內容簡介
◎特色1:63種香料×64款實用調料×90道料理
深入了解市面上常見的香料,並且每一種香料皆描述適合的烹調法,並學會調製多款實用調味料,烹調出中西、南洋多元料理。
◎特色2:香料完整身份介紹
提供香料英文名稱、學名俗名、主要產國、外觀、氣味特徵和保存方式,與適合的烹調法等,讓您更清楚如何運用於烹調。
◎特色3:清楚標示烹調時間與火候
每道醬汁、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀,搭配詳細步驟圖呈現,簡單易學、複製美味百分百。
◎特色4:貼心食材索引
附食材與相關料理索引,閱讀容易、貼心超實用,立刻可以找到想要學習的各國料理,並且能充分運用所有香料。
繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果,防癌保健康!》、
《常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳》、《聰明吃肉類,養生有活力,不怕胖!》、《靈活調味,廚藝&料理更完美》、《善用南北貨,嘗百鮮、易保存,天天享美味》,
再度推出值得收藏、回味無窮,「香料」百科鉅作。
由阿發師、林美慧、梁幼祥、柯俊年、徐天麟、黃景龍、陳寬定等
49位各方領域專業菁英跨界肯定推薦!
63種香料×64款實用調料×90道料理,
蒐錄並介紹各種香料的種類、使用方法與保存方式,
與最適合的烹調法,並且調製成各式調味料,
輕鬆烹調出中式、西式、南洋料理,
香氣四溢,美味更加分!
如何讓廚房與餐桌上的料理風味更上一層級?「加點香料」絕對是你的最佳選擇!各種香料不只能賦予香氣、增添風味,還是最天然的調色幫手。可以幫助你的料理展現出全新的滋味與風情。
而大家所困擾的香料應該如何辨識、保存,發揮香料的優點?本書全部為你解答,並且呈現多款不同香料所調製而成的調味料,並用運在膾炙人口的中式、西式、南洋料理中,所有困惑迎刃而解,從此廚房充滿香料芬芳,餐桌滿滿的豐富好滋味!
作者介紹
黃經典
現任
■ 健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授&相關餐飲社團指導老師
■ 安永生活事業股份有限公司 餐飲顧問
■ 韓國、日本、加拿大國際料理大賽與國內餐飲大賽 策劃總監與評審
■ 餐飲協會與企業專業顧問
學歷
■ 銘傳大學觀光研究所碩士專班
■ 國立高雄餐旅管理大學廚藝系
曾任&獲獎
擔任銘傳大學餐飲系中餐&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山教師、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚
獲得韓國、日本、紐西蘭、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外等多項國際廚藝競賽獎項
證照
中餐烹調葷食乙級、烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、飲料調製丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工丙級等多項專業證照。
媒體演出
新唐人亞太電視台《廚娘香Q秀》、臺北廣播電台《台北快樂派》、漢聲廣播電台 《長青樹》、《四神湯》直播、《新客家廣播電台》、高雄廣播電台《FM94.3 午后陽光》、華視《生活好幸福》、《圓夢廚房》、大愛電視台《現代心素派》、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》料理主廚等相關電視美食節目。
著作
《日日幸福廚房大百科1:天天吃蔬果,防癌保健康!》、《日日幸福廚房大百科2:常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳》、《日日幸福廚房大百科3:聰明吃肉類,養生有活力,不怕胖!》、《日日幸福廚房大百科4:靈活調味,廚藝料理更完美!》、《日日幸福廚房大百科5:善用南北貨,嘗百鮮、易保存,天天享美味》、《一喝上癮冷飲Bar》等著作。
陳俊銘
現任
■健行科技大學兼任助理教授級專業技術人員
■桃園市光啟高級中學 餐飲科技術教師
■僑泰興麵粉廠旗下私廚餐廳 行政主廚
■侑祥興業食品有限公司 餐飲顧問
■點8號餐廳 餐飲顧問
經歷
■泰平天國泰式料理餐廳 主廚
■「蘋果名廚夜」指定料理廚師
■第三屆世界粵菜廚皇大賽 銅獎
■2019第三屆世界粵菜廚皇大賽 銅獎
■2018第一屆世界青年盃烹飪廚藝大賽 金牌
■2018環球廚神國際挑戰賽青年 廚師組 銀獎
媒體演出
三立都會台「型男大主廚」、三立台灣台「大嫂研究所」、蘋果新聞網「三菜一湯」、新唐人亞太電視台「廚娘香Q秀」
蔡俊銳
現任
■川門子時尚美食會館 主廚
學歷
■花蓮高農 餐飲管理科
■台灣觀光學院 廚藝管理系
經歷
■2013馬來西亞國際金廚爭霸賽 金獎
■2018新加坡FHA 靜態亞洲風味 銅牌
■2018台灣廚藝美食挑戰賽 銀牌
■2019 兩岸十大青年菁英名廚
■2019 香港國際美食大獎(HOFEX)動態中式創意前菜 銅牌
■2023 台灣國際年輕廚師協會 領導卓越貢獻獎
媒體演出
蘋果新聞網「三菜一湯」、新唐人亞太電視台「廚娘香Q秀」
目次
作者序1:用各種新鮮與乾燥香料,豐富廚房與餐桌上的料理! 健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授──黃經典
作者序2:夢幻主廚╳無國界料理╳南洋香料 僑泰興麵粉廠餐廳 行政主廚──陳俊銘
作者序3:挑戰「不平凡」的自己,呈現更美味、豐富的料理 川門子時尚美食會館 主廚──蔡俊銳
導覽:如何使用本書
索引:食材與相關料理一覽表
Forword前言:香料的知識&烹調訣竅
認識香料的分類
香料的基本功用
如何讓香料釋放香氣?
