臺灣老年人口迅速增加的今日，對於在老化的過程中，如何利用營養來延緩老化，或治療已老化的身體，本書提供了豐富的資訊，供家中有年老長者，或現身處於照護機構中的老年人參考，當然更提供給想延緩自身老化的人作為參考。本書從目前世界及臺灣人口高齡化現況談起，介紹以下內容：　　．老化的機制有哪些，身心老化時如何表現。　　．基本的營養概念及老人營養的需求。　　．老人營養狀況如何評估及目前老人營養的現況。　　．介紹並建議老人飲食的種類，以及老人如果有慢性病時的飲食原則。　　．介紹老人所常服用的健康食品，並分析老人服藥時藥物與營養間的關係。　　．老人身體失能時，身處長期照護情形下時應注意的照護進食方法。　　．不論是居家或長照機構，食物製備時應注意的食品衛生安全問題。　　．如何為老人訂定適合的飲食計畫與營養教育，改善老人的營養狀況。　　本書儘可能搜集各國最新且最完整的參考資料，希望讀者在使用本書時，都能有最大的收穫。

作者簡介賴明宏　　學歷：臺北醫學大學藥學研究所食品化學組博士　　經歷：中華民國營養師、臺北縣勞工大學講師　　現任：耕莘健康管理專科學校護理科助理教授 　　曾任：實踐大學食品營養與保健生技學系兼任助理教授　　專長：食品化學、營養學、老人營養學、膳食療養學

　　好不容易寫出一本書，就像生小孩一樣，十分的不容易，而且必須克服過程中的種種困難與挑戰，所以這本書能夠完成，我必須表達我的感謝之意。首先，要感謝眾天尊佛的應允，讓這本書在因緣俱足的情況下誕生；感謝揚智宋經理的邀稿及包容我的拖稿，才能讓這本書有出版的機會；感謝耕莘健康管理專科學校楊校長提供優良的研究室及豐富的圖書資源，讓我能在舒適的環境下完成這本書的寫作；感謝我的父母親，有您們在背後默默的支持及協助，讓我能克服許多的困難，也感謝您們是我在寫作過程中，對於老人身體狀況不清楚時的最佳諮詢對象；感謝耕莘專校護理科老人組劉老師及丁老師的協助，讓我能到高齡者照護示範教室及安養中心參訪；感謝實踐大學謝董事長帶隊到日本參訪老人照護機構，讓我對日本老人的照顧狀況能有所瞭解；感謝美國塔夫茲大學人類營養及老化中心的陳博士能讓我參與您的抗老化研究及分享貴單位的研究成果，也親身瞭解美國老人的生活；感謝高醫藥學院李院長的介紹，讓我對老人長照計畫及相關知識能有所瞭解；最後，我要感謝這本書幕後最大的推手，我的內人，她總是不斷的鞭策著我，提醒著我要注意的事項及進度是否落後，同時又要包容我文思匱乏時的壞脾氣，謝謝妳一路的陪伴，希望我們能一路扶持到老。　　臺灣老年人口迅速的增加，在老化的過程中，要如何利用營養來延緩老化，或治療已老化的身體，本書提供了豐富的資訊可供家中有老人者，或是機構中有老人的地方參考，也可提供給想延緩自身老化的人作為參考。本書從目前世界及臺灣人口的高齡化現況談起，老化的機制有哪些及身心老化如何表現，接下來介紹基本的營養概念、老人營養的需求、老人的營養狀況如何評估，及目前老人營養的現況，再來是提供老人飲食種類的建議，以及老人如果有慢性病時的飲食原則為何，另外尚介紹老年人常服用的健康食品、老人服藥時藥物與營養之間的關係，以及老人如果身體有失能時，在長期照護下應注意的照護進食方法；最後就是介紹不論在家或機構，在食物製備時應注意的食品衛生安全問題，讓老人能吃得健康又安全，以及應該如何為老年人訂定適合的飲食計畫與營養教育，改善老人的營養狀況。　　本書各章節的參考資料儘可能搜集各國最新、最完整的資料，希望讀者在使用本書的時候都能有最大的收穫。但是本人才疏學淺，能力有限，只希望能提供給大家在老人營養方面的參考資料，如果內容不盡完備或有疏漏，敬請各位先進不吝指教與指正；最後，希望大家都能健康老化，長命百歲。

序　iChapter 1　高齡化社會現況　1導　論　2第一節　老人的定義　2第二節　國外高齡化現況　4第三節　臺灣高齡化現況　9第四節　營養對老人的重要性　15第五節　健康長壽的祕訣　16參考書目　24Chapter 2　老化機制及老化的生理變化　27導　論　28第一節　老化有何表現　28第二節　為何會老化──老化理論　38第三節　延緩老化的方法　43第四節　健康老化新思維　46參考書目　50Chapter 3　基本營養概念　51導　論　52第一節　三大營養素　52第二節　維生素　61第三節　礦物質與水　69第五節　均衡飲食　74參考書目　76Chapter 4　老年人的營養需求　79導　論　80第一節　老化的生理變化影響老年人的營養狀況　80第二節　老年人營養不良　87第三節　老年人的營養需求　89第四節　老人每日飲食建議　95參考書目　99Chapter 5　老人營養評估及其現況　101導　論　102第一節　老人營養評估　102第二節　老人營養現況　122參考書目　126Chapter 6　老年人的飲食種類　127導　論　128第一節　普通飲食　128第二節　細碎飲食　130第三節　半流質飲食　132第四節　全流質飲食　134第五節　老年素食　136第六節　管灌飲食　144第七節　吞嚥困難飲食　152參考書目　154Chapter 7　老人慢性疾病飲食　155導　論　156第一節　糖尿病　156第二節　高血壓　160第三節　高血脂與冠狀動脈心臟病　163第四節　痛風　164第五節　癌症　165第六節　骨質疏鬆症　170第七節　肝硬化　174參考書目　177Chapter 8　老年人健康食品的補充　179導　論　180第一節　健康食品的定義　180第二節　行政院衛生署審核通過的健康食品　181第三節　臺灣老人食用健康食品的狀況　184第四節　有益老年人的七種健康食品　191參考書目　196Chapter 9　藥物與營養　197導　論　198第一節　基本的藥理概念　198第二節　老化對於藥物使用的影響　202第三節　常見的藥物與食品交互作用　204第四節　藥物對營養的影響　208第五節　營養對藥物的影響　211參考書目　217Chapter 10　長期照護介紹及長期照護進食之照護方法　219導　論　220第一節　長期照護的定義與目的　220第二節　臺灣長期照護的現況　222第三節　長期照護的服務模式　225第四節　長期照護的進食照護方法　231參考書目　253Chapter 11　老年人飲食的衛生與安全　255導　論　256第一節　食品中毒的種類　256第二節　製備老年人飲食場所的衛生管理與病媒防治　269第三節　老年人照護機構廚房的HACCP管制　276參考書目　279Chapter 12　老年人的飲食計畫與營養教育　281導　論　282第一節　影響老年人食物選擇及進食的因素　282第二節　老年人的飲食計畫　287第三節　老年人的營養教育　295參考書目　305附錄部分　307附錄一　國人膳食營養素參考攝取量各項名詞說明及對照表308附錄二　國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）　309附錄三　國人膳食營養素上限攝取量（Tolerable Upper Levels, UL）　315附錄四　食物份量代換表　316