★本書以深入淺出的方式探討食物於烹調製備時之各項要點，內容涵蓋各大類食物之成分與特性、選購與儲存、製備原理與相關烹調應用等，結合理論與實務，做一全面性之闡述與探討。
★各章節前呈現學習目標與重要字彙，使讀者能清楚掌握該章的學習方向；文中專有名詞以中英文共同呈現，可加深學習印象；章末則設有課後練習，可啟發讀者思考並自我測驗，提升學習成效。

1　緒論 徐阿里
第一節　飲食與健康 1-3　

第二節　食物之分類 1-16

第三節　食物之製備 1-22

2　澱粉與穀類 賴奕瑄
第一節　穀類的構造 2-3　

第二節　稻米的特性與應用 2-4　

第三節　小麥的特性與應用 2-9

第四節　玉米的特性與應用 2-14

第五節　澱粉的成分與特性 2-16

3　乳類與乳製品 蘇烈頎
第一節　乳類的成分與特性 3-2　

第二節　乳製品的選購與儲存 3-6　

第三節　乳類的製備原理 3-10

第四節　乳類與乳製品 3-16

4　蛋類 許淑真
第一節　蛋類的成分與特性 4-2　

第二節　蛋類的分級與選購 4-7　

第三節　蛋的儲存 4-12

第四節　蛋類的製備及烹調原理 4-14

第五節　蛋類的加工品及其應用 4-18

5　肉類　　　　　　 曾鑫順、張惠琴
第一節　肉類的成分與特性 5-3　

第二節　肉品的選購與儲存 5-9

第三節　肉類的製備原理 5-20

第四節　肉類加工品及其應用 5-26

6　魚貝類 王正方
第一節　魚貝類的成分與特性 6-3　

第二節　魚貝類的種類 6-7　

第三節　魚貝類的選購與儲存 6-9

第四節　魚貝類的製備原理 6-19

7　豆類與豆製品 蕭烟淨
第一節　豆類的成分與特性 7-3　

第二節　豆類的製備原理 7-6　

第三節　其他豆類與烹調原理 7-14

8　油脂類 夏先瑜
第一節　油脂類的成分與特性 8-3　

第二節　食用油脂的選購與儲存 8-16

第三節　油脂類的食物製備原理 8-23

第四節　油脂類的食物製備應用及方式 8-34

9　蔬菜類 何學斌
第一節　蔬菜的成分與特性 9-3　

第二節　蔬菜的分類與儲藏 9-7　

第三節　蔬菜的製備原理 9-14

第四節　藻類與菇類在烹調上的運用 9-20

10　水果類 邱致穎
第一節　水果的分類 10-2　

第二節　水果的成分與特性 10-4　

第三節　水果的製備原理 10-10

第四節　水果在烹調上的應用 10-14

11　飲料類 林正昌
第一節　飲料的分類 11-3　

第二節　酒、醋 11-6　

第三節　茶 11-10

第四節　咖啡 11-18

第五節　蔬果、花茶飲料 11-33

第六節　健康養生飲料 11-40

第七節　發酵乳飲料 11-45

12　調味料 蕭祺娟
第一節　調味料的分類 12-3

第二節　調味料的種類 12-8

第三節　調味料與健康 12-18