第2章 營養生理第一節　身體的構造一、身體的組成　　組成身體的成分可分成有機化合物與無機化合物兩大類。有機化合物占人體體重96％，無機化合物占4％，分述如下：(一)有機化合物　　有機化合物是由碳、氫、氧、氮等化學元素所組成，在人體內是以蛋白質、脂質、醣類及瘦體肌肉群等形式存在。蛋白質　　一般約占人體體重的16％，為構成全身組織細胞的主要成分，而且也是身體組織建造或修補時必要的含氮化合物。脂質　　人體的脂肪組織主要分布於腹部、皮下以及內臟的周圍，其重要的生理功能為提供身體所需的熱量與必需脂肪酸、保護內臟避免受到激烈震盪的傷害、促進脂溶性維生素的吸收以及提供飲食之飽食感等。體內的脂肪組織又可分為白色脂肪與褐色脂肪組織兩種，白色脂肪組織為脂肪貯存的主要場所，而褐色脂肪組織則是與身體產熱有關，直接參與身體熱量調節。人體中脂肪組織的量會因性別、年齡等因素而有差別，一般而言，成年男性體內的脂肪組織含量為體重的15?18％，而女性則為20?25％。如果男性的體脂肪含量超過25％，女性的體脂肪含量超過30％，則稱為肥胖（obesity）。醣類　　正常成年男子的體內約含300公克的醣類，其中大部分以肝醣的形式儲存於肝臟以及肌肉組織，極少量以其他形式存在於其他的組織中。瘦體肌肉群　　身體中之瘦體肌肉群（lean body mass）就是指體內之瘦肌肉組織或是無脂肪組織（fat-free tissue; nonadipose tissue）。一般成年男性體內的瘦體肌肉組織比女性多；另外，增加運動量也可增加瘦體肌肉組織的量。(二)無機化合物　　人體的無機化合物即為礦物質。身體中含量較多的礦物質，如鈣（Ca）、磷（P）、鈉（Na）、鉀（K）、氯（Cl）、硫（S）、鎂（Mg）等七種，稱為巨量元素（macroelement），其中又以鈣與磷的含量最多，約占礦物質的75％。其他尚有十幾種礦物質雖然體內含量極微，但是卻又不可缺乏者，稱為微量元素（microelement），如鐵（Fe）、銅（Cu）、碘（I）、錳（Mn）、鋅（Zn）等，這些無機化合物因為在體內之含量極微，因此對體重並無明顯之影響。(三)水分　　人體體重的55?70％為水分，分布於全身各組織細胞內外。分布於細胞外圍的稱為細胞外液（extracellular fluid; ECF），約占體內水分的1/3，如血漿、淋巴液以及組織間隙的組織液等。其餘的2/3水分存在於細胞內部，稱為細胞內液（intracellular fluid; ICF）。組織不同則水分含量也不一樣，例如肌肉與神經組織之水分含量較少而骨骼組織之含水量則較多。另一方面，體內之水分含量與脂肪組織含量成反比。例如，體瘦者因為其體內脂肪組織含量較少，因此其體內水分含量比肥胖者多。另外，嬰兒體內的含水量也比成人高。二、細胞　　細胞是實行生理功能的基本單位，人體是由多數的細胞經高度分化組合而成，必須由各細胞、組織及系統間密切的合作才能執行各種生理功能，現在的技術已可利用電子顯微鏡觀察到細胞內的各種胞器（organelle）（圖2-1）。細胞會因為其所必須執行之生理功能不同而分化成相異的形狀與構造，因此各組織細胞之形狀與構造都不盡相同，茲將典型細胞的基本構造、特徵與功能整理於表2-1。三、組織、器官及系統　　身體雖然以細胞為單位所組成，但卻不是以一個細胞單獨執行功能。身體是以一群具有類似構造和功能的細胞群體，共同完成特定的反應及功能，此細胞群體稱之為組織（tissue）。人體內主要的組織可以分成四類，包括上皮組織（epithelial tissue）、結締組織（connective tissue）、肌肉組織（muscular tissue）以及神經組織（nervous tissue）等。其功能分別敘述如下：1.上皮組織：是由覆蓋於身體表面，或者是襯於腔道的細胞所構成，這類細胞可以分泌重要的物質、吸收營養素或排泄廢物等。2.結締組織：支持或保護身體、儲存脂肪或合成紅血球等。3.肌肉組織：負責身體的運動，包括：骨骼肌、平滑肌以及心肌三種。4.神經組織：由腦及骨髓所組成，負責身體生理或心理活動之協調作用。

作者序　　人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養（nutrition），營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物──均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。　　現代社會生活水準普遍提高，衣食住行等民生必須條件與物質不虞匱乏。尤其是飲食方面，已經由「吃不夠，營養不良」演變成「吃太好，營養不均衡」，造成了許多與飲食不當有關的疾病發生，而且日趨嚴重，影響國民的健康。因此，「不僅要吃得好，還要吃得營養，吃得健康」是社會大眾所關心的問題。至於「如何才能吃出營養，吃出健康」則是要依靠營養專業人員的宣導和教育。做好國民營養教育，才能解決國民的營養問題。因此，營養專業人員的培育是非常重要的。為了培育以及訓練出優秀的營養專業人員，一套「理論與實際」並重的營養專業教科書是迫切需要的。　　「實用營養學」一書是由從事營養教育多年的優秀教師群執筆著作，內容包括營養生理、營養生化、生命期營養、飲食設計以及營養評估等部分。其特色是以國內的資料或實際上在國內所發生的現象為主，再配合國外的資料，相互對照。而且本書文章用詞簡捷，語意清楚易懂，以灌輸正確的營養基本觀念為目的，並兼顧營養知識的實用性，最適合初次接觸營養學的學生研讀。相信本書必定能夠奠定學生穩固的營養學基礎，提高學生學習的興趣。　　衷心期盼本書能夠廣泛被利用，對於我國營養學之發展以及營養專業人才之培育有所幫助。謝明哲