加點香料,讓料理更美味!
香料的保存方法
廚房必備調味料
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法廚藝更提升
天然高湯提生佳餚美味
Part1中式料理的常用香料
丁香:
【滷汁】丁香辣味滷汁
【料理】丁香辣味滷豆干
九層塔:
【料理】酥脆塔香炸鮮蚵
【醬汁】三杯醬
【料理】塔香三杯雞
二荊條乾辣椒:
【醬汁】宮保醬
【料理】宮保蝦球
八角:
【滷汁】八角滷汁
【料理】八角香滷鐵蛋
大紅袍花椒:
【醬汁】麻婆豆腐汁
【料理】麻婆豆腐
【醬料】口水雞醬
【料理】紅袍花椒口水雞
大蒜:
【料理】藥膳蒜頭燉雞湯
【料理】蒜子燒魚
山柰:
【香料粉】胡椒鹽粉
【料理】椒鹽排骨
山楂:
【醬料】山楂醬
【料理】山楂嫩子排
川芎:
【滷汁】紹興滷水
【料理】紹興醉蝦
玉竹:
【料理】玉竹蟲草燉雞湯
甘草:
【醬汁】甘草甜醬汁
【料理】甘草醃漬甜脆瓜
肉豆蔻:
【料理】清燉雙蘿牛肉湯
青花椒:
【香料油】花椒油
【料理】花椒四季豆
【料理】五更鴨血
洛神花:
【醬料】洛神冰梅醬
【料理】洛神冰梅煙燻櫻桃鴨
芫荽:
【料理】香根牛肉片
桂花:
【料理】椰汁桂花糕
茯苓:
【料理】四神肉片湯
草果:
【滷汁】油雞滷水
【料理】港式玫瑰油雞
陳皮:
【料理】陳皮鴨湯
朝天椒:
【料理】朝天辣味丁香魚
靈香草:
【香料油】辣油
【料理】川味水煮牛肉
黃耆:
【香料酒】花雕藥酒
【料理】一品花雕雞
當歸:
【料理】當歸排骨湯
人蔘:
【料理】蔘鬚白玉雞湯
燈籠辣椒:
【料理】歌樂山辣子雞
藤椒:
【香料油】藤椒油
【料理】椒汁白肉片
Part2西式料理的常用香料
荷蘭芹:
【香料奶油】巴西里蒜香奶油
【料理】白酒奶油海鮮可樂餅
【料理】巴西里蒜香鮮蝦三明治
月桂葉:
【醬汁】肉汁
【料理】紅酒燉牛臉頰
百里香:
【醬料】百里香奶油乳酪醬
【料理】百里香奶油乳酪醬香酥水波蛋
【醬料】百里香薑味蘋果醬
【料理】百里香薑味蘋果醬烤海鮮
迷迭香:
【香料油】迷迭香草油
【料理】紅酒迷迭香醬鑲餡羊排
【料理】迷迭香蒜烤洋芋
【醬汁】迷迭香蘋紅酒醬
【料理】迷迭香紅酒豬排
匈牙利紅椒粉:
【香料鹽】匈牙利紅椒鹽
【料理】匈牙利紅椒蒜酥羊肉
茴香:
【高湯】茴香海鮮高湯
【料理】馬賽式燉海鮮
茵陳蒿:
【醬料】茵陳蒿酪梨莎莎醬
【料理】酪梨莎莎鮮蝦熱狗堡
馬郁蘭:
【香料鹽】馬郁蘭香草鹽
【料理】牛膝草鹽魚薯條佐塔塔醬
羅勒:
【醬汁】甜羅勒炊飯液
【料理】白酒蘿勒蒜香鱸魚炊飯
番紅花:
【醬汁】番紅花汁
【料理】西班牙海鮮飯
【醬料】紅花奶油醬
