身為一店之長的店長，必須具備哪些十八般武藝？在經濟不景氣的情況下，要如何維持穩定甚至增加利潤？面對競爭對手的凌厲攻勢，要如何見招拆招、出奇制勝？身為店長或想成為店長的你，不可不知的超級「店長學」！　　想開一家餐飲店並不困難，只要擁有資金、店面、設備、人才等，就能讓店面順利開張；但要成為一位稱職、優秀的餐飲店店長，卻不是一件容易的事情。　　所謂店長，就是一店之長，小至店務清潔、接待顧客，大至業務銷售、財務會計、危機處理都要面對，不僅得會心理學、管理學、會計學、行銷學等十八般武藝，更是解決問題與做出決策的最後一道關卡，整家店的成敗可說是全掌握在店長手中。　　那麼，店長最大的任務和使命究竟為何？該如何培育店內的員工？如何增加獲利與解讀各式財會報表？如何擬定基本策略與經營戰術？如何訂立年度計畫與目標？　　本書透過詳盡的文字敘述，介紹成為一名餐飲店店長所該具備的知識、能力及訓練，並搭配各式圖表協助店長進行店鋪與員工的管理工作。不管是對於身為店長的人，或是將來想成為店長的人，都是極具參考價值的實用書籍。

柏野滿　　Third Quarter Consulting株式會社 代表取締役社長　　1955年出生於日本京都市。立命館大學經濟系畢業後，任職於ATOM(股)等餐飲企業，活躍於眾多餐飲業的工作現場。之後進入專業的餐飲管理顧問諮詢公司OGM Consulting(股)服務，擔任專務取締役一職，並於2007年獨立創業。擅長運用自己豐富的經驗，提供業者從解決現場問題到擬定營運政策等多元化的諮詢服務。柏野充滿活力的動力激發教育特別廣獲好評，並實際指導過許多餐飲店。除了演講活動外，也在《近代食堂》等月刊中執筆撰寫文章。

前言第1章　今後店長的任務與使命●21世紀的成熟期中，生意興隆店所需的多店化管理法●圍繞我們身旁的社會環境與經濟環境的變化從業績「自然增加」的時代轉向「自然減少」的時代理想且優秀的店面經營負責人的條件何謂「當地一流餐飲店」？持續興隆所需的條件與階段●餐飲店店長要做哪些工作「店長」一職的偉大之處何謂優秀的店長店長成功的秘訣店長的三項重要實務腳踏實地，毫不妥協的經營●店長的「工作效率」與「工作目標」工作的目的為何怎樣才算是為自己工作達成「自我幸福」所需之手段與目的所謂店長的能力與能力的開發待遇的定義目標以十年後的展望為基礎公司的成長可以達成自我的人生目標●所謂的管理，需要做哪些事始於「計畫」，終於「管制」確立標準店長的任務是捍衛經營者的「基準」「管理者」有四個層次●店長的九項重要工作「店長」應該扮演什麼樣的角色？店長的工作1　「顧客的支持」店長的工作2　「培育員工」店長的工作3 「統計管理」店長的工作4　「營業額管理」（現金管理）店長的工作5　「營業管理」（QHC＋A）店長的工作6　「餐飲店設施．設備管理」店長的工作7　「資訊管理」店長的工作8　「營運管理」（P．D．C．C）店長的工作9　「業務報告」「店長的工作」具體實例利潤分配給店鋪．顧客．員工。這就是成功的秘訣第2章　員工的募集．任用與教育．訓練．教養的進行方式●有效的進行員工募集．面試與任用確保人員穩定的方法面試心得與注意事項教育．訓練．教養與考核方式●員工的訓練．教養與基本工作守則「教育．訓練．教養」的意義與區別需要有年度計畫的考量工作守則的基本是「教養」不可或缺的部分「客服指導手冊」的目的與案例介紹●教育課程的組成與具體進展方式重點在於區分集合教育與個別教育想了解「前提教育」的唯一機會是在最初階段在「理念教育」中，將應負的責任明確化「基準教育」的水準影響顧客的支持度「技術教育」讓工作與能力考量更明確「現場教育」的考量與進展用「店長教育」為整個現場教育課程做總結利用教育．