本書各章起始有學習目標，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強學習者思考與應用能力。

本書各章依內容所需附有應用實例，可供學習者實際操作與利用。

本書附有中英文索引，可供學習者快速搜尋儀器分析專有名詞之說明。

第一章　分析方法與數據的評估 \ 林志城
Assessment of Analytical Methods and Data
第一節　化學分析之重要性 1-3

第二節　選擇分析方法 1-5

第三節　影響數據品質之因素 1-7

第四節　數據品質評估 1-8

第五節　數據表示方法 1-10

第二章　儀器分析綜論 \ 林志城
Concept of Instrumental Analysis
第一節　傳統分析與儀器分析 2-3

第二節　分析儀器種類 2-6

第三節　食品、營養生化分析常使用之分析儀器 2-11

第四節　儀器分析常用定量原理 2-17

第三章　光譜法導論 \ 梁哲豪
An Introduction to Spectroscopic Methods
第一節　電磁輻射 3-3

第二節　電磁輻射與物質間之作用 3-4

第三節　光譜法 3-7

第四章　分子吸收光譜法 \ 梁哲豪
Molecular Absorption Spectroscopy
第一節　分子吸收光譜之特性 4-3

第二節　吸光測定法之定量原理 4-4

第三節　相關儀器 4-8

第四節　分子吸光測定之操作細節 4-11

第五節　定量方法 4-14

第六節　應用範例 4-19

第五章　分子螢光光譜法 \ 梁哲豪
Molecular Fluorescence Spectroscopy
第一節　分子螢光光譜之特性 5-2

第二節　分子螢光測定法之原理 5-4

第三節　相關儀器 5-6

第四節　分子螢光分析之特性 5-9

第五節　分子螢光分析之操作細節 5-10

第六節　定量方法 5-12

第七節　應用範例 5-17

第六章　紅外線吸收光譜法 \ 梁哲豪
Infrared Absorption Spectroscopy
第一節　紅外線吸收光譜之特性 6-3

第二節　分子之振動 6-4

第三節　中紅外線光譜法 6-7

第四節　近紅外線光譜法 6-12

第七章　原子吸收光譜法 \ 梁哲豪
Atomic Absorption Spectroscopy
第一節　原子吸收光譜之特性 7-3

第二節　原子吸光測定法之定量原理 7-3

第三節　試樣前處理 7-4

第四節　原子吸收光譜儀 7-7

第五節　干擾 7-12

第六節　定量方法 7-14

第七節　應用範例 7-14

第八章　原子發射光譜法 \ 梁哲豪
Atomic Emission Spectroscopy
第一節　原子發射光譜法之原理 8-3

第二節　火焰發射光譜法 8-4

第三節　感應耦合電漿原子發射光譜法 8-6

第四節　定量方法 8-10

第九章　質譜法 \ 梁哲豪
Mass Spectrometry
第一節　質譜法之原理 9-2

第二節　質譜圖 9-3

第三節　質譜儀 9-4

第四節　質譜法相關之分析技術 9-10

第十章　層析法導論 \ 張永鍾、林志城
Introduction of Chromatography
第一節　層析原理 10-3

第二節　層析法分類 10-5

第三節　層析儀基本單元 10-11

第四節　層析圖譜及數據處理 10-13

第五節　層析資料解析方法 10-22

第十一章　高效能液相層析 \ 林志城、薛文發
High Performance Liquid Chromatography
第一節　高效能液相層析儀之基本組件 11-3

第二節　高效能液相層析管柱之選擇 11-10

第三節　高效能液相層析儀之實務操作 11-13

第四節　高效能液相層析之應用與實例 11-17

第十二章　氣相層析分析 \ 林志城、薛文發
Gas Chromatography
第一節　氣相層析儀之基本組件 12-3

第二節　氣相層析之分析操作 12-9

第三節　氣相層析在食品生化分析之應用與實例 12-13

第十三章　電泳與毛細管電泳 \ 張永鍾
Electrophoresis and Capillary Electrophoresis
第一節　電泳之演進 13-3

第二節　電泳之原理 13-4

第三節　影響電泳之因素 13-6

第四節　電泳之分離模式 13-8

第五節　電泳裝置 13-11

第六節　電泳檢測方法 13-16

第七節　電泳之分類與個論 13-20

第八節　毛細管電泳 13-34

第十四章　物理性質分析儀器 \ 施明智
Instrument of Physical Property
第一節　水活性測定 14-2

第二節　色差儀 14-6

第三節　熱分析 14-13

第四節　折射度計 14-18

第五節　旋光度計 14-20

第六節　電子顯微鏡 14-22

第七節　流變儀 14-25

第十五章　食品主成分之分析 \ 施明智
Proximate Composition Analysis
第一節　食品酸度測定 15-2

第二節　水分測定 15-6

第三節　粗脂肪測定 15-15

第四節　灰分測定 15-19

第五節　粗蛋白測定 15-21

索引 　　　　　　　　　　　　　　　　A-1