●食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為了適應在地的環境而逐漸形成的。　　●隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。　　●營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。　　●尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機制，運用飲食調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。　　●本課程適用於五專、二技、四技、四年制大學部營養科系學生使用。

作者簡介侯玉珍　　現職：　　美商威望公司專任營養講師　　學歷：　　美國康乃爾大學營養學碩士 輔大食品營養系畢業董周相　　現職：　　和平素食餐廳經理 開平中學餐飲科兼任老師　　學歷：　　輔大食品營養系畢業

整體基因組學的相關研究證實，人類起源於南非，歷經萬餘年之變遷而形成了99%的相同基因，而僅有不足1%不同基因導致了今天的不同種族、不同膚色、不同相貌、不同身高、不同素質的人種。人們一定會問：究竟什麼原因導致如此大的不同？回答很簡單:環境，而環境中飲食是最主要的影響因素。　　　　食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為了適應在地的環境而逐漸形成的。　　　　隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。　　營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機制，運用飲食的調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。　　　　隨著營養學研究的不斷深入與發展，今天的結論是可能會在將來被某一新的研究結論所推翻，加之食品營養學所涉及專業領域相當廣泛，鑒於編寫時間匆促，錯誤與疏漏在所難免，尚望敬愛的讀者諸君不吝指正。

序第1章　食品保障1-1　食品保障　1-2　人口成長與成長的限制　1-3　人口成長與成長的限制（二）　1-4　食物生產的環境和資源（一）　1-5　食物生產的環境和資源（二）　1-6　食物生產的環境和資源（三）　1-7　食物生產的環境和資源（四）　1-8　食物生產的環境和資源（五）　1-9　食物生產的環境和資源（六）　1-10　食物生產的環境和資源（七）　1-11　食物生產的環境和資源（八）　1-12　食品系統（一）　1-13　食品系統（二）　1-14　食品系統（三）　第2章　食物的成分與食品加工2-1　食物的成分表和資料庫　2-2　食品烹飪與飲食風格（一）　2-3　食品烹飪與飲食風格（二）　2-4　中式烹飪　2-5　義大利烹飪　2-6　法國烹飪　2-7　飲食與菜單結構　2-8　家庭生活角度與飲食改變的個案研究　2-9　加熱食品的風味與色澤的變化　2-10　豆科食品的營養價值　2-11　蔬菜的烹飪　2-12　雞蛋的烹飪　第3章　食物中毒及風險控制3-1　微生物的生長條件（一）　3-2　微生物的生長條件（二）　3-3　食物中毒　3-4　植物性食品中的天然毒素　3-5　食源性疾病的控制　3-6　與食品來源性疾病相關的因素　3-7　危害分析和關鍵控制點系統與風險與利益之爭　第4章　現代健康食品的進展4-1　功能性食品　4-2　含有改良成分的功能性食品（一）　4-3　含有改良成分的功能性食品（二）　4-4　生物科技　4-5　酶的改變性質　4-6　基因轉殖食品的標籤與其他問題　4-7　食品輻射與分離科技：膜加工和萃取　第5章　飲食能量與能量支出5-1　食物的能量　5-2　身體能量的燃料　5-3　基礎代謝率的估計、勞力工作或者運動中的能量支出　　5-4　能量支出與能量支出的測量　5-5　與總能量支出的計算　第6章　產能營養素6-1　飲食中的碳水化合物　6-2　甜味及人體對甜食的需求　6-3　非澱粉多糖　6-4　脂肪　6-5　食物中的脂類　6-6　體內蛋白質的結構與功能　6-7　蛋白質需求量的測定　6-8　蛋白質質量的測量　6-9　兒童蛋白質能量營養不良症　6-10　酒的飲用與飲酒對身體的影響　第7章　非產能營養素7-1　植物化合物、類維生素化合物及膽鹼　7-2　維生素的補充　7-3　礦物質　7-4　人體中的電解質與水的平衡　第8章　食物的消化8-1　消化道　8-2　小腸的結構與功能　8-3　糖類及蛋白質的消化和吸收　8-4　脂肪的消化和吸收　第9章　特定族群的營養9-1　妊娠營養與新陳代謝的研究　9-2　懷孕期和哺乳期的能量及營養素之需求　9-3　嬰兒時期的能量與兒童時期的營養　9-4　社會人口統計與老年人之食物及營養攝取　9-5　兒童時期營養相關的問題　第10章　運動及生存營養10-1　運動及保持健康與建議的運動量　10-2　運動訓練及訓練的效果　10-3　能量的來源、營養和水分　10-4　礦物質　10-5　競賽運動飲食　10-6　營養與生存及輕便應急食品的補充　第11章　飲食營養與體重11-1　體脂的測定（一）　11-2　體脂的測定（二）　11-3　腰圍／臀圍和腹圍／腰圍及遺傳和激素　11-4　飲食失調症　第12章　飲食營養與非傳染性流行病12-1　　冠心病的風險因素與飲食的功能　12-2　飲食營養與糖尿病　第13章　免疫功能與食物的敏感性13-1　　營養對免疫反應的影響　13-2　食物過敏　13-3　食物不耐受症及食品標籤　第14章　基因個別特異性和營養基因組學14-1　營養基因組學　14-2　基因表現的營養調節　第15章　營養評估與監測15-1　營養評估與監測及人體測量　15-2　實驗室檢驗的解讀　15-3　食品的供給資料及死亡率、發病率資料　第16章　健康促進與營養諮詢16-1　國民平衡飲食金字塔　16-2　食物的多樣性　16-3　食譜製作的原則與方法　16-4　食譜製作範例　16-5　強化營養教育、宣傳與立法工作　第17章　飲食養生17-1　神奇的免疫系統　17-2　免疫養生營養品：抗氧化劑　17-3　生物營養素的化學成分　17-4　每日五蔬果之養生原則　17-5　調理飲食的五大重要步驟　17-6　穀、蔬、果、芽：四大健康飲食，要均衡調配　17-7　防止骨質疏鬆症的新食品與有效的無痛減肥妙方　17-8　一天六杯蔬果汁：最有效的無痛減肥妙方　17-9　紓解糖尿病與使少年白頭不再重現的食療妙方　17-10　整體性營養調配，疾病勿擾