臺灣自明鄭時期所種植的是秈稻，其外觀細長、口感較不黏，稱為在來米；而現今臺灣人常吃的卻是外觀短圓、口感黏Q的稉稻，又稱蓬萊米。實際上臺灣人改種蓬萊米的歷史不足百年，且轉換期很短；能在數年內完成，實有賴於各位農業技術者的努力，其中最值得一提的便是人稱「蓬萊米之父」的磯永吉。

本書是磯永吉在臺北帝國大學的代表作，前身為臺北帝國大學理農學部於1941年所出版的《水稻耕種法講演》，乃磯永吉於臺灣各地演講所匯集而成的專論。1944年的增補版則由臺灣農會出版，內容擴增許多，除了補充圖片，亦增加三個章節的內容，兼顧育種、農耕、採收、品質品評等細節，緊密扣合稻作的生長軌跡，乃集磯永吉三十餘年在臺育稻經驗之大成，亦是見證這段稻米變革史的重要文獻。