪/百歲鳳冠/滷水鳳冠/喜慶年糕鳳冠/泡椒鴨胗189紅椒鴨胗/泡菜拌鴨胗/香辣鴨胗/香菜鴨胗/香滷鴨胗/隋記滷拼190滷水鴨心/香辣鴨掌/芥末鴨掌/芥末三白鴨掌/金蛋鴨卷/香芹拌鴨腸191涼粉鴨腸/鴨黃金錢肉/鹽水鴨肝/滷水鴨舌/香辣滷鴨舌/香椿鵝胗192茶樹菇拌鵝胗/雙椒拌鵝胗/一品鵝肝/黃涼粉拌鵝腸193山椒木耳拌鵝腸/涼粉鵝腸/鮮椒拌鵝腸/千層百葉194花生皮蛋拌豆腐/如意相思卷/鄉村大涼粉/鮮椒松花茄195果仁皮蛋/皮蛋拌瓜條/黃瓜皮蛋/椒粒皮蛋196家鄉豆芽麵筋/皮蛋拌豆腐/皮蛋嫩豆腐/肉鬆皮蛋豆腐197雙椒燒皮蛋/四喜豆腐/皮蛋拌雞蛋豆腐/鹹蛋豆腐198肉類烹調的竅門鮮香海鮮‧‧‧199200涼拌海蜇蘿蔔絲/菜心蜇皮/娃娃菜拌海蜇/金針菜拌海蜇201港式海蜇頭/涼粉海蜇絲/香麻海蜇/熗拌蜇絲貢菜202酸辣海蜇/黃瓜海蜇/特色拌海蜇/陳醋蜇頭203豆瓣海蜇頭/金針蜇頭/脆菜蜇頭/河味蜇頭204蜇頭拌黃瓜/老醋蜇頭/食醋蜇頭/素拌海蜇頭205蔥油海螺/蔥椒海螺/溫拌海螺/香蔥拌海螺206雙椒響螺片/白灼螺片/香蔥拌螺片/海螺涼粉207洋蔥拌螺片/香油響螺片/冰鎮油螺/碧綠扒鮑片208花生米拌魚皮/胡蘿蔔脆魚皮/芥味魚皮/蘿蔔絲拌魚皮209爽口魚皮/涼拌魚皮/魚皮花生/雙色魚皮210香拌魚皮/芹香魚皮/酸辣魚皮絲/魷魚絲拌涼粉211魷魚三絲/青紅椒魷魚絲/五彩銀針魷魚絲/四寶青花菜212苦瓜蝦仁/蝦米菠菜/鹽水蝦/蝦皮拌香蔥/香辣剝皮魚/蠔油剝皮魚213純鮮墨魚仔/醉魚拌西洋芹/湘式火焙魚/紅油沙丁魚/鯪魚豆苗/五香魚塊214水晶魚凍/小魚花生/青蔥拌銀魚/爽口魚鱗凍/香菜銀魚乾/鮮椒魚片215香蔥拌海腸/拌海兔/酸辣海參/拌海蠣子/潮式醃黃沙蜆/薑蔥蜆子216老醋黃瓜拌蛤蜊/蛤蜊菠菜/黃瓜蛤蜊肉/麻辣鱔絲營養沙拉‧‧‧217218魚子水果沙拉盞/金絲蝦沙拉/海鮮大拌菜/海鮮沙拉船219梨椒海皇粒/火龍果桃仁炸蝦球/果蔬奇妙泰河蝦/美果鮮貝 220果蔬沙拉/蝦仁鳳梨沙拉/干貝肉果蔬沙拉/蟹卵沙拉221番茄鮪魚沙拉/鮪魚蔬菜沙拉/鮪魚玉米沙拉/鮪魚沙拉222黃瓜蟹柳沙拉/雙色海鮮沙拉/海鮮胡蘿蔔沙拉/干貝墨魚沙拉223木瓜蔬菜沙拉/蟹柳沙拉/水果沙拉/蘋果黃瓜沙拉224生菜蘆筍沙拉/番茄洋蔥沙拉/蘆筍蔬菜沙拉/生菜黃瓜沙拉225沙拉桂花山藥/什錦生菜沙拉/黃瓜番茄沙拉/地瓜高麗菜沙拉226馬鈴薯沙拉/馬鈴薯泥沙拉/馬鈴薯玉米沙拉/馬鈴薯山楂糕沙拉227雞冠草沙拉/通心粉沙拉/雞蛋高麗菜沙拉/馬鈴薯番茄沙拉 228雞蛋蔬菜沙拉/蔬菜沙拉/火腿沙拉/玉米沙拉附錄‧‧‧229230涼菜的常見製法與調味料231一盤好涼菜的要求232美味涼拌菜怎樣「拌」233不同蔬菜的涼拌方法與配料234拌涼菜的方法對營養的影響235涼菜的30種調醬汁的配製方法236涼菜拼盤方法237泡菜的製作技巧238製作和食用蔬菜沙拉的竅門