最懂得使用鑄鐵鍋的法國人　　教你製作原汁原味的法國家庭料理　　在法國，鑄鐵鍋是幾乎家家戶戶必備的廚房道具，甚至有婆婆將自己的鍋具致贈給媳婦、女兒繼承母親甚至祖母老鍋具的習慣。在這本書中，收錄了多達75道做法簡單、在法國當地家喻戶曉的傳統美食，如：燉雞湯、燴羊肉、煨甘藍菜等。若你希望在法式料理之外融入個人獨特風格，那麼在「異國風味佳餚」和「別出心裁的新鮮料理」兩章中，讀者將可驚艷發掘到諸如：炖淡菜、蛤蜊或蜜汁胡蘿蔔等菜色。為了讓你輕鬆完成所有這些食譜，本書一開頭即以圖解授予眾多技巧的說明和介紹。　　【善用鑄鐵鍋做出法國家庭料理第一課　依烹調法選肉】　　肉舖裡雖有各式各樣、五花八門的肉類，但肉質並非全部相同，差得遠呢！有些肉類為提升其全滋全味，必須快速燒烤或煎炸。相反地，有些肉類，絕對必須以文火慢燉細熬。為了讓您不至於混肴，這兒特別列出一些建議以供參考。　　●牛肉　　為烹調本書食譜，最好選擇肩胛肉或大腿肉。這兩部位的肉質不僅精瘦，且富含「膠質」，燉煮後，肉纖維會變得幾乎入口即溶，口感非常柔軟。牛尾也鮮美可口，但比較油膩。也可考慮腹側肉（里脊）、後腿肉、或去了油的上腹肌肉（牛腩）。　　●小牛肉　　或許是用來燉煮最理想的肉質…挑選美味的里脊肉、肩背肉切塊、前後小腿肉、整塊或切片美味燉煮（作法請參照第164頁，燉小牛腿肉）。為烹調此書食譜亦可考慮挑選經濟實惠又美味的頸肉。　　●羊肉　　仔細挑選羔羊肉，而不是味道濃烈不適合文火慢炖的羊肉。去油去骨的肩胛肉是價錢平易近人的完美肉塊。但也可以考慮更便宜且味道鮮美的肉塊來燉煮，如：切塊的頸肉、胸肉、上排骨肉。當然，還有冷凍食品部門的美味羊腿肉。　　●豬肉　　價廉味美，豬肉的確概括所有的優點！為了烹調鑄鐵鍋食譜，考慮豬蹄膀、豬尾巴、豬耳朵（當然是給嗜好者）、排骨、脊骨肉、豬胸肉（去油）、和肩肉，整塊或切塊烹煮。　　●雞/鴨/火雞肉　　所有這些以鑄鐵鍋烹調的家禽肉質必須良好。事實上，切勿以《A級》飼料雞來料理老祖母的燉雞食譜：其肉質將粉化，而且沒滋味。因此必須挑選《Label Rouge》（紅標牌），或標示《Bio》的有機放牧家禽肉。請牢記腿肉必須慢慢燉（一個多小時），相反地，里脊肉只需幾分鐘的烹調即可。　　●（豬、牛、羊的） 頭、蹄膀、內臟　　美食家會以蕃茄和百里香來燉煮小牛或羔羊腳；老饕則會將白酒和鼠尾草加入腸肚來烹調，如：大師們的燉牛肉或燴小牛舌。小牛頭是稀有珍貴肉塊：須文火慢炖，且搭配香濃的芥末美乃滋醬當佐料，這大大滿足老饕的喜悅和樂趣。　　【跟著法國老祖母這樣做，料理更美味──用麵糰密封鑄鐵鍋】　　以一些麵粉和水，揉成麵糰，燉煮菜餚時，就可以用來密封蓋子和鑄鐵鍋。如此，香氣就會留在菜餚裡，不會在烹飪中消散。　　300公克麵粉•160毫升冷水　　作法　　1 以細漏勺在大碗上篩麵粉，篩過的麵粉比較容易調好麵糰。　　2 麵粉加入冷水，以手指揉捏片刻，直到麵糰夠柔軟。　　3 繼續搓揉一會兒，當麵糰變得有彈性時即可。

譯者簡介李雪玲　　臺灣彰化人，定居法國。輔大法文系畢業，里昂國立二大「法國現代文學」碩士，格諾列勃國立二大「國際文化交流史」博士候選人。任職格諾列勃國立史坦達爾大學中文教師。中法雙向翻譯多部著作。

序言您所須要的烹調器具料理小撇步法式鄉土傳統美食橄欖燉鴨蔬菜燉雞湯普羅旺斯風味燉牛肉紅酒煨牛肉蕃茄洋菇燉小牛肉燜野豬肉燉牛肉小牛腿湯鍋胡蘿蔔煨牛肉蕃茄牛尾燉佛蘭芒牛肉燒烤塔金李子蜜餞雞焙口馥什錦燴肉阿爾薩斯醃酸菜蘿蔔甘藍燴肉糜白酒鮮奶油香燴魚小牛肉白醬煲鮮奶油蘑菇燉小牛胸腺全支小牛腿燉百里香紅燒小牛腳燻肉洋菇燉兔肉《蘿莉姑媽》的蘋果酒煨兔肉阿嬤的燴雞塊紅蔥頭滷禽肝紅酒燜子雞葡萄乾燴鵪鶉甜椒、百里香燴豬肉青蔥燉豬肩肉扁豆燉醃肉茄香紅燒肉丸子蕃茄洋菇燴羊肉美式燴花鯰魚蕃茄、番紅花、羅勒燴花枝煨甘藍菜鮮奶油燴蘑菇蝸牛蔬菜燉百里香燴串烤珠雞普羅旺斯風味小牛胸脆骨蔬菜燒肉異國風味佳餚燜燒子雞椰奶水果燉鵪鶉歐芹、核桃、蒜醬煨茴香香草蔬菜鍋日式照燒雞燜萵苣心中式五香燉鴨翡翠蘆筍燴蜜汁胡蘿蔔燉牛肝菌燴蝸牛印式焗烤淡菜和蛤蜊鮮奶油、藍乳酪香燴大頭蔥蒔蘿鮭魚千層派香蒜、辣椒、番紅花炒蝦蘋果、咖喱雞肉片新鮮鱈魚燴淡菜咖喱雞中式燉牛肉番紅花快煎干貝鍋紅蔥頭燴牛肝菌茴芹蘆筍濃炖花鯰魚匈牙利辣粉、細香葱炖小牛肉蒜蓉、甜椒、蕃茄紅燒花枝香料蜜汁羊腿匈牙利紅燒牛肉泰式香茅燴花枝燉小牛腿肉柳橙羔羊塔吉鍋辣豆醬濃湯甜點紅酒燴梨鹹奶油煨蘋果香焙無花果和乾果薑糖炖芒果燻茶煮梨香草粗蔗糖熬鳳梨鹽之花、蘋果酒、焦糖煨蘋果計量代換表中法文食材對照表食譜目次