七版第1章　 概　論重點整理　　團體膳食顧名思義是指提供多數人的飲食。一般消費者至餐廳享用餐食時，他對餐廳的評估是直接來自於較有形的條件，如：食物的品質好不好，食物的量夠不夠等，此外是無形的條件，如：餐廳的設備、氣氛、服務等。所以從事餐飲的人一定要很在乎這些重要小節，才可使餐飲工作蒸蒸日上。壹、餐飲業中團體供餐急遽增加的原因　　由人類有部落、軍隊、防衛組織成立至今，團體供膳由零亂無組織的模式變成現今工業化、有組織、有系統的狀況且其數目急遽增加，其原因不外乎下列幾點：1.國民所得提高：由於所得提升，人們已不再像傳統生活每日由家中自行準備餐食。2.人口集中於某些產業：因此特定多數人力集中，為了方便員工，產業往往會自行組織餐食製備團，來提供員工餐食。3.生活型態改變：因家庭休閒時間增長，將準備餐食的時間減縮。4.工業發達：有更多食品加工成品便利於大多數人來使用，團體膳食與食品加工業密切配合。貳、團體膳食的定義為了要了解團體膳食，首先要了解其定義與內涵。(一)定義1.廣義的定義：是指只要提供多數人的膳食均包括在內，如：豪華餐廳、一般小吃、便當公司、醫院、監獄等。　　（’89特）2.狹義的定義：是指提供特定多數人的膳食，包括幼稚園、便當公司、老人院、醫院、監獄、公司產業餐食供應組織等。(二)內涵1.依人數多寡來區分：日本營養師法規定中指出，為特定多數人作一次100人以上或一日250人以上的供餐稱之。　　（’93師檢）2.依管理內容來區分：此工作需有計畫、組織、協調、控制，相輔相成才可使工作順利進行，也才能達到使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理利潤的理想目標。3.依工作內容來區分：此工作內容包括菜單設計、採購、驗收、庫房管理、撥發、製備前處理、烹調注意事項、供應等。除此之外尚需考慮運用行銷方法、研究消費者心理、做好人事管理、有良好的設備、了解國際經濟變遷、社會經濟轉型、家庭結構轉變、所供應的餐食更需注意安全衛生等因素，才可使多數人身體健康得到保障，並享用到合理價格的餐食。4.依回收來區分：廣義的團體膳食包括以營利為目的的餐飲機構；狹義的團體膳食是指供應非營利為目的的機構，如：學校、醫院、老人院等。參、團體膳食的種類一、營利性團體膳食指一般飲食店、家庭式餐廳、豪華餐廳及產業化公司。(一)一般性飲食店1.為降低成本，採用大量產銷政策，大量選購、生產、銷售及連銷經營的方式。2.在人事組織、菜單，每日供應餐次或設備方面，均有一定的規範及要求。3.用餐者對業者的要求為良好的品質、乾淨明亮的用餐環境。(二)家庭式餐廳1.供應對象以用餐者可攜帶親朋好友，在舒適的氣氛下，享受用餐之樂趣。2.在組織、菜單、餐次上略有變化，設備上以堅固耐用且易於品管控制為主。3.消費額不高，顧客要求菜色有變化及良好服務。(三)豪華餐廳1.為大型餐飲經營，餐食之供應往往由數個部門負責，各部門之間亦有良好的協調、聯繫之外，人事管理系統化，組織化，並提供良好氣氛、華麗裝潢、美味的餐食給消費者。2.組織相當龐大；菜單依顧客需要擬定合適的菜單與合理之價格；一天以供應午、晚餐二次；設備上依中、西、或飲料之不同而有異。3.消費額較高，故要求美味、良好的服務及環境。(四)產業化公司1.與食品加工業相互配合，對原料、人事、設備均作最經濟、最有效之利用。2.組織上，經理以下為產品開發部門與製造部門；菜單以固定且品管良好者為主；餐次以中餐為主，而設備則依供餐份數決定設備之大小。3.由於消費額中等，故用餐者都會要求美味、份量足夠及餐飲衛生。二、非營利性團體膳食(一)學校團體膳食1.泛指幼稚園、國小、國中、高中等學校營養午餐及大學餐廳的供應均屬之。2.改善學生營養，增進學生健康，傳授營養衛生知識，輔導學生養成良好衛生習慣，提供學生均衡營養為目標。3.在菜樣上，大多以自助餐或盤餐為主，每日供應2?3餐，食物成本相當高，大約占總收入之50?60％。(二)醫院團體膳食　　（’95專技）1.供應餐食給病患、員工，且需作營養諮詢、膳食研究之工作。2.