為了更全面、更感性地研究社會，我們研究飲食文化；寫歷史，說故事，通過食物作為媒介，探究人與人的關係。《上海老味道》作者又一力作！認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇　　一百年前，上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北，華洋雜處，外省市移民紛紛來到上海謀生，於是各地風味彙集上海，成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。　　本幫菜是如何打造的？　　上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話，而是因為這家飯店確實很老，老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。　　八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記‧酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢？　　相傳六十多年前，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老闆，老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來，拆開來仔細分析。哦，所謂八寶就是這麼回事啊！雞肚子裡蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次，並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸後上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的，萬一賣得火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。一個小小創意，造就了一道傳世名菜。　　本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清代嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，老飯店的廚師功不可沒。現在，為適應消費者的飲食習慣，他們精選了豬內臟，製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟後，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。　　有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點豬內臟沒事，據說還能美容呢，果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，最後大開殺戒，吃了N塊。　　綠波廊：一份菜單造就了一家名店　　不少民眾都以為綠波廊是一家百年老店，其實這是一個美麗的誤會。在明末清初的豫園，此處是西園閣軒廳，後在1924年改作樂圃閬茶樓，直到1979年才改建成酒樓，聰明人一聽就明白，綠波廊是樂圃閬的諧音。　　茶樓轉身酒樓，是出於一個偶然。1973年，西哈努克親王來到上海，提出要在豫園內吃一頓飯。　　來上海之前，西哈努克親王在南京夫子廟逛過，在那裡吃過一頓飯，嘗了十二道點心。南市區飲食公司聽說此事後，一定要讓親王吃十四道點心，體現上海城隍廟的水準。一聲令下，豫園內的各路精英彙聚一堂，整出一套別具風味的點心，共有十四道：一葉小粽子、桂花拉糕、三絲眉毛酥、鴿蛋圓子、酒釀小圓子等。　　這一政治任務下達後，公司革委會連夜調檔案，查三代，蘇幫點心泰斗陸苟度和周金華、謝熾川等一批「苗紅根正」的高徒被選派操作。肖建平家庭成分好，也被入選。據他回憶，為了確保品質，做點心的芝麻要一粒一粒揀，糯米要一粒一粒撿，瓜仁大小、薄厚要一致。操作現場還有荷槍實彈的民兵「恭候」。西哈努克親王夫婦在豫園內的綺藻堂品嘗美點，服務員提著竹籃把點心從桂花廳送到豫園門口，再有人接應到廳堂，最後服務員送上桌，旁邊始終有人監控。　　肖建平說：「城隍廟為此封了三天三夜，九曲橋邊一片寂靜。」　　為了讓西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達到「三同」標準，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，這下苦了廚師，他們只得三下南翔，殺了108隻雞才找到如此高標準的雞卵。誰料西哈努克親王推遲了來豫園的日期，第二天再殺108隻雞。誰想到這天親王心血來潮，跟莫尼克公主打網球停不下手，燒好的雞鴨血湯只得倒掉。第三天2月19日，親王總算大駕光臨，對十四道美點大加讚賞，尤其是雞鴨血湯，吃了一碗不過癮，又來了一碗。　　1979年，王光美、廖承志、章含之等一批名人來到豫園，聽說西哈努克的故事後，指名要嘗嘗這十四道美點。後來，在廖承志建議下，豫園商場開了這家綠波廊。　　綠波廊誕生以來的近三十年裡，先後成功接待了英國女王伊莉莎白、日本首相竹下登、阿根廷總統梅內姆、古巴主席卡斯楚、美國總統克林頓等四十多批外國元首級嘉賓。而幾乎每次重大接待活動都會留下一段佳話。　　1986年10月15日，英國女王伊莉莎白二世在時任上海市市長的江澤民同志的陪同下，在湖心亭品嘗了由綠波廊送去的船點。臨別時她站起身來，並脫下手套與服務員握手：「中國點心不比英式大餐差。」據說這是女王訪問上海以來第一次脫手套與平民握手。本書特色　　─守歲演變為一家老小都擠在電視機前看春晚，與本山大叔一起傻笑，吐一地的果瓜殼。要不就打麻將、鬥地主。待到鐘聲一響，家家點燃爆竹，將整座城市弄得硝煙彌漫，像遭到美軍轟炸機修理的巴格達一樣。　　─入夜後，小酒店門前燈火輝煌，三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著，線描而繪彩，蟹眼處嵌一對電燈泡，閃爍調皮。沿馬路擺開八仙桌和鐵絲蟹籠，蟹們在籠子裡吐泡沫，橫爬豎跌，在臨死前策動最後一次越獄　　─當然，也有個別優秀的酒鬼，他們一點也不張揚，從不誇飾自己的酒量，一杯酒在手，深深抿一口，然後看著前面的虛無，度數再高的酒也不在話下。喝到最後一口依然從容不迫，只有眼睛裡的血絲暴露出整個過程。

