針對國家營養師專技高考設計，考題命中率高。

精簡重點整理，便於最短時間內作概念統整、記憶及複習。

結合最新食品衛生領域之時事與趨勢，更掌握考題脈動。

以各章為單元，內容精簡，去蕪存菁，然涵蓋重點範圍最廣。

擷取專技高普考之歷屆考古題，使學生明瞭考試趨勢。

歷屆考古題出題重點皆以粗體字標示，加深閱讀印象及重點掌握。

各章後收錄專技高考近年歷屆考題，為學生最佳之實例練習。



第一章 概論

第一節　食品衛生與安全簡介2

第二節　食物中毒6

第三節　國際食品組織與規範簡介25

第二章 食品中的危害－微生物性的危害

第一節　細菌32

第二節　黴菌61

第三節　病毒72

第四節　病原性蛋白顆粒80

第五節　寄生蟲83

第三章 食品中的危害－物理性的危害

第一節　物理性的危害108

第四章 食品中的危害－化學性的危害

第一節　自然產生的化學物質（天然毒素）112

第二節　人為因子加入或產生的化學物質125

第三節　化學性食物中毒之預防143

第五章 食品在加工、調理和儲藏過程中所產生的危害

第一節　食品腐敗與變質150

第二節　微生物引起之劣變153

第三節　由食品中酵素、化學活性物質引起之變質161

第四節　脂肪氧化作用166

第五節　熱分解生成物170

第六章 食品添加物

第一節　食品添加物定義182

第二節　食品添加物的管理與標示184

第三節　食品添加物的功能分類187

第四節　不合格之食品添加物216

第五節　照射食品223

第七章 毒性試驗、安全性評估及代謝試驗

第一節　毒性試驗234

第二節　安全性評估245

第三節　代謝試驗255

第八章 基因食品

第一節　基因改造268

第二節　基因食品的安全性評估273

第三節　基因改造食品標示及管理277

第九章 食物過敏症

第一節　食物與過敏症284

第十章 衛生檢驗、廚房廢棄物處理與餐飲衛生管理

第一節　餐具衛生檢驗296

第二節　微生物檢驗與食品衛生標準300

第三節　廚房廢棄物與廚餘汙水排放處理316

第四節　餐飲衛生管理319

第十一章　食品器具、容器、包裝、標示

第一節　食品器具、容器、包裝、標示之定義334

第二節　食品包裝335

第三節　食品器具、容器、包裝的衛生標準與安全性350

第四節　食品安全標章簡介359

第五節　標章標示與名詞解釋379

第十二章　清潔與消毒、病媒防治

第一節　清潔與消毒392

第二節　食品洗潔劑與化學消毒395

第三節　病媒防治405

第十三章　食品衛生法規與食品安全管制系統

第一節　食品安全衛生管理法416

第二節　食品良好衛生規範準則431

第三節　食品危害分析與重要管制點439

參考文獻 471

附錄 A-1