●法國星級飯店甜點廚師親授！●嚴選四季水果Step by step圖文教學●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味從挑選水果的撇步開始一步步學習，您也可以是甜點大師！◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人，不藏私傾囊相授！「水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：『當季的新鮮水果能些什麼點心呢？』對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。」田中老師透過精美圖文，將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角，化為最淺顯易懂的步驟，一步步引導教學，除了作出精緻的飯店主廚甜點之外，更是一本水果知識大全！本書特色【特色１】運用四季水果入味嚴選四季當季新鮮水果製作，以最天然的美味經過簡單且精準的烹調，製作出令人驚喜的好味道【特色２】精緻星級主廚創意擺盤運用水果的天然色澤，不僅味道相搭，連色彩擺盤都經過老師精心設計，創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。【特色３】挑選水果小撇步「不知道怎麼挑當季的水果？」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎？」「水果最甜的部位在哪裡？」一次解決您的各種購買水果的疑難雜症！

田中真理 Maki TANAKA1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。回國後，曾於數家店內擔任甜點主廚，磨練手藝，而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時，驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後，進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，鑽研技術並累積出甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中，榮獲專業部門優勝桂冠，藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後，任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立，為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升，並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑出活躍的表現。著有《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。

前言如何和水果面對面水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統，不僅日本國產水果，進口水果也非常容易購得。製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。本書除了教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。市面上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入了其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想出來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。 田中真理

chapitre 1春天的水果printempschapitre 2夏天的水果été前言⋯⋯003本書的製作重點⋯⋯008清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010清美蜜柑搭配櫻花の三種組合Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017日向夏Hyuganatsu⋯⋯021雞尾酒&糖漬日向夏Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022文旦Buntan⋯⋯027果凍凝露文旦小圓頂Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028黑櫻桃cerise noire⋯⋯032法式奶凍&黑櫻桃奶昔Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033櫻桃cerise⋯⋯037櫻桃樹Cerisier⋯⋯038甜番茄fruit-tomato⋯⋯042甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043冰上甜番茄Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048牛奶糖×2Caramel⋯⋯053梅子 prune japonaise⋯⋯056梅子佐濁酒⋯⋯057Prune japonaise et sake楊梅myrica rubra⋯⋯060楊梅布丁&冰沙Flan au myrica rubra⋯⋯061楊梅&果乾的巴巴蛋糕Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065芒果mangue⋯⋯070糖漬芒果佐熱帶水果Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071芒果甜點杯Verrine de mangue⋯⋯075紅李 prune rouge⋯⋯078紅李湯Soupe à la prune roughe⋯⋯079法式軟糖×2Pâte de fruit⋯⋯083哈密瓜 melon⋯⋯085哈密瓜雞尾酒Coupe de melon⋯⋯086哈密瓜百滙佐柑橘Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090桃子 pêche⋯⋯094馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭Pêche Melba à la verveine⋯⋯095蜜桃法式吐司Brioche perdue à la pêches⋯⋯099無花果 figue⋯⋯103無花果甜甜圈Beignet aux figues⋯⋯104無花果起司捲Cannoli aux figues⋯⋯108西瓜 pastèque⋯⋯112焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113chapitre 3秋天的水果chapitre 4冬天的水果杮子 kaki⋯⋯118柿子的漂浮島Île flottante au kaki⋯⋯119烤柿子、拿波里冰沙Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127優格義式奶凍佐巨峰葡萄Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132和梨 poire japonaise⋯⋯133添加檸檬草香的和梨派Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139炸和梨佐紅葡萄柚果醬Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143和栗 marron japonais⋯⋯147白色蒙布朗Blanc de mont-blanc⋯⋯148栗子樹Marronnier⋯⋯153堅果類 fruits secs⋯⋯158堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159堅果巧克力Choc-noisette⋯⋯164花生巧克力Cacahouète et chocolat⋯⋯169蘋果 pomme⋯⋯176蘋果小方餃佐地瓜泥Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182chapitre 5其他＿全年蔬菜autre草莓 fraise⋯⋯186巧克力派佐草莓Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187聖誕禮物Cadeaux de Noël⋯⋯191聖誕花環Courronne de N