臺南飲食的豐美，背後最大支撐，是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，除了早年的製糖曬鹽，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼；北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。

食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。

張耘書
國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
國立臺南大學臺灣文化研究所碩士

【個人專書】
1.《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。
（獲國史館臺灣文獻館「103年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
2.《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。
（獲國史館臺灣文獻館 「104 年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
3.《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。
4.《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。
5.《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。
6.《臺南府城餅舖誌》，臺南市政府文化局，2018。
（獲國史館臺灣文獻館「108年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
7.《永康廣興宮境內擔餅節》，臺南市政府文化局，2019。
（獲國史館臺灣文獻館「109年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
8.《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》，臺南市政府文化局，2020。
9.《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》，臺南市政府文化局、秀威資訊，2021。
（獲國史館臺灣文獻館「110年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
10. 《臺南辦桌師傅》，臺南市政府文化局、內容力，2022。

【合著】
1.《鎏金歲月‧金工之美─臺南傳統金工藝術》，臺南市政府文化局，2014。
2.《藝陣傳神─臺灣傳統民俗藝陣》，文化部文化資產局，2015。
3.《揮別傷痛，迎向重生：0206臺南大地震全紀錄》，臺南市政府文化局，2017。
（獲國史館臺灣文獻館「107年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
4.《一心一藝：巨匠的技與美(7)》，文化部文化資產局，2017。
5.《永康區開天宮志》，永康區開天宮管理委員會、國立臺南大學臺南學研究中心，2019。
6.《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》，關廟山西宮管委會，2019。
7.《臺南嫁娶禮俗研究》，臺南市政府文化局、蔚藍文化，2019。
（獲國史館臺灣文獻館「109年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
8.《南關線三大廟王醮暨遊社專書》，臺南市政府文化局，2020。
（獲國史館臺灣文獻館「110年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）
9.《臺江迎神祭Ⅲ：2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》，開基鹿耳門天后宮，2021。

前言
第一章　傲人的風土材
第二章　山海之味
第三章　從米食說起
第四章　常日好食
第五章　老城裡的臺灣味
結語
注釋
參考文獻