第一章　緒　論前言　　「食品科學」就是研究有關食品的特性及如何將其加工的學問，所包括的範圍相當廣泛。為了增加食品的嗜好性、營養價值、商品價值、貯藏性、衛生與安全等，食品原料勢必需要經過適當加工。然而，由於國民所得提高、知識增加，對食品的要求也由吃飽轉變為重視品質衛生及對健康有益。因此，除了要注意色香味等嗜好性及營養成分外，所謂第三種機能性也受到重視。　　食品原料來自農產品、水畜產品、林產品等繁雜的食品，其加工方法也各有不同，如何將其分門別類，也是食品進行加工時要注意的事項。食品加工可以依原料來分類，或依不同製造方法、用途或特性來加以分類。從不同的分類方法，可理出秩序以便容易學習。　　本章內容期使學習這門課的學生對食品加工的特性、歷史、現況、未來發展等，有廣泛的了解與認識，並將之積極應用。第一節食品加工與食品加工學壹、食品與食品科學　　關於食品，一般有食物、食品、糧食等用詞。此等名詞有何差異？一般直接食用而不經過加工者稱為食物。食品在狹義上是指經過加工的食物，當然將飲料包含在內；在廣義上，食品就是指加工與未加工的食物。糧食是指做為原料的食物，其將主、副食品包括在內。　　那麼「食品」的定義是什麼？食品是能供給我們成長、保持體溫、日常生活中活動及思考等所需的熱量與營養素，具有色、香、味的嗜好性，本身保有衛生安全且價格合理的物質。研究與食品有關之科學，即稱為食品科學（food science）。大專院校的食品科學系通常被再分為兩組：食品科學組與食品加工組。最近因保健食品受到重視，所以許多院校之食品科學系紛紛改名，並涉及生化方面；前者包括食品化學與食品微生物學，後者即為食品加工學與食品工程學。與食品相關的科系還有：乳業科學系（dairy science）、肉品科學系（meat science）、穀類化學系（cereal chemistry）、果樹學系（pomology）、蔬菜種植系（vegetable crops）、園藝學系（horticulture）、農業化學系（agricultural chemistry）等。　　因食品科學所涉及的範圍頗廣，學習食品科學者被要求修習的基礎課程有：微積分、生物學、普通化學、有機化學、分析化學、理論化學、生物化學、普通物理、外文、社會科學、生物統計、營養化學等；有關食品方面的課程則有：食品化學、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工等。貳、食品加工與食品加工學　　食品加工（food processing）是以農產品、園產品、林產品、畜產品、水產品為主要原料，用物理、化學、生物的方法處理，改變或不改變其形態以增加保藏性、嗜好性、營養價值，或具有嶄新性質的食品。研究與食品加工有關的理論及方法的學問，稱為食品加工學。　　食品加工學是以各種基礎科學為主，再加入其他應用科學的學問。食品原料包括農產品、園產品、林產品、畜產品、水產品等，將其收穫、輸送、前處理、加工、包裝、貯藏、販賣、消費的過程，需備有前述相關知識。　　其他與食品加工有密切關聯的應用科學有：化學工程（單元操作）、食品機械、食品物性（流變學）、品質管制、衛生安全、食品品評、食品工廠管理、試驗設計等。