訓練．教養來集中改善營業效率第3章　增加獲利的統計管理．基本與應用●統計管理不可或缺的「四種表格」與其記錄方法不需要統計管理！？目標達成率必須每天確認「日報表」用「進貨總量表」可以迅速檢點原料費率進行萬全的員工管理工作「實際工時總量表」●「損益計算表」的解讀與活用方法七大基本項目與標準指標值結帳項目必須如此分類人事費用除了薪水．津貼之外，這些也必須支付其他費用必須詳細區分初期條件非關營業額，屬於固定支出損益計算表的解讀方式●「經營績效表」的記錄方式與數據的解讀正確記錄基本數據總營業額應該區分時段與部門即使營業額相同，也會根據暢銷商品的種類產生差異增長率的高低、每日．每坪的營業額也必須注意依照這些基礎數據，可以導出「勞動生產性」經營績效判斷基準「賺錢」「不賺錢」--即可判斷餐飲店的體質●ABC分析表的作法與其活用方式製作ABC分析表的順序ABC分析表運用方法ABC分析表是「顧客給予」的評價用ABC分析表解讀「耗損」的狀況●運用損益計算表與經營績效表進行經營改善的方法案例Ⅰ--初期條件率過大案例Ⅱ--人事費率過高案例Ⅲ--原料費率過高案例Ⅳ--其他經費的費率過高如何算出適當的人事費●提升勞動生產性的「每人每小時營業額」管理法重要又簡便的「每人每小時營業額」管理每人每小時營業額的實踐方式●解讀．運用統計資料藉以掌握「自店的狀況」透過定期觀察，了解自店的現況從兩個案例學習餐飲店的問題點以去年營業額推移對比來掌握自店的現況用年間移動累計營業額來掌握自店的現況必須具備將數據化為行動的能力第4章　餐飲店的經營策略與戰術的基礎知識●餐飲業的基本策略與戰術生意好是為了什麼？政策…明確地指出「未來的願景」四項策略的具體內容擴大餐飲店規模最重要的是「資金調度力」「教育」的最終目標在於組織的形成顧客的認知．運用與經營地區性緊密相關的餐飲店●餐飲店最重要的四大戰術與思考方式戰術的四大支柱，確實反映在政策與策略餐飲企業戰術1　關於「會計」餐飲企業戰術2　關於「人事．教育」餐飲企業戰術3　關於「營業（QHC+A）」餐飲企業戰術4　關於「企劃．開發」「政策．策略．戰術」需要平衡●考量餐飲店生命週期的戰略制定方式公司的生命週期與必要的人才公司營運受到產業興衰的影響產業生命週期的衰退能夠預測嗎？店長需要協助開發產業●實行餐飲店「戰術」的指導手冊與實例「店家的利潤」來自於餐飲店本身！一日指導手冊每週．每月．每季．每年為單位的指導手冊●何謂概念？如何決定概念？最大的問題在於缺乏概念「讓顧客滿意」與「確保餐飲店利潤」為兩大衡量標準五項基本概念的設定概念設定的三個問題概念設定最重要的是旁觀者「冷靜的眼光」公司內外徹底了解自店的經營概念第5章　年度計畫的妥善制定與活用方式●「年度計畫」的內容與製作順序從公司方針的制定開始數值層面的年度計畫非數值層面的年度計畫●將年度計畫運用在餐飲店經營的具體方式餐飲店為什麼需要經營主題關鍵在於讓年度計畫具體化每個月的經營主題應該如何執行●妥善運用單季管理規劃有效的「年度計畫」每單季與每週的行動管理方針各季的營運主題與計畫數值的設定方法單季管理項目中最重要的項目為何關於今後的員工待遇●今後經營．管理最重要的考量餐飲店經營的兩大項目三項「獲利質」為何？生意興隆的五大項目「簡單明瞭」的餐飲店經營模式