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拉糖藝術教本-延展糖的極致美

編/著者：

出版社：東販

出版日期：2010-12-01

ISBN：9789862513330

定價：480元特價：85折！408元

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參考分類(CIP)：飲食；烹飪

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內容簡介

　裝飾技術是專業糕點師的必備功夫之一，當中尤以糖花最能表現極致美感。本書集結日本7位拉糖師傅的技術精華，示範各自得意作品的製作技法。　　設計糖花的第一步是構圖。將腦中發想的意象實際畫在紙上，思考各部位需要用何種基本功做成，基本功有拉糖、吹糖、流糖、糖絲線等，巧妙搭配各個基本功，呈現的效果會非常有趣。　　接著備妥重點材料——砂糖，以及明膠、食用色素等，還有製作各部位需要用到的器具，如瓦斯噴槍、風扇、氣球……即可跟著書中詳細的圖文步驟，學會如何柔捏、拉展、拼接，做出淋漓盡致的美麗糖花。　　當花朵、球、緞帶、樹葉、蝴蝶、魚、鳥等齊聚一處，美麗繽紛的故事於焉展開。本書特色　　集結大師級作品於一冊，逐步詳述各作品製作秘技，是專業糕點師的必備學習書。

序

前言　　將隱藏在平凡砂糖裡的特質，毫無保留地發揮出來，並推向藝術作品境界的，就是糖花藝術。糖花藝術在歐洲文藝復興時代，就出現在名為「Piece montee」的大型裝飾蛋糕上，因而被王宮貴族們所喜愛，並且在19世紀初因法國世紀名廚馬利安東尼．卡瑞蒙（Marie Antoine Careme）的發揚光大，使得擅長糖花藝術的專業師傅，在法國的甜點界具有崇高地位。　　隨著時代變遷，現在法國的市井小民也能在歡慶喜事時，運用這項藝術為餐桌增添華麗氣息。例如生日蛋糕上的拉糖花束，或是高雅塔餅上的一朵深紅色玫瑰花。看來小巧精美的糖花藝術，要是沒有經過大型裝飾藝術的洗禮，是無法習得的。　　從大型裝飾完成之前的各項龐大準備工程中，除了必然能學到的高級技術外，還能學到很多既細微又重要的絕竅，因此，越優秀的甜點師傅越堅持創作大型裝飾。　　或許，糖花藝術是甜點師傅的工作中最辛苦、最繁重的一項。但是，在人生之中的某段時期從事糖花藝術，能夠培養自身的耐力、堅持與永不放棄的決心，無形中也從糖花藝術體認到專注於某件事的重要性。糖花藝術也絕對能使甜點師傅的人生大放異彩。　　話雖如此，一些以競賽為重心的年輕甜點師傅們，一心只想得獎，為了練習卻放下其他工作不管。能製作出完美的甜點，才做得出優美的糖花藝術，希望各位兩邊的基礎都要打好。