設有組織健全之營養部門，由具有專業知識之營養師，依據醫師處方來設計菜單；在供應餐食次數方面依病情而定，一般正常飲食則以供應三餐為主。3.在醫院設備方面，以堅固耐用，可作多重用途者為佳，亦需考慮未來之發展。(三)工廠膳食1.經營方式有的採用直營方式，有些則採用委託辦理，直營且由廠方支付者，往往較有制度，並且不以營利為目的。2.菜單可採用自助餐或盤餐之供應，一般供應1?2餐，設備上以堅固耐用，具多重用途者為佳。3.用餐者以主食需要較多，要求口味亦濃。(四)社會福利機構之團體膳食即現行養老院、育幼院、殘障機構等團體供應。1.由政府撥款給公立社會福利機構。2.院內設立有膳食管理委員會，菜單需考慮其營養需求及心理問題之外，亦需對價錢作好控制，每日以3餐為主，在設備方面以堅固耐用為主。3.老人對食物大多要求軟質之食物，殘障者則需有護士協助用餐。肆、中國菜在團體製備的瓶頸中國菜在大量生產時有下列困難：1.步驟多：一道菜中使用太多製備及烹調方法。2.材料多：所用的材料種類太多，常為混合材料之菜餚。3.烹調方法變化多：一道菜中烹調方法太多，常須經過油、炒、燴等過程。4.作業步驟太複雜：不容易大量生產。伍、大量食物製備與其他學科的關係1.數學：用於決定食物量、成本價、售價及員工工作時間的排定。2.心理學：(1)在員工方面：應了解員工的特長，使員工各居其位，各展其長。(2)在顧客方面：應了解顧客的喜好及對食物質量的接受力。3.物理學：可將物理電學上的許多知識用於大量食物製備，如理想的廚房設備內一切電路系統。4.化學：用於材料的選用及製備烹調之時。5.微生物學：可以幫助了解何種因素易引起食物損壞、食物中毒，以期能有效地控制有害細菌的滋長。陸、團體膳食最近發展趨勢由於人力短缺，1963年瑞典開始使用冷卻膳食供應系統（cook-chill food service system）。此種供應型態是餐食供應前幾天已將餐食烹調好、放冷藏或冷凍貯存，使用時再加熱來供應。1.優點：可達到生產量化，減少作業成本，員工可調整作息。2.缺點：中國菜較難達到好的品質，蔬菜則需當天加熱再供應。除此之外餐飲機構需有很大的解凍加熱設備來配合。柒、不同性質團體膳食的經營原則不同性質的團體膳食各有其經營原則，現歸納於表1-1：捌、大量食物製備與小量食物製備之異同點大量食物製備與小量食物製備有其相同點與相異點，現略述於表1-2：玖、美、日、台灣學童午餐之比較學童午餐是團體膳食之主要工作，對於學童午餐之發展現況，美、日、中有許多差異點。

　　面對競爭激烈的各類營養師考試，您一定會為了該選用哪些書來準備而覺得茫然無把握；為了在最短的時間內達到最佳的讀書效果，書本的選擇及考題趨勢的把握，即為應付考試的不二法門。　　本套書適用於專科以上學校營養、保健營養、食品營養科、系或食品營養系營養組畢業者。若您為在校學生，本套書亦可幫助您準備學校考試，輕鬆取得優異之在校成績。．本套書包括：1.營養學（含生命期營養）2.生化學3.膳食療養學4.公衛營養學5.團體膳食管理6.食品衛生與安全7.食物學原理8.食品學（含食品化學、食品微生物）9.生理學（含疾病機轉）各書之章節內容分為：「重點整理」及「歷屆考題」兩大部分。　　本套書除了聘請資深教師編寫，針對考試重點及出題方向作深入淺出的介紹之外，於「重點整理」部分，我們特別將歷屆考題及內文重點以黑體印出，並標明考試類別以提醒您的注意。　　在您熟讀「重點整理」之後，可於「歷屆考題」部分充分把握考題趨勢。考題後以簡稱標示考試名稱，例如：（’04師檢）表2004年第一次檢覈考試題。讓我們祝福您過關斬將，脫穎而出！匯華編輯部2008年1月

第1章　概論　歷屆考題模擬試題第2章　膳食設計歷屆考題模擬試題第3章　食物採購歷屆考題模擬試題第4章　團體膳食食物驗收與貯存歷屆考題模擬試題第5章　各類食物的認識及製備前處理歷屆考題模擬試題第6章　各類食物的烹調歷屆考題模擬試題第7章　團體膳食食物的品質管制歷屆考題模擬試題第8章　餐飲成本控制歷屆考題模擬試題第9章　餐飲人事管理歷屆考題模擬試題第10章　餐飲設備與用具歷屆考題模擬試題第11章　餐飲衛生與安全歷屆考題模擬試題考題彙編參考文獻營養師專技高考考試簡章節錄表