∇本書各章編排提綱挈領、學習者可藉由學習目標、重要字彙、前言、內文、結論、課後練習等之引導，清楚掌握各章學習重點。
∇本書首先介紹國內外食品安全管理之情勢與現況，再以循序漸進的方式闡述食品安全性評估、細菌性食品中毒、黴菌毒素、蕈類毒素等相關觀念，乃至基因改造食品安全性、包裝資材與洗潔劑及食品標示管理，可使讀者從中學習食品衛生與安全之基礎概念與應用層面，並使讀者連貫性思考食品衛生與安全之範疇與內容。

Chapter1　食品安全管理 　　　　　　陳樹功
第一節　國際情勢 1-2

第二節　國內現況 1-11

Chapter2　食品安全性評估 葉彥宏、黃登福
第一節　食品的安全性介紹 2-3

第二節　食品的安全性評估 2-7

Chapter3　食品添加物 黃登福
第一節　食品添加物之定義與範圍 3-3

第二節　食品添加物之使用通則 3-6

第三節　食品添加物之安全性 3-7

Chapter4　細菌性食品中毒 施養志
第一節　細菌性食品中毒分類 4-2

第二節　食品中重要革蘭氏陽性病原菌 4-4

第三節　食品中重要革蘭氏陰性病原菌 4-17

第四節　細菌性食品中毒之預防 4-40

Chapter5　黴菌毒素 林錫斌
第一節　黴菌毒素研究之歷史 5-3

第二節　黃黴菌之毒素 5-4

第三節　青黴菌之毒素 5-14

第四節　梭黴菌之毒素 5-20

第五節　黴菌毒素之預防及處理 5-22

Chapter6　蕈類毒素 　 廖萱蓉
第一節　蕈類概論 6-3

第二節　蕈類中毒類型 6-3

第三節　蕈類中毒分析 6-11

Chapter7　植物天然毒素 呂雅蕙
第一節　有毒植物研究概論 7-3

第二節　植物毒素成分之化學性質 7-3

Chapter8　海洋天然毒素 蔡永祥、黃登福
第一節　河魨毒素 8-3

第二節　熱帶性海魚毒素 8-5

第三節　麻痺性貝毒素 8-9

第四節　下痢性貝毒素 8-13

第五節　神經性貝毒素 8-16

第六節　健忘性貝毒素 8-18

第七節　其他毒素 8-20

第八節　鯖科魚類中毒症 8-25

Chapter9　食品寄生蟲與病毒 謝宥諒、林仲聖*　
第一節　食品寄生蟲　 9-3

第二節　食因性病毒*　 9-15

Chapter10　農藥之殘留 周薰修
第一節　殘留農藥之相關法規 10-3

第二節　農藥之概念及發展史 10-5

第三節　農藥具有的條件及重要性 10-13

第四節　農藥殘留的原因和問題 10-15

第五節　殘留農藥容許量之訂定 10-22

第六節　農藥之安全性 10-24

第七節　農藥殘留之現況 10-27

第八節　農藥之安全教育與宣導 10-29

Chapter11　重金屬 陳石松
第一節　鉛 11-3

第二節　銅 11-6

第三節　鎘 11-9

第四節　砷 11-11

第五節　汞 11-14

第六節　鋅 11-17

第七節　錫 11-19

第八節　銻 11-22

第九節　重金屬中毒之檢測 11-24

附件11-1　食品中重金屬之限量 11-27

Chapter12　食品加工生成物 黃書政、黃登福
第一節　雜環毒物 12-3

第二節　來自氧化脂質及油脂所形成的毒物 12-13

第三節　來自食品和食品添加物反應之毒物 12-17

Chapter13　基因改造食品安全性 　　　　謝承紘
第一節　食品生物技術在食品工業上的應用 13-3

第二節　基因改造食品的概念 13-8

第三節　基因改造食品的安全性 13-15

第四節　基因改造食品之衛生安全規範 13-23

Chapter14　包裝資材與洗劑 黃鈺茹
第一節　食品包裝之功能與特性 14-2

第二節　食品包裝材料中之有害成分 14-3

第三節　洗潔劑之種類 14-9

第四節　洗潔劑之使用安全性 14-14

第五節　消毒劑之種類 14-17

第六節　消毒劑之毒性 14-21

Chapter15　食品標示管理 簡希文、林欣榮
第一節　一般食品標示 15-3

第二節　營養標示 15-21

第三節　標示詞句規範 15-27

第四節　健康食品標示規範 15-30

第五節　基因食品標示規範 15-32

附件15-1　公告指定之標示事項 15-35

附錄
附錄一　食品安全衛生管理法 A-2

附錄二　食品安全衛生管理法施行細則 A-14

附錄三　基因改造食品安全性評估方法 A-18

附錄四　食品良好衛生規範準則 A-30

索引 　　　　　　　　　　　　 B-1