第一次發酵（Floor time，基本發酵）　　將揉捏均勻的麵團，放置在適溫的場所，讓它充分膨脹的過程。經過發酵麵團中會產生二氧化碳，充滿二氧化碳會讓麵團膨脹起來，變得有延展性和彈性。將麵團揉成圓形放在料理盆中，為了不讓麵團變乾，可以加上蓋子，放在溫度大約30℃、濕度70～80℃的場所1小時左右，麵團膨脹到1.5～2.5倍左右，就算完成第一次發酵。夏天直接放在室溫下，冬天必須放在有暖氣的房間較好。吸水率　　這是指為了讓麵團變成適合麵包製作的硬度，在麵粉中加入水分的比例。根據麵粉種類和保存狀態的不同，吸水率也各有所異。一般來說，日本產的麵粉吸水率較低，其他國家產的麵粉稍微高一點（請參考P.109的「麵粉換算表」）。麵粉如果吸收到空氣中的水分，吸水率也會產生變化，必須完全密封加以保存。麵包製作Q＆A1、為什麼麵粉無論怎麼揉捏都還是黏黏的，無法形成一個麵團？2、為什麼麵包沒有膨脹起來？3、為什麼烤箱的溫度難以調整，烘烤的色澤會不均勻？4、為什麼麵包烤得不夠好吃？（紋路太粗、太硬、太乾）5、為什麼發酵的麵團會散發出奇怪的味道（酵母或酒精的臭味）？