108課綱食品群、農業群校訂科目

王素貞、蘇平齡

參 乳品加工
第一章 乳的組成與營養
第一節 乳的成分與營養價值
第二節 乳的理化特性
第二章 原料乳的處理與殺菌
第一節 原料乳的檢查
第二節 原料乳的處理
第三節 原料乳的殺菌
第三章 乳品加工技術
第一節 鮮乳
第二節 調味乳
第三節 保久乳
第四節 乳油與乳酪
第五節 發酵乳與發酵乳飲品
第六節 冰淇淋與霜淇淋
第七節 乾酪
第八節 其他乳品加工

肆 蛋品加工
第一章 蛋的構造、組成、營養與標示
第一節 蛋的構造
第二節 蛋的組成與營養
第三節 蛋製品標示
第二章 原料蛋的選購與貯存
第一節 原料蛋的新鮮度判定
第二節 原料蛋的的選擇
第三節 原料蛋的貯存
第三章 一次加工蛋品技術與機具
第一節 洗選蛋加工技術與機具
第二節 冷藏、冷凍液蛋加工技術與機具
第三節 蛋粉加工技術與機具
第四章 蛋製品加工各論與實作
第一節 蛋的加工特性
第二節 蛋的加工分類
第三節 殼蛋加工
第四節 去殼蛋加工