第1章　緒論第一節　食物、營養與健康第二節　國內外膳食發展趨勢營養標準──國人膳食營養素參考攝取量飲食指南飲食目標──國民飲食指標第三節　國內外的營養問題營養不良邊緣性營養素缺乏老人營養第四節　營養學研究的方向與目標膳食與疾病健康食品與保健、疾病預防營養與老化膳食、營養與神經系統營養素與基因表現的關係食品安全營養標示公共營養與政策第五節　結語第2章　營養生理第一節　身體的構造身體的組成細胞組織、器官及系統第二節　食物的攝取及利用食物的重要性食物的利用過程酵素第三節　消化作用意義消化道構造消化器官之消化作用消化機轉第四節　吸收作用意義小腸的吸收構造吸收機轉第五節　代謝作用意義途徑第六節　身體的恆定第3章　醣類第一節　醣類的構造與分類構造分類第二節　醣類的消化吸收與代謝消化吸收代謝第三節　醣類的功能與食物來源生理功能食物來源需要量第四節　醣類對健康之影響第五節　酒精消化吸收與排泄代謝酒精與營養第4章　脂質第一節　脂質的分類與特性定義分類特性第二節　脂質的消化吸收與代謝消化吸收轉運代謝第三節　脂質的功能與食物來源功能食物來源需要量第四節　脂質對健康之影響第5章　蛋白質第一節　蛋白質的組成與分類組成分類第二節　蛋白質的營養價值蛋白質品質的評定蛋白質的互補作用第三節　蛋白質的消化與吸收消化蛋白質之消化率吸收第四節　蛋白質的新陳代謝動態平衡蛋白質的合成非必需胺基酸的合成蛋白質的分解第五節　蛋白質的功能與食物來源蛋白質的功能氮平衡食物來源需要量第六節　蛋白質對健康之影響蛋白質缺乏蛋白質過剩第6章　礦物質第一節　礦物質概論分類功能吸收與互相影響第二節　巨量元素鈣磷鈉鉀氯鎂第三節　微量元素鋅鐵碘硒銅錳鉻鉬氟第四節　結語第7章　維生素第一節　維生素學的起源和發展第二節　維生素的定義及分類定義分類第三節　脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K第四節　水溶性維生素維生素B1維生素B2菸鹼素泛酸維生素B6維生素B12葉酸生物素維生素C第五節　類維生素──膽素第六節　結語第8章　水分與電解質第一節　水分體內水分的分布及其功能體內水分的平衡水分的來源水中毒第二節　電解質定義體液中電解質的組成體內主要的電解質第三節　水分排泄量的調節腎臟機能與尿量生成尿量的調節第四節　體液量的調節及內分泌功能水分調節系統鹽分調節系統第9章　能量代謝第一節　能量的轉換能量的形式能量代謝的重要醣類、蛋白質、脂肪的代謝飲食過度時能量代謝的變化長期肌餓時能量代謝的變化第二節　食物中的熱量食物熱量的測量生理燃燒因素食物代換表第三節　人體熱量代謝之測量直接能量測量法間接能量測量法基礎代謝率的測量基本能量消耗的測量第四節　人體熱量的消耗基礎代謝率生理肌肉的活動量攝食生熱效應特殊生理狀態第五節　熱量的攝取量及建議量每日熱量攝取量每日熱量建議量第六節　體重的維持理想體重體重過重及肥胖肥胖對健康的影響肥胖的成因肥胖的治療體重過輕或不足第10章　均衡飲食第一節　均衡飲食的意義何謂均衡飲食國人膳食營養素參考攝取量每日飲食指南國民飲食指標第二節　各類食物之營養價值五穀根莖類奶類肉魚豆蛋類蔬菜類水果類油脂類第三節　膳食計畫食物代換表膳食計畫之計算方法膳食設計之注意事項第11章　生命期營養第一節　生命期營養的對象及目的台閩地區人口的組成生命期營養的目的第二節　母體營養懷孕期懷孕生理學營養需求變化與需要量飲食原則民間禁忌妊娠併發症與飲食產褥期生產經過產褥期營養民間坐月子習俗哺乳期生理狀況營養供給營養需要量第三節　嬰幼兒期嬰幼兒的發育新生兒與早產兒的營養需求嬰兒期營養母乳及人工哺育離乳幼兒期營養嬰幼兒的營養異常現象第四節　學齡期及青春期學齡期及青春期的發育學齡期及青春期的營養需求學齡期及青春期的營養問題第五節　成年期成年期的發育成年期的營養需求成年期的營養問題第六節　中老年期年齡增長與老化老化生理學中老年期的營養與需要量第12章　營養評估第一節　人體測量身體組成的測定人體測量第二節　生化檢驗血液分析尿液分析糞便檢驗免疫反應系統評估第三節　臨床檢查第四節　飲食攝取量的評估第五節　個人資料的收集第六節　社區營養評估影響因素評估項目評估方法附錄附錄一　國人膳食營養素參考攝取量附錄二　食物之膽固醇含量表附錄三　台灣地區成年人之標準體重附錄四　國產酒之酒精及醣類（以葡萄糖計）含量附錄五　食物代換表附錄六　台灣地區0?6歲孩童身高生長曲線圖附錄七　台灣地區0?6歲孩童頭圍、體重發展曲線圖 附錄八　台灣地區食品營養成分分析