針對食品技師考試做重點復習

內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點

書末附有103~109年第①次之歷屆考題，並附有關鍵提示

第1章　食品工程學概念 ★
第一節　質能平衡 1-2

第二節　液體流動 1-3

第三節　熱能傳送 1-4



第2章　食品加工單元操作 ★★★
第一節　輸送 2-2

第二節　原料處理 2-3

第三節　粉碎 2-4

第四節　混合 2-5

第五節　分離 2-6

第六節　加熱及乾燥 2-7

第七節　蒸發及濃縮 2-8

第八節　冷藏及冷凍 2-8



第3章　食品劣變及加工議題 ★★
第一節　食品劣變的相關反應 3-2

第二節　食品劣變的環境因子 3-9

第三節　食品加工新興議題 3-11



第4章　食品加工保藏原理 ★★★★
第一節　高溫加熱滅菌保藏法 4-3

第二節　食品製罐保藏法 4-7

第三節　低溫保藏法 4-14

第四節　降低水活性保藏法 4-18

第五節　降低水含量保藏法 4-22

第六節　改變pH值保藏法 4-27

第七節　煙燻保藏法 4-28

第八節　改變氣體組成保藏法 4-30

第九節　食品添加物保藏法 4-31

第十節　食品輻射照射保藏法 4-38

第十一節　食品包裝保藏法 4-41



第5章　食品加工新技術 ★★★
第一節　食品擠壓加工技術 5-2

第二節　膜處理技術 5-5

第三節　超臨界流體萃取 5-7

第四節　電磁波技術 5-8

第五節　微膠囊化技術 5-11

第六節　奈米技術 5-14

第七節　酵素在食品加工上之應用 5-16

第八節　柵欄技術 5-19

第九節　其他新興技術 5-21



第6章　園產品加工 ★★★
第一節　園產品原料特性 6-2

第二節　蔬果加工過程的劣變情形 6-5

第三節　常見園產品加工製品 6-6



第7章　農產品加工 ★★★★
第一節　穀類加工 7-2

第二節　澱粉加工 7-11

第三節　豆類加工 7-19



第8章　畜產品加工 ★★★
第一節　肉品加工 8-2

第二節　乳品加工 8-11

第三節　蛋品加工 8-19



第9章　水產品加工 ★★
第一節　水產品原料特性 9-2

第二節　水產品保鮮處理 9-4

第三節　常見水產品加工製品 9-6



第10章　油脂加工 ★★
第一節　食用油脂的分類及特性 10-2

第二節　食用油脂的加工步驟及技術 10-4

第三節　常見的油脂加工製品 10-7

第四節　油脂的品質檢測 10-11



第11章　發酵性食品加工 ★★★

第一節　酒精發酵產品 11-2

第二節　醋酸發酵產品 11-8

第三節　豆類發酵產品 11-12

第四節　調味性發酵產品-味精 11-15



第12章　嗜好類食品加工 ★

第一節　茶類加工 12-2

第二節　咖啡加工 12-4

第三節　碳酸類飲料加工 12-6

第四節　其他產品加工 12-7

參考文獻 a-1