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    科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制
    編/著者: 齋藤勝裕
    出版社:世茂
    出版日期:2020-07-03
    ISBN:9789865408251
    參考分類(CAT):
    參考分類(CIP): 食品化學工業;營養化學工業
    優惠期限:2021-12-31

    優惠價:85折,323

    定價:  $380 

     
     
     
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      | 內容簡介 |
    內容簡介
    做料理就是化學實驗! 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」,做起來更開心!  
      知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
      一切的調味來自滲透壓原理
      烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
      水波爐的效果來自過熱水蒸氣
      放調味料順序依照分子大小
      加熱能去除的是蛋白質毒素
      殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!  
      從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!  
      食物要好吃,絕對有道理!
      讓本書告訴你到底該怎麼做料理,
      從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!  
      同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?  
      輻射式烤箱
      以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。  
      對流式烤箱(旋風式)
      箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。  
      水烤箱(水波爐)
      以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。  
      Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?
      A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。  
      Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?
      A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。  
      Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?
      A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。  
      科學是美食最硬道理:
      掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!
      洗淨食材有什麼樣的科學含意?
      加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?
      調味與食材的美味間有什麼樣的關係?
      為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?
      本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!  
      一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,
      為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,
      適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,
      調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。
      從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。  
      日本有八種蔗糖,有何不同?
      糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?
      在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,
      大火遠離或小火接近的加熱方式,
      了解應用於食材的最佳時機和時間。
      一切的調味來自滲透壓原理
      烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
      水波爐的效果來自過熱水蒸氣
      放調味料順序依照分子大小
      加熱能去除的是蛋白質毒素
      殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了
      讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!