總校閱序　　俗語說：「光陰如箭，日月似梭」，本書自1999年出版、2000年經過二版修訂，至今已問世八年多。承蒙使用本書之老師及讀者不吝指教，衷心感謝。　　隨著科技發展日新月異，在食品科學領域也有令人另眼看待的進展；而國民知識水準的提升，使得消費者對飲食方面的要求亦隨之增加，不但要新穎，更要求注重健康與衛生。本次修訂改版，除了介紹食品工業現況、未來發展趨勢，並依健康食品管理法、食品衛生管理法修訂相關內容，更探討最新科技如奈米技術在食品加工之應用，同時提出食品加工從業人員需特別警覺的食品中毒事件、黑心食品等問題。　　本人不顧學淺才疏，應華杏出版機構之熱心邀約而擔任總校閱工作。經過各位作者努力在自己的領域中，盡其所能地收集最新資料、補充最新知識，使本書趨於更完善，以提供讀者更便利的學習工具。在本書修訂編著期間，編輯彭秀玲小姐不斷地催促、鼓勵，並經由編輯部細心整理、編排，由衷表示十二萬分的謝意。最後，雖然本書出版了，我們也都貢獻了自己的寶貴知識及心力，如有疏漏、誤謬之處，還希望各位學界先進與讀者繼續賜教。李錦楓　謹誌2007年5月

第1章　緒論　第一節　　食品加工與食品加工學食品與食品科學食品加工與食品加工學第二節　　食品加工的意義食品加工的重要性食品加工的目的食品加工與食品機能性第三節　　食品加工的分類第四節　　食品衛生與安全食品衛生與安全的重要性食品中毒食品添加物「黑心食品」問題第2章　台灣的食品工業第一節　　食品工業的範圍及地位第二節　　食品工業的發展歷程台灣飲食生活的演變食品工業的發展第三節　　食品工業成長因素及特性第四節　　食品工業現況第五節　　食品工業當前所面臨之困難第六節　　食品科技研究第七節　　食品工業未來的發展第3章　食品原料的成分組成及其加工特性　第一節　　食品原料的化學成分組成第二節　　食品原料的加工特性穀類豆類蔬果類乳類肉類蛋類第4章　食品加工與酵素　第一節　　酵素的性質第二節　　食品原料與酵素第三節　　應用於食品加工的酵素第四節　　食品加工酵素的未來展望第5章　食品的品質劣化　第一節　　影響食品劣變反應之主要因子第二節　　食品的主要化學劣變反應第三節　　食品的色素劣變及相關反應第四節　　維生素的劣變第五節　　食品風味的劣變第六節　　食品味道的劣變第6章　食品的保藏方法　第一節　　保藏、加工與貯藏第二節　　低溫第三節　　罐裝罐裝的貯藏原理罐頭食品的加工過程第四節　　乾燥脫水第五節　　鹽藏第六節　　糖藏第七節　　燻製第八節　　降低酸鹼值第九節　　使用食品添加物第十節　　改變環境氣體組成第十一節　放射線照射法第十二節　包裝第7章　農產食品加工　第一節　　烘焙食品麵包製作蛋糕製作第二節　　豆類加工食品烏豆加工紅豆加工綠豆加工落花生加工第三節　　食用油脂食用油脂之製作台灣傳統油脂之製作人造奶油及酥油之製作蛋黃醬及沙拉醬第四節　　園藝產品加工食品第五節　　茶及咖啡茶咖啡第8章　發酵食品加工　第一節　　酒類釀造酒蒸餾酒再製酒第二節　　醬油第三節　　醋第四節　　醃菜類第9章　畜產食品加工　第一節　　牛乳及乳製品台灣乳業發展概況乳品消費趨勢乳牛與牛乳的生產特性乳與乳製品之加工第二節　　肉類及其加工品台灣肉品工業發展之概況食肉的營養價值肉品加工技術各種肉製品的特性第三節　　蛋及其加工品台灣地區蛋品之產銷概況蛋之構造與性狀雞蛋之洗選與分級包裝蛋之加工與利用第10章　水產食品加工　第一節　　水產食品之安全考量第二節　　水產動物加工品冷凍魚漿水產煉製品魚類乾製品魚類鹽製品魚類罐頭無刺虱目魚第三節　　水產植物加工品海藻多醣類的利用海藻加工品第11章　調理食品與即食食品　第一節　　調理食品與其加工方式第二節　　即食食品與其加工方式第12章　食品加工的衛生管理　第一節　　食品良好作業規範（GMP）第二節　　食品引起的危害第三節　　設備管理第四節　　器具、容器及包裝管理第五節　　工廠作業人員管理第六節　　環境管理第七節　　病媒管理第八節　　用水處理第九節　　廢水、廢棄物處理第十節　　危害分析重點控制系統的建立附錄　附錄一　　健康食品管理法附錄二　　食品衛生管理法索引