【料理】白酒紅花奶油蘑菇寬麵
紫蘇:
【香料鹽】紫蘇調味鹽
【料理】紫蘇鹽香蒜菇菌
黑胡椒:
【醬料】黑胡椒烤肉醬
【料理】黑胡椒醬烤肋排
奧勒岡:
【香料鹽】奧勒岡香蒜鹽
【料理】奧勒岡香酥炸雞
【料理】奧勒岡香蒜燒烤海鮮串
蒔蘿:
【醬料】白酒檸檬蒔蘿醃醬
【料理】白酒檸檬蒔蘿龍虎斑
墨西哥辣椒:
【醬料】香蘋墨西哥辣椒莎莎醬
【料理】香蘋墨西哥辣椒莎莎烤肉堡
【醬料】水果煙燻墨西哥辣椒醬
【料理】水果煙燻墨西哥辣椒醬海鮮排
蝦夷蔥:
【香料餡】蝦夷蔥肉餡
【料理】蝦夷蔥肉義大利麵餃
薄荷:
【醬料】薄荷優格醬
【料理】薄荷優格豬排厚吐司
【醬料】薄荷百香果蜂蜜醬
【料理】薄荷百香燻鮭魚蘋果沙拉
芥末籽:
【醬料】芥末籽塔塔醬
【料理】芥末籽塔塔雞肉波蘿堡
香草:
【醬料】香草卡士達
【料理】香草卡士達蜜糖吐司
【醬料】香草檸檬糖霜
【料理】香草檸檬糖霜肉桂捲
檸檬馬鞭草:
【醬料】檸檬馬鞭草橙汁油醋醬
【料理】馬鞭草橙汁油醋鴨胸
【醬料】檸檬馬鞭草橙汁醬
【料理】檸檬馬鞭草橙汁醬烤雞
Part3南洋料理的常用香料
打拋葉:
【醬料】打拋醬
【料理】泰式打拋豬
白胡椒:
【料理】月亮蝦餅
【料理】南洋肉骨茶
刺芫荽:
【醬料】刺芫荽醬
【料理】越式炸春捲
芫荽籽:
【香料油】芫荽油
【料理】越南河粉
青辣椒:
【醬料】綠咖哩醬
【料理】椰香綠咖哩雞
南薑:
【醬料】南薑豆醬
【料理】南薑椰奶蝦湯
紅辣椒:
【醬料】紅咖哩醬
【料理】泰式紅咖哩鴨
【醬料】蔘巴醬
【料理】蔘巴咖哩蝦
檸檬香茅:
【醬料】香茅醬
【料理】海南雞
【醬汁】香茅醃肉醬汁
【料理】香茅烤松阪豬
檸檬葉:
【料理】泰式煎魚餅
【料理】新加坡胡椒炒蟹
檸檬羅勒:
【醬料】泰式青醬
【料理】泰式青醬鱸魚
【醬料】咖哩檸檬羅勒醬
【料理】泰式酸辣涼拌皮蛋
大茴香籽:
【香料醋】大茴香籽醋
【料理】茴香雞
小荳蔻:
【醬料】瑪莎曼咖哩醬
【料理】瑪莎曼咖哩牛肉
【醬料】印度咖哩醬
【料理】印度奶油咖哩雞
肉桂:
【醬料】南洋肉桂咖哩醬
【料理】南洋蔬菜咖哩
【醃料】印度風優格醃料
【料理】印度肉桂優格烤雞
孜然:
【香料粉】孜然椒鹽粉
【料理】孜然松阪豬
【香料粉】孜然炭烤粉
【料理】孜然烤肉串
咖哩葉:
【料理】新加坡麥片蝦
【料理】馬來西亞香料雞
香蘭葉:
【醬料】斑蘭醃肉醬
【料理】蘭葉香雞
【醬料】咖央醬
【料理】咖央醬烤吐司
薑黃:
【醬料】沙嗲醬
【料理】沙嗲烤肉串
【醬料】叻沙醬
【料理】叻沙麵
【醬料】亞參叻沙醬
【料理】亞參酸辣魚
羅望子:
【醬料】羅望子醬
【料理】女婿蛋