內容簡介
餐桌上煮來煮去的魚只有那幾種?
在這座小島上,我們還有很多選擇,
一起品嚐台灣魚的豐盛美好。
魚的選購——
・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味。想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節。
・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?
魚的處理——
・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好?
・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。
魚的熟成——
・打破「鮮魚最好吃」迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
・準備鹽巴和冰水,簡單放血就能減少魚腥味。
・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。
魚的料理——
・總是一條魚煎到底?夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃!
・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。
・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?隨書附上18種好醬和配料做法。
作者介紹
郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚,到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音,能把複雜的味道變簡單,簡單的味道變有深度,做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化,尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等,現為味留一升庵料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
目次
[推薦序]
專為貪吃鬼出的書/詹姆士
好魚還要好技術/陳啓宏
說不完的精彩魚事/顏志杰
吃當季,選好魚/林家昌
一本懂魚也懂料理的好書/吳純裕
[序]
不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1 魚的各部位介紹
*基本殺魚步驟
*刀具的使用
*常用切法
*好用的煮魚加分小物
Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
*熟成的原理
*熟成前處理
*讓魚更好吃的魚肉熟成法─A 昆布熟成法
*B 昆布粉漬熟成法
*C 湯霜法
*D 味噌冷凍熟成法
*E 酒漬法
*F 木鹽漬
*G 檸檬漬熟成法
*H 醋漬熟成法
*I 油熟法
*J 紙鹽(鹽水布)熟成法
*K 鹽焙熟成法
*蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法
*Plus
˙台灣的蝦
˙蝦子的挑選、保存與處理
˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
˙貝類一覽
˙貝類的挑選、保存與處理
Part 3 春季魚類
*深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
˙昆布鹽漬四破魚
*白尾竹筴魚──時令對了,生食比熟食更好吃!
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?
*圓身竹筴魚──油熟醋漬,肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹筴魚
*盤仔魚──魚皮有柚子香氣
*赤鯮──高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
*銀鯧──膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味
*明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
*加納魚──日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做?
*長尾瓜(黃瓜魚)──生食有小黃瓜香氣
*龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
*虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分?
*尖梭──清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
*金龍──產後煮湯好魚
*星點比目魚──酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
*皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)──梅雨季節,肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?
*貓過──富含蝦蟹味,肉質超細緻
˙香煎貓過
˙地瓜泥咖哩醬怎麼做?
*黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
˙昆布蒜黑條
Part4 夏季魚類
*黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