沈嘉祿　　《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》（遠足文化，2011））、《美女鴨頭頸》等。

知名美食作家胡天蘭、人氣美食部落客徐天麟、美食評論家梁幼祥、《飲食雜誌》創辦人焦桐

總序 自序第一章 濃油赤醬，所來何處本幫菜是如何打造的象牙筷所指何處山外青山樓外樓“海派”這包胡椒粉貼心貼肺的私房菜老字型大小遇到新問題老字型大小的十大難點一份菜單造就了一家名店別饒風味吃大菜日本料理，鹹淡如何第二章 小吃或許是一種心理按摩小吃的今生前世城隍廟小吃，甜蜜生活的點綴小吃王國的經營之道美食偵探在拂曉前出發黃楚九和生煎饅頭作為非物質文化遺產的美食吃什麼都有個理由一壺濁酒喜相逢人散後，一鉤新月天如水第三章 那杯清咖有點微苦從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”票證時代的飲食生活風乾的雞鴨，風乾的故事茁壯成長的豆芽油炸“野鬍子”大隱於市的酸梅湯失眠時，我聽到了牛奶瓶的碰撞想當年，急死人的年夜飯“金中”的那一縷咖啡香是非之地/89第四章 石庫門的家常風味共與農家樂，把酒話桑麻天下通食是餛飩甜食糯米團家族一隻螺螄逼死英雄漢魚從頭吃起獅子頭揀軟的吃草頭攤粞和金花菜江南鮮筍趁鰣魚毛蚶祭第五章 餐桌上的表情很重要一次事先張揚的打包刀俎間的動物餐桌邊的血崇拜千萬不要和女人同桌酸男辣女文質彬彬，然後自助波洛先生的白煮蛋以懷舊的名義縱欲第六章 挑食是他們的權利和福分沙沙冰沙夾餅沸騰的魚面在魚不在快跟韓國人搶豆漿喝拼死吃河豚魚廚房的三重境界給美食偵探吃什麼第七章 在潮流的燈光下在星光下品味松露假面酒會情人節晚宴先掉渣，後掉牙美女鴨頭頸等出來的美味迷眼泡吧在麥當勞開小組第八章 戀戀迷迭香印度飛餅的遊戲精神將咖喱塗在蕉葉上拉丁熱舞在華燈下像足球一樣美妙親王的味道，格格的吃法別了，樂美頌吃遍法國三星餐廳的上海小姐以偵探的名義進餐第九章 寫在菜單邊上一部法律管住了啤酒的泡沫一塊紅燒肉的成本滋味的克隆討伐小龍蝦蝦爬子的華麗轉身揣著油瓶進飯店當面條燙了頭髮給生活多一點滋味第十章 明天我們怎麼吃中國人，可以不吃野味嗎山德士上校穿唐裝你要放屁不放屁人造美食與往事乾杯大長今給我們的啟示如果伯納德在中國留一只座位給文化人